菜谱 － 汤类
江浙菜
木瓜银耳汤 材料
银耳20克，
木瓜450克，
杏仁少许。
调料
冰糖100克，
热水两杯。
操作
①银耳用热水浸软，除去硬蒂，洗净沥干。
②木瓜去皮、核，切成小块后备用，杏仁洗净待用。
③将所有材料及调料放入容器中，加盖高火25分钟即可。
雪耳红萝卜汤 材料
红萝卜500克，
瘦肉250克，
雪耳100克。
调料
精盐少许。
操作
①红萝卜去皮洗净，切件。
②雪耳用水浸过，洗净。
③瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取出过冷河。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入红萝卜、瘦肉、雪耳，中火40分钟，汤成下盐调味即可。
金银菜汤 材料
猪肝100克，
猪粉肠150克，
瘦肉250克，
猪腰一只，
白菜300克，
菜干100克，
蜜枣四只。
调料
精盐少许。
操作
①猪肝洗净，切成薄片。
②粉肠用去衣蒜肉通过，洗净。
③瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取出洗净。
④猪腰纵剖开两边，切去白筋，洗净，切薄片。
⑤白菜摘好，洗净；菜干浸软，洗净切段。
⑥把适量清水高火6分钟至滚，放入粉肠、瘦肉、白菜、菜干、蜜枣，中火40分钟，加入猪肝、猪腰高火烧熟，调适味即可。
银耳排骨汤 材料
半生熟木瓜500克，
银耳20克，
排骨400克（斩件）。
调料
姜一片，
精盐少许。
操作
①排骨出水过冷河，银耳浸至发大，撕成小朵。
②木瓜去皮去核，洗净切厚件。
③把适量清水高火6分钟至滚，放下各料及姜片，中火40分钟，下盐调味即可。
扣三丝汤 材料
熟火腿40克，
熟鸡脯肉25克，
熟猪腿肉225克，
熟冬笋50克，
水发大冬菇一只。
调料
精盐10克，
味精5克，
绍酒10克，
高汤1000克，
熟油10克。
操作
①火腿、鸡脯肉、猪腿肉、冬笋都顺丝分别切成约5厘米长的细丝，整齐地分成三堆，摆在盆中待用。
②香菇去蒂后，面朝下放在碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝间隔排入碗中（四周扣满），上面放上肉丝，倒入高汤，然后加上精盐，高火20分钟。
③加入高汤、绍酒、盐、味精、熟油，高火5分钟即可。
金银菜排骨汤 材料
排骨400克（斩件），
白菜250克，
白菜干50克，
杏仁50克，
果皮1/6个。
调料
精盐少许。
操作
①排骨洗净，出水过冷河；杏仁放落滚水中煮5分钟去衣洗净；菜干浸软切短段；白菜洗净。
②把适量清水高火6分钟至滚，放下各料，中火40分钟，下盐调味即可。
鞭打圆汤 材料
瘦猪肉50克，
鸡蛋两个（只用蛋清），
细粉条25克，
鲜汤500克。
调料
葱10克，
姜5克，
海米20克，
酱油10克，
精盐、味精各少许。
操作
①把肉洗净，剁成泥，加入蛋清和少许盐、味精搅匀，氽成小丸子备用。
②鲜汤入器皿烧开，放入细粉条、海米、酱油、盐，然后倒入丸子煮片刻，再放姜末、葱末、味精即可。
西施排骨汤 材料
排骨400克（斩件），
蜜枣六只，
淮山50克。
调料
精盐少许。
操作
①将淮山、蜜枣洗净。
②把排骨放入滚水中高火3分钟，取起洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放下排骨、蜜枣、淮山，中火40分钟，下盐调味即可。
清补瘦肉汤 材料
瘦肉250克，
薏米10克，
莲子5克，
百合5克，
淮山10克，
玉竹5克，
芡实5克。
调料
精盐、生抽各少许。
操作
①把瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
②洗净全部配料。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，放入盐、生抽调味即可。
肉丸豆腐汤 材料
猪腿肉150克，
嫩豆腐400克，
鸡蛋两个。
调料
色拉油两大匙，
洋葱50克，
蒜一瓣，
化猪油25克，
绍酒、胡椒粉、精盐、味精、干淀粉各少许。
操作
①猪腿肉洗净剁成末，加上用猪油炒过的洋葱末，加绍酒、盐、胡椒粉、蛋液、干淀粉搅拌成肉馅，挤成小丸子，下温油煎黄。
②油爆香蒜茸，下豆腐丁，加水煮沸，加入丸子、味精，高火3分钟即可。
横舌赤豆葛汤 材料
猪横舌两条，
赤小豆50克，
粉葛750克，
瘦肉250克，
蜜枣四只。
调料
精盐少许。
操作
①粉葛去皮，切片。
②洗净赤小豆、蜜枣。
③猪横舌切去油脂，与瘦肉同放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入赤小豆、粉葛、蜜枣，中火20分钟，加猪横舌、瘦肉，中火20分钟，下盐调味即可。
排骨蘑菇汤 材料
大排骨500克，
鲜蘑菇汤100克，
番茄100克。
调料
绍酒15克，
精盐5克，
味精3克。
操作
①将每块大排骨用刀背拍松，再敲断骨髓后加绍酒、盐腌渍15分钟。
②器皿中加入沸水，放入大排骨，撇去浮沫，加酒，低火25分钟，加入蘑菇汤，再高火8分钟，放味精调味并投入番茄片，煮沸即可。
清炖猪肚汤 材料
猪肚150克。
调料
芝麻油1克，
熟猪油20克，
味精2克，
精盐3克，
葱10克，
姜2克，
碱灰适量。
操作
①将猪肚用碱灰和芝麻油混合搓5分钟，搓出粘液后用清水洗涤3～4遍，洗净后放入器皿中高火20分钟，捞出，再用清水冲洗干净，切成3厘米长、2厘米厚的片；葱切段，姜拍破待用。
②器皿中放入猪油、葱、姜，高火1分钟，再加入肚片、盐，加足清水，中高火40分钟煮至肚烂，放入味精即可。
三丝汤 材料
瘦猪肉200克，
熟鸡肉15克，
瘦火腿5克，
熟冬笋100克，
豆腐50克。
调料
精盐7.5克，
味精5克，
鸡汤750克，
绍酒5克。
操作
①将猪肉、鸡肉、火腿、冬笋均切成6厘米长的细丝待用。
②器皿中倒入鸡汤，加入盐、味精，先下肉丝、笋丝，用勺子搅散，高火20分钟后撇去浮沫，加入绍酒，汤滚翻后再撇去浮沫，投入鸡丝、火腿丝、豆腐即可。
八爪鱼粉葛汤 材料
粉葛500克，
八爪鱼50克，
猪腿肉400克，
蜜枣四只，
果皮1/6个。
调料
精盐少许。
操作
①粉葛去皮洗净，切件。
②果皮浸软，刮去瓤洗净；蜜枣洗净。
③八爪鱼用清水浸30分钟，洗净。
④猪腿肉放入滚水中，高火3分钟，取起洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放下粉葛、八爪鱼、猪腿肉、蜜枣、果皮，中火30分钟，下盐调味即可。
粉葛猪爪汤 材料
新鲜猪爪两只，
粉葛1000克，
八爪鱼干50克，
蚝豉30克，
陈皮一块。
调料
精盐适量。
操作
①猪爪烧净余毛，洗刮净，斩件，放入滚水中煮10分钟，取出过冷河。
②粉葛撕去皮，洗净横切厚片。
③八爪鱼干、蚝豉分别浸开，洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入粉葛、八爪鱼干、陈皮，高火20分钟，加入猪爪、蚝豉，中火20分钟，下盐调味即可。
咸菜排骨汤 材料
咸酸菜200克，
贵妃排骨300克（斩件），
香菜两棵。
调料
姜一片，
精盐、熟色拉油、酱油各少许。
操作
①香菜洗净切短，咸酸菜洗净，切小薄片。
②排骨放入滚水煮5分钟，取出洗净。
③将姜及适量清水放入器皿内高火6分钟至滚，下咸酸菜、排骨，低火20分钟至排骨熟。
补血养颜汤 材料
牛肉650克，
花生仁250克，
淡奶一小罐，
红枣12只，
陈皮一小块。
调料
精盐少许，
姜两片。
操作
①牛肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
②花生仁用热水烫过，去衣。
③红枣去核洗净。
④陈皮浸软，刮去瓤，洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入牛肉、花生仁、红枣、陈皮、姜，中火45分钟，加淡奶，用盐调味即可。
番茄鸡蛋汤 材料
鸡蛋1～2个，
番茄250克。
调料
素油10克，
精盐1.5克，
味精0.5克，
色拉油适量，
猪油15克。
操作
①番茄洗净后，切成厚片。
②将鸡蛋抽打成鸡蛋糊，略加些盐。
③将番茄片放入器皿中，加入色拉油高火10分钟，炒半熟后加入一碗半清水，高火5分钟煮开后倒入鸡蛋糊，高火4分钟，加入盐、味精和猪油即可。
葱花蛋汤 材料
鸡蛋两个。
调料
葱100克，
猪油1.5克，
酱油10克，
精盐1克，
胡椒粉1克，
味精0.5克，
清汤适量。
操作
①鸡蛋打在碗内搅散，葱切成末。
②器皿中放入油高火1分钟，放汤，加盐，高火5分钟，待汤开时将搅散的鸡蛋液淋入，用手勺抄底轻轻地推动，加酱油、味精，烧开，撒上葱花、胡椒粉即可。
鹌鹑蛋汤 材料
鹌鹑蛋六个，
虾仁50克。
调料
色拉油20克，
绍酒5克，
葱、姜5克，
熟色拉油、精盐、味精、湿淀粉各适量。
操作
①虾仁洗净，加少许酒、盐、湿淀粉拌和。
②鹌鹑蛋磕入碗内，加少许盐打匀。
③色拉油高火4分钟将蛋炒熟，加水高火8分钟，再加入虾仁，加上绍酒、味精、葱与姜末，并淋上熟油即可。
银耳鹌鹑汤 材料
鹌鹑一只，
水发白木耳150克，
蘑菇50克，
鹌鹑蛋六个，
番茄50克。
调料
绍酒12克，
葱5克，
姜2克，
精盐2克，
味精1克。
操作
①将鹌鹑去净余毛，剖腹，去内脏，洗净后抹绍酒、盐，腌渍20分钟，加水高火6分钟煮沸，撇浮沫，并加绍酒、姜片、葱段，低火25分钟。
②留汤去肉（另外烹饪），汤内放入白木耳、蘑菇及整只煮熟去壳的蛋，调好味再高火6分钟，最后加入味精、番茄片即可。
鹅肝清汤 材料
鹅肝250克，
牛肉清汤2000克，
蛋黄格司150克。
调料
精盐、胡椒粉、红葡萄酒各适量。
操作
将鹅肝（高火8分钟煮熟后取出冷却）及蛋黄格司切成1厘米长的菱形块，分别装在汤盆里。临吃时，浇上滚沸的牛肉汤（事先加入红葡萄酒，调好口味）即可。
清汤鸡块 材料
清汤350克，
熟鸡块75克。
操作
将熟鸡块放在器皿内，加入清汤，低火30分钟，食用时把鸡块放在盘内，盛上汤即可。
蛤蜊鸡汤 材料
蛤蜊10只，
鸡肉200克，
香菇一朵。
调料
嫩姜丝、精盐适量，
热水三杯。
操作
①香菇泡开切丝，鸡肉剁小块备用。
②在一汤碗中装入所有的材料，加盖，高火煮15分钟即可。
山斑炖瘦肉 材料
山斑鱼250克，
瘦肉500克，
豆腐两件。
调料
姜两片，
精盐少量。
操作
①将山斑鱼刮去鱼鳞，剖好洗净，然后放入器皿中煎透待用。
②瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
③豆腐用清水略洗。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入瘦肉、豆腐、姜，低火20分钟，加入山斑鱼再中火40分钟，用盐调味即可。
粉葛鲫鱼汤 材料
鲫鱼400克，
粉葛500克，
排骨250克，
蜜枣三只，
果皮1/6个。
调料
色拉油、精盐各少许。
操作
①鲫鱼去鳞，去内脏，洗净，抹干水，加入少许油煎至黄色，以去腥味。
②排骨放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
③粉葛去皮后洗净切厚块；果皮浸软，刮去瓤洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放下鱼、排骨、蜜枣、果皮、粉葛，中火40分钟，下盐调味即可。
莼菜蟹汤 材料
活河蟹两只共约300克，
莼菜150克。
调料
绍酒、葱、姜、精盐、味精、化猪油、湿淀粉各适量。
操作
①将河蟹洗净，中火蒸熟，掀下蟹盖，剔出蟹黄，再横向切开蟹身，用小刀剔出肉；蟹脚顺关节剪开，用木棍碾压挤出肉。
②器皿中加油高火1分钟，爆香葱花、姜片，下蟹黄及肉，烹上绍酒，加盐，高火10分钟炒匀，加清水煮沸，再下莼菜，放味精调味，煮沸勾玻璃芡即可。
鸡汤燕窝 材料
燕窝75克，
鸡汤1000克。
调料
精盐5克，
味精2克。
操作
①燕窝放入容器内，用50℃的温水浸泡松软，用镊子拣去绒毛杂质，捞出用清水洗净，沥干水分，盛到器皿内，加入沸水，待其胀发。
②将发好的燕窝加入鸡汤、精盐、味精，高火30分钟，取出即可。
莲子甜汤 材料
白木耳50克，
熟花生仁100克，
熟红豆25克，
芋艿50克（切丁），
红枣10只，
黑枣10只，
莲子10粒。
调料
冰糖一中匙，
蜂蜜四大匙，
水三杯加一大匙。
操作
①白木耳泡水至软。
②把熟花生仁、红枣、黑枣、莲子、熟红豆及蜂蜜两大匙、水一大匙放入炉中，高火5分钟。
③再倒入冰糖、蜂蜜一大匙、水三杯，高火20分钟。
④再加入一大匙蜂蜜，高火6分钟即可。
鲁 菜
番茄刀豆清汤 材料
鲜番茄150克，
嫩刀豆100克，
清汤2000克。
操作
将番茄用沸水烫一下，剥去皮，挖去籽，切成约0.5厘米见方的块。刀豆摘去筋丝，切成约0.5厘米长的段，高火8分钟，沥干水分同番茄块一起装在六只汤盆里，上桌时加入沸滚的汤即可。
萝卜丝汤 材料
萝卜250克，
虾皮（或小海米）15克。
调料
猪油20克，
葱末2克，
高汤适量，
精盐、味精各少许。
操作
①将萝卜洗净切成丝，放开水中焯一下，沥干水分。
②器皿放油烧热，下葱，即放萝卜丝，高火2分钟，加高汤、虾皮、精盐、味精，烧开即可。
黄豆芽蘑菇汤 材料
黄豆芽250克，
鲜蘑菇50克。
调料
精盐、味精适量。
操作
将黄豆芽摘去根须洗净，放入器皿中，加适量水，中火15分钟，下蘑菇片，调味后再高火3分钟即可。
海米冬瓜汤 材料
海米30克，
冬瓜150克。
调料
精盐少许，
葱花、绍酒、味精、胡椒粉、肉汤各适量。
操作
①海米用绍酒（或温水）发开待用，冬瓜洗净，切片。
②器皿内放少量肉汤，投入冬瓜片、精盐、海米，低火20分钟焖至酥烂，加入适量葱花、味精、胡椒粉即可。
荠菜荸荠汤 材料
荠菜100克，
荸荠四只。
调料
精盐少许。
操作
①洗净莲子、百合、蜜枣。
②将瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取出过冷河。
③将适量清水高火6分钟至滚，放入瘦肉、莲子、百合、蜜枣，中火40分钟，下盐调味即可。
芽菜冬瓜汤 材料
大豆芽菜500克，
冬瓜500克，
扁豆50克，
瘦肉250克。
调料
姜一片，
精盐少许。
操作
①冬瓜洗净，连皮瓤切大件。
②洗净大豆芽菜、扁豆。
③将瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料、姜片，中火40分钟，下盐调味即可。
300克。
调料
白糖60克，
热水两杯，
水四杯。
操作
绿豆置器皿中，加四杯水浸泡2小时，加盖中火30分钟取出，加白糖60克、热水两杯搅拌均匀，加盖高火5分钟即可。
莲子百合肉汤 材料
瘦肉250克，
莲子50克，
百合20克，
蜜枣四只。
调料
精盐少许。
操作
①洗净莲子、百合、蜜枣。
②将瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取出过冷河。
③将适量清水高火6分钟至滚，放入瘦肉、莲子、百合、蜜枣，中火40分钟，下盐调味即可。
芽菜冬瓜汤 材料
大豆芽菜500克，
冬瓜500克，
扁豆50克，
瘦肉250克。
调料
姜一片，
精盐少许。
操作
①冬瓜洗净，连皮瓤切大件。
②洗净大豆芽菜、扁豆。
③将瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料、姜片，中火40分钟，下盐调味即可。
莲藕猪舌汤 材料
莲藕500克，
猪舌一条，
八爪鱼干50克，
红枣12只，
陈皮一块。
调料
精盐少许。
操作
①莲藕去皮，洗净。
②猪舌放落滚水中高火3分钟，取出刮去舌苔，洗净。
③八爪鱼干洗净。④红枣去核洗净，陈皮浸软，刮去瓤洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火30分钟，下盐调味即可。
雪菜肉片汤 材料
雪菜约160克，
瘦猪肉约160克，
虾米约20克，
冬菇4克，
豆腐两块。
调料
姜四片，
精盐、绍酒、味精、芝麻油各适量。
操作
①雪菜切丝，瘦猪肉切丝后加绍酒抓一下，虾米泡开，冬菇浸软切丝，豆腐切成小片待用。
②在器皿中加入滚水，放入冬菇、肉丝、虾米，高火8分钟，然后放入雪菜、豆腐、姜片再高火5分钟，调味后即可。
黄瓜氽肉片汤 材料
猪肉150克，
黄瓜1000克，
水发木耳25克。
调料
酱油10克，
精盐4克，
味精2克，
高汤、化猪油各少许。
操作
①猪肉洗净切成薄片，黄瓜洗净切成与肉片相同的片。
②器皿内放高汤，高火8分钟烧开后，把肉片、黄瓜片、木耳放入器皿内氽一氽，熟后捞出，放在汤盘内。
③加酱油、精盐、猪油、味精，高火8分钟，烧开后撇去浮沫，倒入汤盘内即可。
黄豆猪蹄汤 材料
猪蹄750克，
黄豆150克。
调料
绍酒10克，
葱10克，
姜5克，
精盐4克，
味精2克。
操作
①猪蹄用沸水烫后洗净，刮去老皮，加清水煮沸，撇去浮沫。
②加绍酒、葱及用清水浸泡过1小时的黄豆，中火35分钟，加盐、味精调味，再高火15分钟即可。
海参猪爪汤 材料
已发海参400克，
猪爪250克，
排骨200克，
火腿25克。
调料
姜两片，
葱一条，
精盐少量。
操作
①猪爪、排骨放落滚水中，高火3分钟，取起洗净。
②海参洗净，用姜、葱焯水过冷河。
③把适量清水高火6分钟至滚，放下猪爪、排骨、火腿、姜一片，高火至滚，放下海参，再中火40分钟，下盐调味即可。
冬菇猪骨汤 材料
甘笋250克，
冬菇25克，
排骨400克（斩件），
黄芽白400克。
调料
姜一片，
精盐少许。
操作
①冬菇用清水浸软去蒂。
②甘笋去皮切厚块，黄芽白洗净。
③排骨放入滚水中，高火3分钟，取起洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入黄芽白、排骨、冬菇、甘笋、姜，中火40分钟，下盐调味即可。
腰花木耳汤 材料
猪腰子300克，
水发木耳15克，
笋片50克。
调料
葱段5克，
味精5克，
精盐10克，
胡椒粉1.5克，
高汤1000克。
操作
①将腰子一劈两半，去净腰臊，洗净后切成兰花片，用清水泡一泡；木耳用清水洗净待用。
②将腰花、木耳、笋片一起放入器皿中高火12分钟，加入葱段、味精、精盐、胡椒粉，中火10分钟，将烧沸的高汤倒入器皿内即可。
火腿冬瓜汤 材料
火腿肉50克，
冬瓜250克，
火腿皮100克。
调料
葱15克，
色拉油25克，
精盐、味精各少许。
操作
①冬瓜洗净去皮，切成5毫米厚的片。
②色拉油中放入葱花，高火40秒，加入火腿皮和水，沸后撇去浮沫，中火10分钟后投入冬瓜，再煮至冬瓜酥软，加精盐、味精和火腿肉片，中火5分钟，撒上葱花即可。
冬菇猪肚汤 材料
猪肚一个，
冬菇50克。
调料
姜一片，
精盐、色拉油各少许。
操作
①猪肚切去油脂，翻转，用盐、色拉油擦匀，反复搓擦，洗净，加水高火3分钟，取出用清水洗过，用刀刮去滑潺，洗净。
②冬菇浸软，去蒂洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入猪肚、冬菇、姜片，中火40分钟，下盐调味即可。
白菜丸子汤 材料
肉糜200克，
大白菜200克，
粉丝一把。
调料
色拉油两大匙，
热高汤五杯，
芝麻油一小匙；
(A)盐1/3小匙，淀粉两小匙，绍酒一小匙；
(B)胡椒粉1/4小匙，精盐一小匙，味精1/4小匙。
操作
①肉糜加入调料(A)拌匀，搅打一下挤成肉丸。
②大白菜洗净切成粗丝，粉丝用热水泡软，再用冷水冲凉待用。
③将大白菜放入抹过色拉油的大碗中，加盖高火4分钟。
④再加入粉丝、热高汤、肉丸子及调料(B)，加盖高火10分钟，淋上芝麻油即可。
番茄肉丸汤 材料
番茄150克，
猪肉糜150克。
调料
芝麻油、香菜末、芹菜末各少许，
水三杯；
(A)鸡蛋清少许，盐一小匙，味精1/2小匙，绍酒一小匙，酱油一小匙，淀粉一中匙，小葱两棵，姜两片；
(B)盐一小匙，小葱一根，胡椒粉1/2小匙，味精1/2小匙。
操作
①番茄去蒂切丁，调料(A)中的葱、姜切末。
②将肉糜与调料(A)混合，用力搅匀，用大匙做成肉丸。
③在一较深盘中加水三杯，加盖高火9分钟左右，烧开后取出加入肉丸、番茄以及调料(B)拌匀，加盖高火4分钟，撒上香菜末及芹菜末装饰即可。食用时，若加入芝麻油，则味道更美。
牛肉菠菜汤 材料
熟牛肉250克，
牛肉汤2500克，
胡萝卜150克，
葱头150克，
土豆500克，
鸡蛋250克。
调料
黄油150克，
精盐25克，
胡椒粉少许，
淡炼乳10克，
香叶两片，
胡椒粒2.5克，
番茄酱150克，
菠菜750克，
柠檬50克，
醋精5克。
操作
①将胡萝卜切成斜花片，葱头去老皮切丝，放在器皿内加黄油、香叶、胡椒粒焖制，中火15分钟，待焖到半熟时加番茄酱。
②菠菜洗净用开水焯过，切成1.5厘米长的段，土豆去皮切块放器皿内，加牛肉汤同煮，至土豆八成熟时，加入焖好的材料，下盐、胡椒粉、醋精、柠檬汁，调好口味。
③食用前放入菠菜，中火4分钟煮沸，起菜时在每个汤盘内先放上切好的牛肉片，盛上汤，再放上鸡蛋，浇上淡炼乳即可。
番茄牛肉汤 材料
牛肉200克，
番茄三只。
调料
葱四根，
姜四片，
色拉油三大匙，
开水两杯；
(A)绍酒一匙，精盐少量，湿淀粉一匙；
(B)精盐半匙，味精半匙，胡椒粉少许，麻油数滴。
操作
①牛肉切片加调料(A)拌匀。
②番茄加三大匙色拉油，高火炒4分钟。
③加入开水、姜片、葱段，烧开5分钟。
④加入牛肉片及调料(B)，高火煮50秒钟。
羊肉萝卜汤 材料
羊肉400克，
萝卜300克。
调料
香菜一棵，
酱油、绍酒、精盐各少许，
色拉油一大匙，
葱一棵。
操作
①羊肉洗净切片，用酱油、绍酒浸入味。
②萝卜洗净去皮切片，香菜切碎。
③用色拉油将葱、羊肉炒一下，加入适量清水，加入萝卜，中火40分钟，下香菜用盐调味即可。
山药羊肉汤 材料
羊肉500克，
山药150克。
调料
精盐5克，
绍酒20克，
葱15克，
姜10克，
味精4克，
胡椒面2克。
操作
①羊肉剔去筋膜，洗净，略划几刀放入沸水器皿内，焯去血水；姜、葱洗净，拍裂待用。
②山药洗净切成0.2厘米厚的长斜片，与羊肉一起置于器皿中，注入清水适量，加入姜、葱、胡椒面、绍酒，高火10分钟烧沸后，撇去浮沫，中火15分钟取出，羊肉晾凉。
③羊肉切成片，装入碗中，原汤中除去姜、葱，加盐、味精调味，连山药一起倒入羊肉碗内，高火1分钟即可。
羊肉清汤 材料
羊肉500克，
冬笋三条。
调料
葱三棵，
姜两片，
绍酒、精盐各少许。
操作
①羊肉切块，放入滚水中高火8分钟，取出洗净。
②冬笋去衣，取笋肉切角块。
③葱洗净打结，姜拍裂。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，加一汤匙绍酒，中火45分钟，用盐调味，拣去姜、葱即可。
羊肚汤 材料
羊肚一个，
蘑菇30克，
白菜心150克。
调料
精盐55克，
胡椒3克，
味精2克，
绍酒10克，
葱15克，
鲜姜5克，
香菜适量。
操作
①把羊肚内的黑皮洗净，用少量温水加盐50克，反复搓洗干净切片待用。
②器皿内加水，放入肚片、蘑菇、精盐、胡椒、绍酒、葱、姜，高火至七成熟。
③器皿内再放白菜心、味精，待肚片浮上汤面时，再低火20分钟，加入香菜即可。
蛋黄菜花汤 材料
鸡蛋两个，
菜花200克，
青豌豆25克。
调料
色拉油10克，
精盐1.5克，
味精1克，
香菜末5克，
骨头汤适量。
操作
①把菜花修整干净，掰成小花朵，放入装开水的器皿中，高火3分钟后取出，过水凉透。
②把鸡蛋煮熟，剥皮，使蛋白与蛋黄分开，蛋白切丝，蛋黄捣成茸。
③器皿内放色拉油，放入蛋黄茸炒几下，加入骨头汤，放入菜花、豌豆、蛋白丝、精盐，高火12分钟，烧开，撇浮沫，加入味精，撒上香菜末即可。
蛋花鸡汤 材料
鸡蛋四个，
鸡汤500克，
黄瓜50克，
海米20克，
木耳10克。
调料
芝麻油2克，
精盐1.5克，
味精0.5克。
操作
①海米、木耳发好，鸡蛋浆打匀。
②鸡汤加水高火6分钟煮沸，放入发好的海米、木耳，再将蛋浆倒入，待蛋浆起花加入黄瓜片、精盐、味精，出炉后淋上芝麻油即可。
萝卜蛋汤 材料
白萝卜250克，
鸡蛋两个。
调料
蒜头两个，
葱花1克，
芝麻油20克，
精盐3克，
味精1克，
湿淀粉少许，
色拉油适量。
操作
①将萝卜洗净切成丝。
②蒜头拍碎切成末，用油爆香后倒入萝卜丝，加水高火3分钟，加入蛋液，下盐调味，下湿淀粉勾薄芡，淋上香油，撒上葱花即可。
清汤卧果 材料
清汤350克，
鸡蛋一个。
操作
把鸡蛋打入沸水器皿中，低火3分钟，加入清汤即可。
香菇鸡汤 材料
鸡肉约450克，
香菇12克。
调料
精盐、味精、芝麻油适量，
热水两杯，
葱两根，
姜四片。
操作
①香菇泡软，大的斜切为二。
②葱切段，鸡切块，与姜片、香菇放入深碗中，加香菇液及热水，高火5分钟至滚，加盐、味精、芝麻油即可。
氽鱼汤 材料
鲜活鲫鱼两条（约250克）。
调料
葱3克，
姜1.5克，
大蒜三瓣，
味精2克，
精盐1.5克，
酱油20克，
米醋30克。
操作
①鱼去鳞及鳃，剖腹，取出内脏，洗净，用干布将鱼身擦干，不要扑面粉，将鱼煎好后待用。
②器皿倒入温水，将鱼放入器皿内，加葱、姜、大蒜、味精、盐等调料，中火20分钟。
③将鱼取出，蘸酱油、醋吃。
④煮鱼的汤熬成乳白色，汤中加入白菜，高火6分钟至沸即可。
海带丝汤 材料
水发海带100克，
猪肉50克，
胡萝卜25克。
调料
白油50克，
味精1.5克，
酱油15克，
精盐、花椒水、葱、姜、蒜、清汤各适量。
操作
①将猪肉切成细丝，海带洗净，卷成卷，切成细丝。
②葱、姜分别切成丝，胡萝卜去皮，切成细丝，蒜切成片。
③用滚水将海带丝、胡萝卜丝焯一下，捞出控净水。
④器皿中加白油，烧热，放入葱丝、姜丝、蒜片，高火1分钟，再放入猪肉丝高火8分钟，待肉丝变白时放入酱油、花椒水，加清汤、精盐、海带丝、胡萝卜丝烧沸，撇去浮沫，调适味，加味精即可。
鸡汁海底松 材料
海蜇头500克，
鸡清汤750克，
香菜叶15克。
调料
绍酒10克，
精盐1.5克，
味精1克。
操作
①海蜇头用冷水浸发后洗净泥沙，下沸水中烫片刻，捞起沥干。
②鸡汤高火6分钟至沸，放入绍酒、海蜇头，用高火煮沸放调料调味，撒上香菜叶即可。
海米紫菜汤 材料
紫菜10克，
海米10克，
鸡蛋一个，
青菜叶四片。
调料
豆油10克，
精盐1克，
葱2克。
操作
①海米用热水浸泡软透。
②葱切成葱花，鸡蛋搅匀。
③紫菜撕碎，除去杂质，放入汤碗内。
④器皿中加入豆油、葱花高火40秒，加适量清水，下海米，用低火煮片刻，加精盐，放入青菜叶，再淋入鸡蛋液，高火4分钟，待蛋花浮起时将汤全部冲入紫菜碗中即可。
酸辣海参汤 材料
水发海参250克，
熟火腿50克，
鸡蛋五个，
丝瓜1000克，
番茄250克。
调料
精盐15克，
味精15克，
姜末1克，
胡椒粉1克，
葱段1克，
米醋40克，
嫩豌豆夹50克，
湿淀粉25克，
清汤适量。
操作
①海参洗净切成薄片，丝瓜切节再切成薄片，番茄去皮、籽，切成片，鸡蛋煮熟去黄，蛋白切成薄片，火腿切片。
②器皿内放清汤、海参，中火30分钟，再将丝瓜、蛋白、火腿、番茄片分别氽一下取出。
③器皿内另烧汤，放姜末、葱段、盐、胡椒粉、醋，再将②放入勾薄芡，加味精，盛入汤碗内（豌豆夹垫底）即可。
菠菜干贝汤 材料
干贝50克，
虾仁200克，
白膘125克，
鸡蛋四个（只取蛋清），
鲜蘑菇125克，
菠菜叶250克。
调料
精盐5克，
味精5克，
绍酒15克，
清汤750克，
菱粉25克，
食用红色素、熟猪油各适量。
操作
①干贝洗净，剥去老肉，盛在碗中，加入绍酒和少许清水，中火30分钟取出待用。
②蘑菇去蒂洗净，切成片泡在清水中，菠菜叶洗净，下沸水锅氽一下捞起，用清水漂冷，捣成茸，挤出汁水待用。
③虾仁洗净，用白膘分别剁成茸，盛在碗内，先加入绍酒、精盐、味精、蛋清拌和，后加入菱粉拌匀，随后分成两份，取其中一份再一分为二，一半加入菠菜汁拌和，另一半加入食用红色素水拌和，然后分别放在两只小碗内，蒸熟取出，制成红花绿叶待用。
④取一只圆盆，盆底先抹上猪油，将生虾茸放在盆中，堆成圆形，顶中央用蘑菇片摆成牡丹花蕊，外面一圈放上干贝、蘑菇片，接着安上红花绿叶，便成完整的牡丹花形，蒸熟。
⑤将清汤倾入器皿中，加入精盐、味精，高火6分钟，待烧沸后装在汤碗内，然后将蒸熟的牡丹干贝加入碗内，使其浮在汤面上即可。
豆腐海带汤 材料
豆腐两块，
海带100克。
调料
嫩姜丝1克，
精盐3克，
味精2克。
操作
①豆腐切成四方形小块，海带切成约3厘米宽条待用。
②器皿中加适量清水，加入海带，高火8分钟煮开后，改用中火10分钟至海带变软，然后下豆腐块，以盐和味精调味，再中火10分钟，加入姜丝，待再度煮开即可。
虾米紫菜汤 材料
白萝卜250克，
虾米25克，
紫菜5克。
调料
绍酒2克，
葱1.5克，
姜0.5克，
芝麻油20克，
精盐2克，
味精1克，
色拉油适量。
操作
①白萝卜去皮，切细条，虾米温水胀发。
②器皿中加色拉油高火2分钟，放入香葱、姜末、虾米、绍酒、水，高火3分钟，加入萝卜条，调味，再高火6分钟，冲入盛紫菜碗中，淋芝麻油即可。
三丝鱼翅羹 材料
干鱼翅100克，
鸡肉100克，
香菇四朵，
笋一根，
火腿丝一大匙，
香菜适量。
调料
绍酒半大匙，
湿淀粉半杯；
(A)精盐一匙，白糖少量，绍酒半大匙，酱油一大匙半，味精一匙；
(B)胡椒粉半匙，芝麻油半匙；
(C)姜数片，葱数段，热水两杯；
(D)葱丝两大匙，姜丝一大匙，猪油两大匙，热水三杯。
操作
①鱼翅用清水浸约2小时捞出装入深碗中，再加入调料(C)及绍酒，覆上盖，高火煮10分钟，笋去皮与鸡肉分别装袋中，高火煮10分钟。
②香菇泡软，与笋、鸡肉一起切丝备用。
③鱼翅取出沥干，拌入调料(D)、(A)及各丝，加盖高火煮8分钟，调入湿淀粉勾芡，并撒上香菜及调料(B)即可（如有鸡油，淋少许更佳）。
发菜蛤蜊汤 材料
发菜5克，
蛤蜊600克，
鸡胸肉150克，
热高汤五杯。
调料
精盐1/2小匙，
芝麻油一小匙，
香菜末两大匙；
(A)玉米粉一大匙，水一大匙，白胡椒粉1/4小匙；
(B)玉米粉两大匙，水两大匙。
操作
①鸡胸肉剁成泥状，拌入调料(A)备用。
②发菜洗净，切成三段，放器皿中加入热水及一小匙油浸没发菜，高火3分钟略煮。
③蛤蜊洗净置大盘上，覆微波薄膜，高火3分钟烹煮，使蛤蜊张开，取出蛤肉备用。
④取一耐热锅，注入热高汤，覆盖，高火8分钟煮滚后，放入发菜及鸡胸肉泥，拌匀后高火5分钟，取出耐热锅调入调料(B)，再高火2分钟。
⑤放入蛤肉并加盐调味，上桌前撒上香菜末及芝麻油即可。
海鲜汤 材料
草虾六只，
蛤蜊10只，
鱼100克，
洋葱150克，
红番茄一只。
调料
色拉油三大匙，
热高汤四杯，
蒜末一匙；
(A)葡萄酒两大匙，精盐一匙，味精一匙。
操作
①草虾洗净去肠泥，剥去腹部外壳，保留头尾外壳，蛤蜊吐沙洗净，鱼切片，洋葱切细丝，番茄去皮切小丁。
②洋葱丝、番茄丁、蒜末及三大匙色拉油入器皿，加盖高火煮6分钟。
③蛤蜊装盘，覆上微波薄膜高火煮6分钟至熟。
④取器皿，加入蛤蜊、鱼片、虾、调料(A)及四杯热高汤，加盖继续高火煮7分钟即可。
冰糖燕窝汤 材料
干燕窝20克，
冰糖200克。
操作
①干燕窝用清水洗净，温水胀发后，拣去绒毛及杂质，滗去水分。
②器皿内倒入清水750克，放入冰糖，高火5分钟使其化开，撇去浮沫，将燕窝略烫一下，捞在10个小汤碗内。
③将器皿中的汤继续高火2分钟烧开，舀在汤碗内即可。
燕窝瘦肉汤 材料
燕窝10克，
瘦肉150克，
白芨10克，
川贝母15克，
冰糖100克。
操作
①燕窝用水浸发，拣去杂质洗净。
②瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取起过冷河。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火50分钟，加冰糖调味即可。
川湘菜
丝瓜油条汤 材料
丝瓜250克，
油条两条。
调料
花生油20克，
精盐3克，
味精1克，
葱2克。
操作
①将新鲜油条切成段；丝瓜切去蒂和把，轻轻刮去皮，洗净，切成块；葱切段。
②器皿放油，放入葱爆香，即放入丝瓜迅速高火，随后加三杯清水，高火10分钟，待滚片刻，以精盐、味精调味，加进油条段即成。
南瓜汤 材料
南瓜150克（切片），
洋葱一个（切半），
鲜奶一杯，
鸡蛋两个（只取蛋黄），
面粉一大匙。
调料
鸡汤两杯，
豆蔻粉1/2小匙，
黄油25克，
精盐、胡椒粉少许。
操作
①将南瓜、洋葱、鸡汤放在器皿内，加上盖，高火10分钟至南瓜软，取出洋葱，将南瓜连汤用搅拌器打烂成奶状。
②黄油放入钵内高火2分钟，倒入面粉拌匀，然后把南瓜汤加入，搅拌至匀，加入鲜奶、豆蔻粉，加上盖，放入炉内高火煮5分钟或至沸，加入精盐、胡椒粉及蛋黄拌匀（加入前先用两大匙南瓜汤调稀）即可。
荸荠蕹菜汤 材料
荸●10只，
空心菜（蕹菜）250克。
调料
精盐一小匙，
味精1/2小匙，
熟色拉油一中匙，
沸水三杯。
操作
①将荸●削去皮，切片；空心菜切成两段。
②将沸水倒入碗内，放入空心菜、荸●和调料，高火5分钟即可。
沙虫干瘦肉汤 材料
沙虫干150克，
瘦肉250克，
淮山、杞子、圆肉各25克。
调料
姜两片，
精盐少许。
操作
①沙虫干用温水浸开，软身时，用剪刀将它剪开，洗净内裹之沙。
②瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
③洗净淮山、杞子、圆肉。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料及姜片，中火40分钟，下盐调味即可。
参果瘦肉汤 材料
太子参50克，
无花果75克，
瘦肉250克，
蜜枣五只。
调料
精盐少许。
操作
①将太子参稍洗；无花果洗净切片。
②瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取起过冷河。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入太子参、无花果、瘦肉、蜜枣，中火40分钟，汤成下盐调味即可。
竹蔗猪骨汤 材料
竹蔗250克，
红萝卜500克，
陈皮一小块，
猪骨500克。
调料
精盐少许。
操作
①竹蔗去皮洗净，斩段。
②红萝卜去皮洗净，切块。
③陈皮浸软，刮去瓤，洗净。
④猪骨放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
新藕肉汤 材料
莲藕750克，
猪爪400克，
中等蚝豉50克，
红枣六只，
陈皮一小块。
调料
精盐少许。
操作
①莲藕洗净，去皮，削净藕蒂。
②猪肉原块洗净。
③蚝豉用清水浸开；红枣去核；陈皮浸开刮去瓤。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入莲藕，中火20分钟，然后加入猪爪、蚝豉、红枣、陈皮，高火20分钟，下盐调味即可。
竹芋排骨汤 材料
竹芋1000克，
芡实50克，
排骨500克，
蜜枣六只，
陈皮一块。
调料
精盐、味精各少许。
操作
①竹芋去外壳，洗净，斜刀切厚片待用。
②芡实、蜜枣洗净。
③排骨斩件，放落滚水中高火3分钟，取出洗净。
④陈皮浸软，刮去瓤，洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料及调料，中火40分钟即可。
老黄瓜瘦肉汤 材料
老黄瓜1500克，
瘦肉400克，
赤小豆100克，
蜜枣四只，
陈皮一小块。
调料
精盐少许。
操作
①选用皮色黄澄的老黄瓜，洗净切边去瓜瓤，切成大件。
②瘦肉原块洗净，赤小豆也洗净。
③陈皮浸软，洗净刮去瓤。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入老黄瓜、瘦肉、赤小豆、蜜枣、陈皮，中火35分钟，下盐调味即可。
金银菜猪肺汤 材料
猪肺一个，
杏仁50克，
蜜枣六只，
白菜400克，
菜干50克。
调料
精盐少许。
操作
①洗净猪肺，切件。
②洗净杏仁、蜜枣。
③白菜拣好，洗净；菜干浸开，洗净切段。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
猪爪发菜汤 材料
猪爪700克，
中等蚝豉50克，
发菜10克。
调料
精盐少许。
操作
①猪爪洗刮净，斩件，加水高火10分钟，取出过冷河。
②蚝豉用清水浸开。
③发菜浸软，滴少许生油搓擦，用清水洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入猪爪高火40分钟，加入发菜、蚝豉，中火30分钟，下盐调味即可。
豆芽猪血汤 材料
黄豆芽250克，
猪血250克。
调料
蒜头两瓣，
色拉油20克，
绍酒20克，
葱末10克，
姜末5克，
精盐3克，
味精2克。
操作
①黄豆芽去根洗净；猪血划成小方块，用清水漂净；蒜剁成茸。
②器皿内放入色拉油、蒜茸、葱、姜末，高火1分钟，加入猪血、绍酒，高火煮沸，放入豆芽，高火1分钟，调味即可。
蔬菜云吞汤 材料
馄饨皮100克，
猪肉100克，
腌菜一大匙，
菠菜100克，
鸡蛋一个。
调料
姜一片，热高汤四杯；
(A)葱末一大匙，鲜酱油1/2大匙，白糖1/3小匙，湿淀粉一中匙，芝麻油1/2小匙；
(B)芝麻油一小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖1/3小匙，精盐适量，色拉油1/2大匙。
操作
①菠菜洗净切短，盛筲箕内沥干水；腌菜剁碎。
②猪肉剁碎后，加调料(A)拌匀成馅，用馄饨皮包入适量馅，包成馄饨，用鸡蛋粘口。
③热高汤倒入大汤碗中，高火5分钟，加入调料(B)、馄饨、菠菜及姜片，加盖高火5分钟，取出，放入腌菜，搅匀即可。
苦瓜排骨汤 材料
苦瓜半条，
排骨400克。
调料
姜丝一中匙，
盐一中匙，
味精1/2小匙，
热水五杯。
操作
①苦瓜洗净去籽切片，排骨切块。
②碗内放入五杯热水及排骨，高火20分钟。
③再放入苦瓜及所有调料，高火5分钟即可。
馄饨汤 材料
小白菜100克，
芹菜末两大匙，
馄饨皮150克，
肉糜100克。
调料
(A)精盐半匙，白糖半匙，味精少量，白胡椒粉少量，芝麻油一匙，葱屑少许；
(B)精盐两匙，味精半匙，黑胡椒粉少许，芝麻油少许，葱花一大匙，葱油酥两大匙。
操作
①肉糜加入调料(A)，拌打均匀后包入馄饨皮内备用。
②热水高火煮7分钟至滚后，加入包好的馄饨、所有材料及调料(B)，加盖高火煮4分30秒至开即可。
牛肉酸菜汤 材料
腌酸白菜1000克，
土豆250克，
胡萝卜250克，
葱头250克。
调料
番茄酱250克，
黄油250克，
清汤3000克，
煮牛肉250克，
酸奶油100克，
精盐10克，
味精5克，
香叶两片，
胡椒粉少许。
操作
①将胡萝卜去皮洗净切丝，葱头切丝，土豆去皮切角块，器皿内放黄油炒葱头、香叶，炒出香味后放入胡萝卜，焖一会儿下番茄酱。
②待出红油时，放入酸白菜丝，中火20分钟，倒入清汤，下土豆块，烧沸后下盐和味精调好口味。③上汤时汤内放煮牛肉一块，酸白菜上浇酸奶油一汤勺，撒点胡椒粉即可。
榨菜鸡蛋汤 材料
榨菜75克，
鸡蛋两个。
调料
味精1.5克，
猪油5克，
色拉油20克，
肉汤适量。
操作
①榨菜稍洗一洗，切成丝，放冷水中稍泡，除去咸味，鸡蛋打匀。
②器皿中加入色拉油、榨菜丝，高火40秒，加入肉汤、味精，淋入蛋液，再加入猪油，高火1分钟即可。
鸡丝豌豆汤 材料
熟鸡500克，
豌豆100克，
鸡清汤2500克。
调料
精盐20克。
操作
熟鸡去骨切成丝，豌豆用鸡汤高火10分钟。在盘内放鸡丝和豌豆，盛上调好口味的汤即可。
竹节鸡汤 材料
鸡胸肉400克，
香菇七朵，
荸●75克，
竹筒六个。
调料
水两杯半；
(A)精盐两匙，鸡精半匙，绍酒一大匙。
操作
①竹筒先泡水2小时后备用。
②香菇用水泡软，取出，汁留用。
③将鸡肉、香菇、荸●剁碎置于锅中，加上调料(A)及香菇汁，用筷子不停地顺一方向拌至粘稠状。
④取竹筒，分别放入肉馅至九分满，覆上微波薄膜，并用胶带固定，高火蒸18分钟即可。
竹节汤 材料
鸡腿肉250克，
梅花肉200克，
干贝15克，
荸●10克，
竹节筒六个。
调料
精盐一小匙，
白酱油一大匙，
白糖一小匙，
胡椒粉1/4小匙，
淀粉两小匙，
温高汤六杯。
操作
①将鸡腿肉与梅花肉同绞成肉糜，再用刀背敲剁到粘稠。
②干贝用一杯热水浸泡5分钟后，加盖中高火5分钟，压丝剁碎。
③荸●拍碎，挤去水分，与干贝末一起加入肉糜中，并放入所有调料，顺一方向搅拌，产生粘性后，慢慢加入温高汤拌匀，使其呈稀汤状。
④将肉糜与汤灌入竹节内，至8分满，盖上微波薄膜。
⑤六个竹筒圆形放入炉内，高火7分钟即可。
冬瓜鲤鱼汤 材料
鲤鱼肉300克，
冬瓜500克。
调料
绍酒20克，
葱5克，
姜两片，
胡椒粉2克，
味精2克，
精盐适量，
色拉油适量。
操作
①将鱼肉洗净切成块，加酒、盐腌渍15分钟。
②温油爆香姜片、葱花，将鱼煎黄后加适量清水，低火25分钟，加入冬瓜片调味，再高火8分钟，撒上胡椒粉、味精即可。
牛肉米汤 材料
熟牛肉500克，
牛肉汤2500克，
葱头15克，
胡萝卜150克，
圆白菜250克，
土豆200克，
米渣100克。
调料
黄油150克，
香叶两片，
干辣椒1克，
胡椒粉2.5克，
精盐20克。
操作
①把葱头切成丝，胡萝卜切片，放下黄油、香叶、胡椒粉、干辣椒，高火8分钟焖熟。
②土豆切块，圆白菜切块，同放器皿内加牛肉汤煮沸，放入焖好的材料，高火2分钟煮沸，撒入米渣，高火2分钟煮沸，加盐调好口味，起汤时在盘内放上熟牛肉片即可。
鸡肉蛋花汤 材料
紫菜三张，
鸡胸肉100克，
鸡蛋两个。
调料
精盐两小匙，
味精一小匙，
胡椒粉适量，
芝麻油少许，
热水五杯，
葱末一大匙。
操作
①紫菜撕碎，鸡胸肉剁成泥，加入少许蛋白拌匀，蛋打散备用。
②热水与紫菜一起入器皿，加盖高火煮6分钟，依次加入蛋液、鸡泥（先加一些热汤调开），搅拌，再高火3分钟。食用时撒上葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即可。
三鲜鸡糕汤 材料
鸡糁300克，
熟火腿50克，
熟鸡皮25克，
鲜蘑菇100克，
绿菜叶50克。
调料
精盐5克，
味精0.5克，
胡椒粉0.5克，
清汤1000克，
猪油少许。
操作
①将鸡糁掺适量清汤搅匀，装入抹有猪油的方盘内，刮平成厚约1厘米的正方形，中火蒸8分钟左右，熟后均切成3.3厘米见方的块，起菜时再快速加热。
②火腿、蘑菇、鸡皮切成4厘米长、2厘米宽的薄片。
③器皿内注入清汤1000克，下火腿、蘑菇、鸡皮、胡椒粉、精盐，高火10分钟烧开入味，放入绿菜叶，去掉所有汤汁，取出鸡糕，投入碗内，汤内放味精搅匀，再把清汤灌入碗内即可。
双色鸡丸汤 材料
鸡糁300克，
蛋黄粉20克，
番茄一只，
绿菜叶50克。
调料
精盐2.5克，
味精0.5克，
胡椒粉0.5克，
清汤约1000克。
操作
①将番茄用开水烫一下，去皮、籽、蒂，切成片。绿菜叶洗净，用开水烫一下然后漂凉。
②器皿加清水1500克，取一半鸡糁保持本色，挤成直径2厘米长的丸子，用高火将丸子煮熟。另一半鸡糁中加入蛋黄粉搅匀，也用高火煮熟。
③器皿内掺清汤，加精盐、胡椒粉，高火6分钟，烧开待用；番茄、绿菜叶放入另一沸器皿内，烫熟捞入碗内垫底，把鸡丸盛在上面，汤内加入味精，然后舀在鸡丸碗内即可。
鲫鱼豆腐汤 材料
鲫鱼400克，
豆腐400克。
调料
绍酒15克，
葱3克，
姜1.5克，
精盐2克，
味精2克，
湿淀粉少许，
色拉油适量。
操作
①将豆腐切成5毫米厚的薄片，用盐水渍5分钟，沥干待用。
②鲫鱼去鳞和内脏，抹上绍酒，用盐腌渍10分钟。
③器皿中放色拉油加热，爆香姜片，将鱼两面煎黄后加适量水，低火25分钟，再投入豆腐片，调味后下少许湿淀粉勾薄芡并撒上葱花。根据口味爱好也可撒上生菜碎末等。
西洋菜
什菜汤 材料
胡萝卜一根，
洋葱一个，
芹菜一棵，
马铃薯一个，
番茄一个，
新鲜蚕豆1/3杯，
熏肉一条。
调料
黄油60克，
蒜泥一中匙，
精盐1/2小匙，
胡椒粉1/4小匙，
干酪茸1/2大匙；
(A)番茄酱两大匙，面粉三大匙，通粉1/3杯，香叶两片，热鸡汤四杯。
操作
①胡萝卜、洋葱、芹菜、马铃薯均切成小粒，蚕豆去皮切粒，番茄去皮去心切粒，熏肉切片。
②将黄油放入大汤碗内，高火3分钟后加入熏肉、蒜泥及所有蔬菜搅匀，再倒入调料(A)搅匀，高火10分钟，中途搅拌一次。
③再拌入盐和胡椒粉，撒上干酪茸，焗5分钟即可。
青豆泥浓汤 材料
清汤3500克，
干青豆500克，
土豆1000克，
芹菜50克，
洋葱50克。
调料
精盐50克，
胡椒粉2.5克，
香叶一片，
小红肠10条，
白脱油100克。
操作
①把干青豆用冷水泡软（泡约2小时），土豆去皮，同青豆一起放入器皿内，加入芹菜、洋葱和香叶，中火15分钟煮烂。
②再将青豆连汤一起过筛擦成泥汤，加入盐、胡椒粉和白脱油搅匀，高火8分钟即可。上桌时，将切好的小红肠片放入汤内，然后装盆即可。
豌豆奶油汤 材料
罐头豌豆50克，
罐头豌豆原汁5克，
奶油汤300克，
烤面包丁10克。
操作
①净盆上放粗孔箩，把豌豆倒箩内，用净勺挤压，制成豌豆泥子，滤入盆内备用。
②器皿内放奶油汤，用罐头原汁把豌豆泥子澥开，倒入汤内，烧沸盛在汤盘内，撒上炸面包丁，趁热食用。
菜花泥子汤 材料
菜花750克，
油炒面250克，
牛奶500克，
清汤3000克，
烤面包丁100克。
调料
精盐、味精各适量。
操作
将菜花洗净，加水或清汤，熟烂后取出，剁成泥子。器皿中加入清汤，高火10分钟后放入油炒面搅匀，冲入牛奶，加入菜花泥子，中火8分钟烧沸，调好口味，上汤时撒上炸面包丁即可。
奶油菜花汤 材料
菜花400克，
淡炼乳汤3000克，
烤面包丁100克。
调料
精盐少许。
操作
把菜花洗净，用盐水泡约1小时，摘成小朵，用盐水高火8分钟煮熟，食用前放入淡炼乳汤内高火3分钟，起汤时撒上或单配烤面包丁即可。
炖洋葱汤 材料
洋葱500克，
牛肉茶2000克，
白脱油50克，
薄片面包三片，
面粉50克。
调料
精盐、胡椒粉各适量，
淀粉50克。
操作
①洋葱切成细丝，拌上少量面粉，放入器皿中加油，炸至金黄色捞出。牛肉茶煮沸后，投入炸熟的洋葱丝，加盐和胡椒粉高火13分钟。再把薄片面包摊开，撒上淀粉，在微波炉烤箱里烤黄成饼。
②烧好的洋葱汤分别装入10只小型器皿内（九分满），将以上烤好的饼加少许白脱油，放入微波炉烤箱中烤黄即成。
土豆面蛋汤 材料
土豆500克，
胡萝卜250克，
葱头150克，
芹菜100克，
牛肉250克，
清汤3000克，
面蛋500克。
调料
香叶两片，
小茴香50克，
精盐20克，
胡椒粉、味精各少许。
操作
①胡萝卜去皮切片，葱头切丝，土豆切块，芹菜切寸段，加上香叶、牛肉，中火20分钟焖熟，小茴香切碎末待用。
②起汤时在汤盘内放上一块熟牛肉和煮好的面蛋八个，撒上胡椒粉、味精、精盐和小茴香末，上汤即可。
玉米浓汤 材料
玉米酱一罐，
鸡蛋两个，
火腿四片。
调料
(A)热水半杯，精盐一匙，味精一匙；
(B)淀粉三大匙，水少许；
(C)葱花少许，芝麻油少许。
操作
①把玉米酱和调料(A)放入一器皿中，搅拌均匀，高火煮7分钟。
②取出，再倒入调匀的调料(B)、打散的蛋液及火腿末，加盖，再煮2分钟。
③取出，加入调料(C)即可。
西式洋葱汤 材料
洋葱300克，
淡炼乳三大匙，
面粉一大匙，
热高汤四杯，
土司两片，
起士粉三小匙。
调料
精盐一小匙半，
胡椒粉少许。
操作
①洋葱切丝，与淡炼乳同入深皿，高火5分钟爆香后注入热高汤，并加面粉及调料搅拌，高火3分钟，取出搅拌，再高火3分钟至洋葱变软为止。
②土司撕成小丁置大盘上，高火2分钟烘烤后，连同起士粉撒入汤中即可食用。
蒜茸洋葱汤 材料
洋葱两个（切丝），
面粉三大匙，
蒜茸面包四片，
碎干酪两大匙。
调料
热牛肉汤四杯（可用牛肉汤料两包加四杯开水代替），
色拉油两大匙，
黄油50克，
白酒一中匙，
精盐、胡椒粉各少许。
操作
①煎盘内加色拉油，高火5分钟，取出放入面粉，不停地搅动，烹至金黄色。
②黄油放入器皿内，加上盖，高火3分钟，放入洋葱，搅匀至软，加入面粉拌匀，再将热牛肉汤加入，不停地搅动，加盖高火15分钟（中途搅拌一次）。
③加入白酒、精盐、胡椒粉，放上蒜茸面包，撒上碎干酪，加上盖，中火煮至干酪熔化（约3分钟）即可。
洋葱蘑菇汤 材料
鲜蘑菇250克，
洋葱1/3杯（切碎），
鲜奶1/2杯，
淡炼乳1/3杯，
面粉一大匙。
调料
柠檬汁一中匙，
白酒两中匙，
滚鸡汤四杯，
黄油50克，
豆蔻粉1/2小匙，
精盐、胡椒粉各少许。
操作
①将黄油、洋葱、蘑菇放容器内拌匀，加盖高火2分钟。
②加入柠檬汁、白酒、豆蔻粉、面粉和少许汤拌匀成糊状，然后将滚鸡汤倒入，搅匀，加上盖，入炉高火10分钟，中途搅拌一次。
③将加热好的配料倒入搅拌器内搅成糜状，加入精盐、胡椒粉，高火6分钟，取出加入鲜奶及淡炼乳即可。
味噌汤 材料
味噌115克，
嫩豆腐一块，
柴鱼一小包，
高汤四杯。
调料
葱花一大匙。
操作
①取一汤碗，放入味噌和高汤，置微波薄膜，高火煮15分钟后，用滤网过滤于另一器皿中备用。
②豆腐切成1厘米见方的块放入器皿中，加入柴鱼，置微波薄膜，高火煮3分钟，撒上葱花加入汤即可。
肉杂拌汤 材料
烤猪肉、火腿、茶肠各25克，
鸡汤250克。
调料
净葱头50克，
净芹菜、大葱、黄油、酸黄瓜各25克，
香桃两片，
番茄酱50克，
罐头鲜蘑15克，
干辣椒3/4个，
胡椒5粒，
香叶一片，
精盐1.5克，
味精0.5克，
西红柿25克，
茴香0.5克。
操作
①将烤猪肉、火腿、茶肠均切成2厘米见方、2毫米厚的片；葱头和大葱均切成3毫米粗的丝；芹菜斜刀切丝；酸黄瓜去皮、籽，切菱形块；鲜蘑切成3毫米厚伞形片；西红柿入开水中稍烫，捞出剥皮、切片；茴香切细末。
②把葱头放入器皿中高火1分钟至微黄，加香叶、胡椒粒、干辣椒，高火5分钟至半熟，再加番茄酱高火1分钟炒出红油，倒入鸡汤高火6分钟烧开，放猪肉片、火腿片、茶肠片、酸黄瓜块、鲜蘑片、葱丝、芹菜丝和西红柿片，挤入一片香桃汁，用盐和味精调好口味，制成杂拌汤。
③将汤盛汤盘内，用一片香桃蘸少许茴香末放汤面上即可食用。
牛肉鲜菜汤 材料
煮牛肉250克，
圆白菜1000克，
胡萝卜300克，
葱头200克，
芹菜150克，
西红柿250克，
土豆250克。
调料
酸奶油10克，
黄油100克，
熟鸡油10克，
精盐50克，
味精15克，
胡椒粉少许，
香叶三片，
干辣椒两个，
清汤3500克，
油炒面适量。
操作
①将圆白菜洗净切方块，胡萝卜洗净去皮切寸条，葱头去老皮切丝，芹菜洗净切寸段，均烫好待用。
②鲜西红柿洗净切角块，土豆去皮切角块。
③器皿放油烧热，放入辣椒，再放入葱头、胡萝卜，高火5分钟，焖熟后倒入清汤3500克，放土豆和圆白菜块，高火6分钟，见汤开后放芹菜、西红柿，下盐、味精、胡椒粉，兑入少许油炒面，调好口味，上汤时放牛肉一块，浇鸡油和酸奶油10克即可。
羊肉汤 材料
净羊肉750克，
葱头250克，
土豆500克，
扁豆500克。
调料
化猪油150克，
大蒜25克，
香叶一片，
茴香籽0.5克，
辣椒粉少许，
面粉25克，
淡炼乳100克，
精盐15克，
清水3000克。
操作
①将羊肉切成块，葱头切丝，放入猪油炒至微黄，加入羊肉、大蒜末、辣椒粉、香叶、茴香籽，高火5分钟，加水中火15分钟煮沸。
②土豆洗净切丁，扁豆洗净切条，高火8分钟，放入汤内，再把面粉加适量水和成稀糊，一同下汤内煮沸，加淡炼乳搅匀，用盐调好口味，高火1分钟即可。
咖喱鸡丁汤 材料
去骨熟鸡肉250克，
大米100克，
黄皮葱头150克，
清鸡汤1500克，
精面粉15克。
调料
咖喱粉2.5克，
精盐15克，
黄油50克，
味精1克，
胡椒粉少许。
操作
①葱头与熟鸡肉均切成1厘米见方的丁，把大米挑拣干净，淘洗两遍，用温水泡30分钟后滗去水，放入开水器皿内，中火20分钟，取出放入凉水中，凉透，控去水备用。
②器皿内放入黄油烧热，投入葱头丁，高火2分钟至微黄，加面粉高火2分钟，再加咖喱粉，高火炒出香味，舀入鸡汤高火3分钟煮开，加入精盐、味精、胡椒粉，调匀，再加入鸡肉丁和大米饭，搅散烧开，盛在七个汤盘内，趁热食用。
鸡肉蘑菇汤 材料
熟鸡肉500克，
鸡清汤2500克，
鲜菇100克，
熟豌豆100克。
调料
精盐10克。
操作
鸡清汤高火6分钟烧沸，除去浮油杂物，放盐调好口味。鸡肉切块，再把鲜菇洗净切成小片，在汤盘内放上鲜菇片、豌豆、鸡肉，盛上汤，高火2分钟即可。
黄汁鸡块汤 材料
带骨熟鸡肉100克，
黄油50克，
黄皮葱头250克，
油炒面15克，
鸡蛋黄50克，
清鸡汤1500克。
调料
香桃一个，
香叶一片，
白胡椒粒2.5克，
精盐20克。
操作
①葱头去老皮洗净，切成1.5厘米见方的丁，熟鸡肉剁成2厘米见方的块。
②器皿内放入黄油高火1分钟，投入葱头丁，放汤焐热，加入香叶、白胡椒粒，焖至微黄色时，再加入油炒面，搅拌匀。
③把鸡汤盛入另一容器烧开，加入精盐，挤入香桃汁，放香桃皮，高火8分钟，拣出香桃皮，离火，保持汤热，待用。
④鸡蛋黄放碗内，将鸡块菜汤分盛在汤盘内一起上桌。
奶油大虾汤 材料
淡炼乳汤300克，
大虾500克，
烤面包丁100克，
鸡清汤500克。
调料
黄油适量。
操作
①净虾肉切成小丁，用鸡清汤煮熟。
②大虾头除去虾盔，其余部分加黄油低火12分钟，焖到油呈红色时，将其过滤。
③把虾肉放入盘内，盛上淡炼乳汤，再浇上虾油，撒上面包丁即可。
番茄虾仁浓汤 材料
淡炼乳番茄汤200克，
虾仁250克。
调料
碎洋葱100克，
碎大蒜头25克，
白糖100克，
白脱油、精盐、胡椒粉各适量。
操作
①器皿中加白脱油，投入碎洋葱高火5分钟，炒至微黄色时，加入碎蒜头，高火3分钟略炒，再加入虾仁中火10分钟炒熟，取出备用。
②把淡炼乳番茄汤高火6分钟烧沸，倒入炒熟的虾仁，高火2分钟即可。
奶油龙虾汤 材料
淡炼乳番茄汤200克，
龙虾肉150克，
鱼肉100克。
操作
将鱼肉、龙虾肉切成1厘米长、0.5厘米宽的片，放入器皿中高火15分钟煮熟，加入沸滚的淡炼乳番茄汤即可。
罗宋汤 材料
玉米一条，
白萝卜、红萝卜各半条，
香菇五朵，
小排骨4～5块，
鲍鱼一块，
鹌鹑蛋150克。
调料
香菜三棵，
盐、味精、芝麻油各少许，
清水四碗。
操作
①香菇浸泡待软，玉米、白萝卜、红萝卜、小排骨各切块，鲍鱼切片备用。
②将以上材料放于容器内，加入四碗清水，再加入调料及芝麻油。
③罩上微波薄膜，高火加热5～8分钟即可。
粤 菜
节瓜瑶柱汤 材料
节瓜500克，
瑶柱四粒，
肉排骨300克。
调料
精盐少许。
操作
①节瓜去皮，洗净切件。
②肉排放落滚水中高火8分钟，取出过冷河，洗净斩件。
③瑶柱用水浸40分钟，取出洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟后汤成，下精盐调味即可。
萝卜生菜清汤 材料
青蒜100克，
黄萝卜100克，
青生菜50克，
清汤2000克。
操作
①将黄萝卜（去皮）切成丝，高火8分钟取出；青蒜切去根，剥掉老皮洗净，切成1.5厘米长的段；青生菜切丝。
②分别放入沸水器皿略汆捞起，沥干水分后，分装在10只汤盆里，上席时加进滚开的清汤即可。
雪菜冬瓜汤 材料
冬瓜（去皮、瓤）250克，
雪菜60克。
调料
色拉油一中匙，
高汤50克，
精盐、味精各少许。
操作
①将冬瓜切成3厘米长、0.6厘米厚、2.2厘米宽的块，洗净。把雪菜洗净，切成末待用。
②将冬瓜块放入沸水器皿中高火3分钟后取出，浸到冷水里，待冷透后捞出。
③器皿中倒进高汤，放入冬瓜和雪菜末，烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精，高火2分钟后淋上色拉油即可。
发菜豆腐汤 材料
豆腐400克，
水发发菜100克，
笋片25克，
鲜蘑菇片25克，
番茄50克。
调料
色拉油30克，
淀粉10克，
绍酒、精盐、味精各少许。
操作
器皿中加入色拉油、笋片、蘑菇片，高火5分钟，加入发菜、绍酒、适量水，高火5分钟煮沸，再放入豆腐片、番茄片，待汤再沸后调味，用水加淀粉勾薄芡即可。
奶油冬苋汤 材料
冬苋菜750克。
调料
精盐10克，
味精少许，
汤汁、色拉油各适量。
操作
①冬苋菜去粗梗和老叶，洗去泥沙，用开水烫熟。
②器皿中放入色拉油烧热，注入汤汁，以精盐、味精调味，加冬苋菜同烧，高火3分钟即可。
瑶柱双冬汤 材料
冬瓜500克，
瑶柱三粒，
冬菇25克，
瘦肉250克。
调料
姜两片，
精盐少许。
操作
①将瘦肉焯水，过冷河；瑶柱浸软；冬菇浸软去脚；冬瓜洗净，连皮切厚件。
②把适量清水高火6分钟至滚，放入冬瓜、瑶柱、冬菇、瘦肉、姜，中火40分钟，下精盐调味即可。
炖冬瓜汤 材料
冬瓜一只（约2000克），
鸡肉丁125克，
荸荠丁50克，
干贝30克（浸透），
红枣肉10克，
冬菇丁3克。
调料
生姜3克，
白酒一匙，
精盐半匙，
清水两杯。
操作
①由冬瓜顶向下1.5厘米处切下作盖，挖出冬瓜籽和瓤，洗净后待用。
②将其他材料置于器皿内，加入调料，高火4分钟，注意无须加盖。
③将煮好的汤料放入冬瓜壳中，盖上冬瓜盖。在大小适宜的器皿中盛两杯清水，然后将冬瓜放入，加盖。
④先高火10分钟，再中火10分钟即可。
三色甜汤 材料
大红豆50克，
白扁豆50克，
青豌豆50克，
熟花生仁150克。
调料
热开水五杯，
冰糖一中匙，
淡炼乳一大匙。
操作
①先将热水、冰糖高火5分钟至沸。
②倒入所有材料高火5分钟，再加入淡炼乳拌匀，高火3分钟后取出即可。
赤豆排骨汤 材料
排骨400克（斩件），
赤小豆50克，
冬瓜750克，
果皮1/6个。
调料
精盐少许。
操作
①冬瓜洗净，连皮切厚块；赤小豆洗净；果皮浸软，刮去瓤洗净。
②排骨放入滚水中，高火3分钟，取出洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入排骨、冬瓜、赤小豆、果皮，中火40分钟，下盐调味即可。
淡菜排骨汤 材料
排骨400克（斩件），
淡菜50克，
粉葛500克，
果皮1/4个。
调料
色拉油一汤匙，
姜一片，
葱一根，
精盐少许。
操作
①淡菜用清水浸软洗净，放落水中，高火3分钟捞起滴干水。
②放一汤匙色拉油，爆姜、葱、淡菜去腥味，姜、葱不要。
③排骨放入滚水中，高火3分钟，取出洗净。
④果皮浸软，刮去瓤洗净，粉葛去皮洗净切件。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入淡菜、排骨、粉葛、果皮，中火40分钟，下盐调味即可。
荔枝猪肚汤 材料
猪肚一个，
荔枝干六粒。
调料
生姜两片，
精盐少许。
操作
①洗净猪肚，去异味；荔枝干去外壳。
②把姜片放入猪肚内。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料中火40分钟，下盐调味即可。
苹果瘦肉汤 材料
猪爪400克，
苹果两个，
无花果六个，
银耳25克。
调料
精盐少许。
操作
①无花果洗净；苹果去皮洗净，切厚块，切去苹果心。
②银耳用清水浸至发大，洗净，放落滚水中高火3分钟，捞起过冷河。
③猪爪放入滚水中，高火3分钟，取出过冷河。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入猪爪、苹果、无花果、银耳，中火40分钟，下盐调味即可。
节瓜蚝豉肉汤 材料
节瓜750克，
中等蚝豉50克，
猪爪300克，
红枣四只，
八爪鱼干50克。
调料
精盐少许。
操作
①用刀将节瓜轻轻刮去青皮，原个洗净。
②用温水浸开蚝豉；八爪鱼干浸开，洗净。
③将猪爪放入滚水中高火煮3分钟，取出洗净；红枣去核洗净。
④把适量水煲滚，先下节瓜、猪爪、八爪鱼干、红枣等，中火15分钟，再入蚝豉，中火20分钟，汤成调味即可。
葛菜猪腿汤 材料
葛菜300克，
猪腿肉400克，
蜜枣四只，
罗汉果1/8个。
调料
精盐少许。
操作
①将猪肉放入滚水中，高火3分钟，取出过冷河。
②葛菜洗净滴干水，扎成一扎；蜜枣、罗汉果洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入葛菜、猪腿肉、蜜枣、罗汉果，中火40分钟，下盐调味即可。
白菜肚舌汤 材料
猪肚500克，
猪舌400克，
白菜1500克，
蜜枣三只。
调料
淀粉、精盐少许。
操作
①猪肚切除油脂，翻转，用盐、淀粉搓擦后用水冲洗，如此反复数次，直至异味去除为止；然后放入滚水中高火3分钟，取出刮去白膜，用清水洗净。
②猪舌放入滚水中高火3分钟，取出刮去舌苔，用清水洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，用盐调味即可。
萝卜猪爪汤 材料
猪爪400克，
青、红萝卜各250克，
蜜枣四只，
陈皮一小块，
杏仁15克。
调料
精盐少许。
操作
①青、红萝卜去皮洗净切角块。
②陈皮浸开，洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
莲藕蚝豉肉汤 材料
莲藕500克，
生晒蚝豉100克，
猪腿肉250克，
猪心一只，
陈皮一块。
调料
生姜四片，
精盐少许。
操作
①莲藕洗净，切去藕节。
②生晒蚝豉用热水浸15分钟，洗净。
③猪腿肉放落滚水中高火3分钟，取出洗净。
④猪心洗净，切成两半。
⑤陈皮浸开，洗净。
⑥把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料及姜片，中火40分钟，加盐调味即可。
节瓜猪粉肠汤 材料
节瓜500克，
猪粉肠一扎，
瑶柱四粒。
调料
精盐少许，
蒜头一粒。
操作
①放一粒蒜头入猪粉肠口，用筷子推蒜头通遍整条粉肠，去肠膜及油，洗净。
②节瓜去皮切件。
③瑶柱先用水浸过。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
栗子瘦肉汤 材料
新鲜栗子肉250克，
芡实20克，
百合50克，
猪瘦肉250克，
猪横舌一条，
蜜枣四只。
调料
精盐少许。
操作
①栗子用大热水浸过，去衣。
②洗净芡实、百合、蜜枣。
③猪横舌除去油脂，同瘦肉高火3分钟，取出洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
霸王花猪骨汤 材料
霸王花50克，
排骨250克（斩件），
瘦肉300克，
杏仁25克，
蜜枣六只。
调料
精盐少许。
操作
①将霸王花用清水浸软，洗净。
②排骨、瘦肉放入滚水中，高火3分钟，取出洗净。
③杏仁、蜜枣洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放下霸王花、排骨、瘦肉、杏仁、蜜枣，中火40分钟，下盐调味即可。
粟米猪骨汤 材料
粟米两条，
排骨400克（斩件），
鸡脚八个，
红枣10只。
调料
姜一片，
精盐少许。
操作
①将粟米洗净，红枣洗净去核。
②鸡脚切去脚甲，洗净。
③排骨、鸡脚放落滚水中高火3分钟，取出洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放下粟米、排骨、鸡脚、红枣、姜高火至滚，再中火40分钟，下盐调味即可。
眉豆猪舌汤 材料
眉豆150克，
猪舌一条，
红枣两只。
调料
生姜两片，
精盐少许。
操作
①将猪舌放入滚水中高火3分钟，捞起，刮净舌苔，用清水洗净。
②洗净眉豆、红枣，红枣去核。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料及姜片，中火30分钟，下盐调味即可。
雪梨猪骨汤 材料
雪梨五个，
红萝卜400克，
扇骨500克，
无花果四个，
陈皮一小块。
调料
精盐少许。
操作
①雪梨去皮，去心，切厚片。
②红萝卜去皮，洗净切块。
③扇骨放入滚水中高火3分钟，取出洗净，斩件。
④无花果洗净，切开。
⑤陈皮浸软，洗净。
⑥把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料中火40分钟，下盐调味即可。
独脚金排骨汤 材料
独脚金50克，
排骨500克，
蜜枣六只。
调料
精盐少许。
操作
①洗净独脚金、蜜枣。
②排骨放入滚水中高火3分钟，取出洗净，斩件。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火30分钟，下盐调味即可。
蚝豉猪爪汤 材料
银耳15克，
杏仁两汤匙，
蚝豉50克，
猪爪400克，
果皮1/6个。
调料
姜一片，
葱一根，
精盐少许。
操作
①蚝豉用清水浸软洗净，加入滚水、姜、葱，焗30分钟，以去腥味，铲起，姜、葱不要。
②银耳用清水浸至发大，洗净，放落滚水中高火3分钟，捞起过冷河，滴干水。
③猪爪放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
④果皮浸软，刮去瓤洗净；杏仁放落水中高火3分钟，去衣洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入蚝豉、猪爪、杏仁、果皮、银耳，中火40分钟，下盐调味即可。
猪舌西洋菜汤 材料
猪舌一条，
西洋菜500克，
无花果四个，
陈皮一小块。
调料
精盐少许。
操作
①猪舌放入滚水中烫过，刮去舌苔，洗净。
②西洋菜摘好，洗净。
③无花果洗净，切开；陈皮浸软，刮去瓤洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料中火40分钟，下盐调味即可。
章鱼排骨汤 材料
排骨400克，
章鱼50克，
淮山25克，
节瓜400克，
果皮1/4个。
调料
精盐少许。
操作
①果皮浸软，刮去瓤洗净，淮山洗净。
②节瓜刮去皮洗净。
③章鱼用清水浸10分钟，洗净。
④排骨放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
⑤把适量清水高火6分钟至滚，放入排骨、章鱼、淮山、节瓜、果皮，中火40分钟，下盐调味即可。
横舌好市汤 材料
猪横舌一条，
中等蚝豉50克，
瘦肉250克，
猪粉肠150克，
西洋菜500克，
蜜枣四只。
调料
精盐少许。
操作
①将猪横舌的油脂除去，放落滚水中高火3分钟，取出洗净。
②蚝豉浸开，洗净；蜜枣洗净。
③瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
④粉肠用蒜肉通过洗净，放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
⑤西洋菜摘好，洗净。
⑥把适量清水高火6分钟至滚，放入西洋菜、横舌、粉肠、瘦肉、蜜枣，中火40分钟，下盐调味即可。
扁豆猪骨汤 材料
排骨400克（斩件），
猪横舌两条，
扁豆50克，
芡实25克，
果皮一小块。
调料
精盐少许。
操作
①将排骨、猪横舌放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
②果皮浸软，刮去瓤洗净；扁豆、芡实洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入排骨、猪横舌、扁豆、芡实、果皮，中火40分钟，下盐调味即可。
蜜枣猪肺汤 材料
猪肺一个，
杏仁20克，
百合10克，
蜜枣六只。
调料
精盐少许。
操作
①猪肺洗净，切件。
②洗净杏仁、百合、蜜枣。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
节瓜猪横舌汤 材料
节瓜500克，
猪横舌两条，
排骨400克（斩件）。
调料
姜一片，
精盐少许。
操作
①节瓜刮去皮，洗净。
②猪横舌、排骨放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入节瓜、姜、排骨、猪横舌，中火40分钟，下盐调味即可。
绿豆猪腿汤 材料
猪腿肉400克，
绿豆75克，
沙葛250克，
果皮1/4个。
调料
水两大杯，
精盐少许。
操作
①绿豆洗净，滴干水；果皮浸软，刮去瓤洗净。
②沙葛去皮切厚块。
③猪腿肉焯水过冷河。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入猪腿肉、绿豆、沙葛、果皮，中火40分钟，下盐调味即可。
核桃瘦肉汤 材料
淮山25克，
芡实50克，
核桃仁100克，
猪腿肉400克。
调料
姜一片，
精盐少量。
操作
①核桃仁、芡实、淮山洗净，隔干水。
②猪腿肉放入滚水中高火3分钟，取出洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入猪腿肉、核桃、淮山、芡实、姜，中火40分钟，下盐调味即可。
粟米猪横舌汤 材料
粟米两条，
猪横舌两条，
排骨250克（斩件），
红枣六只，
果皮一小块。
调料
精盐少许，
滚水适量。
操作
①红枣洗净去核，果皮浸软，刮去瓤洗净。
②排骨、猪横舌放入滚水中高火5分钟，取出洗净。
③粟米洗净。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入排骨、猪横舌、红枣、果皮、粟米，中火40分钟，下盐调味即可。
沙梨瘦肉汤 材料
瘦肉100克，
苹果两个，
沙梨两个，
蜜枣四只。
调料
精盐少许，
薄荷叶5克。
操作
①苹果、沙梨洗净，连皮切四件，切去心、核。
②瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出过冷河。
③把适量清水高火6分钟至滚，放入苹果、沙梨、蜜枣，中火30分钟，加入薄荷叶，下盐调味即可。
排骨酥羹 材料
肋排300克，
白萝卜300克。
调料
米醋一大匙，
白糖一大匙，
酱油一大匙，
精盐、味精各一小匙，
湿淀粉两大匙，
干香葱头一大匙，
辣椒末一大匙，
高汤三杯，
香菜少许，
芝麻油少许，
色拉油两大匙。
操作
①排骨洗净切块，用醋、糖、酱油、盐、味精、一大匙淀粉腌渍；白萝卜切方块。
②色拉油高火2分钟，放入干香葱头、辣椒末，高火2分钟后放入腌好的排骨，再高火3分钟。
③放入高汤、白萝卜块，高火10分钟至沸。
④取出后以一大匙淀粉勾芡，高火1分钟，取出撒上香菜，淋上芝麻油即可。
贡丸汤 材料
贡丸10粒，
芹菜末一大匙半。
调料
黑胡椒少许，
热水三杯半；
(A)精盐、味精适量。
操作
①汤碗内倒入热水，放入贡丸，覆盖，高火7分钟左右至滚。
②取出后，加入调料(A)调味，撒上芹菜末、黑胡椒即可。
凉瓜肉排汤 材料
凉瓜500克，
肉排骨400克。
调料
蒜头、精盐各少许。
操作
①凉瓜洗净切大块。
②肉排放入滚水中煮10分钟，取出过冷河洗净，放少许盐腌过，斩件。
③蒜头去衣。
④把适量清水高火6分钟至滚，放下全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
淮山牛百叶汤 材料
牛百叶400克，
瘦肉150克，
淮山、芡实各10克。
调料
精盐少许，
生姜三片。
操作
①洗净淮山、芡实。
②将瘦肉放入滚水中高火3分钟，取出过冷河，洗净。
③牛百叶洗净切段。
④把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
西湖牛肉羹 材料
牛肉糜100克，
鸡蛋三个（只取蛋清），
芹菜两棵。
调料
热高汤四杯，
精盐少许；
(A)鲜酱油1/2大匙，白糖1/3中匙，淀粉1/2大匙，水两大匙，绍酒一大匙，芝麻油1/2小匙，胡椒粉1/2小匙；
(B)玉米粉三大匙，水四大匙。
操作
①牛肉糜用调料(A)搅匀。
②蛋清打匀，芹菜切碎。
③热高汤倒入大汤碗中高火5分钟，放入调料(B)搅匀，再放入牛肉糜搅匀，加盖高火3分钟至牛肉熟，即将蛋清放入拌匀，加少许盐调味，撒上芹菜末即可。
牛肉羹 材料
牛肉200克，
鸡蛋三个（只取蛋清），
小苏打粉半匙。
调料
黑胡椒粉半匙，
热高汤五杯，
香菜少许；
(A)水一大匙，精盐两匙，味精半匙，湿淀粉一大匙。
操作
①牛肉洗净后切碎粒或绞成肉糜，加小苏打粉拌15分钟。
②高汤入器皿，高火4分钟至沸，倒入调料(A)勾芡。
③将蛋清打散加入芡汁中，边倒边拌成细蛋花。
④将拌好的牛肉糜均匀地倒入器皿中。
⑤高火3分30秒后调入黑胡椒粉，撒上香菜即可。
圆肉羊蹄汤 材料
羊蹄两只，
羊髀400克，
北芪15克，
党参15克，
圆肉一汤匙。
调料
姜一片，
糯米酒两汤匙，
精盐少许。
操作
①圆肉、北芪、党参洗净。
②羊蹄放入滚水中，高火8分钟，羊髀放入滚水中，高火3分钟，取起洗净。
③把适量清水高火6分钟至滚，放下全部材料及酒、姜片，中火50分钟，下盐调味即可。
番茄泡蛋汤 材料
鸡蛋四个，
番茄250克，
高汤500克。
调料
猪油75克，
精盐2克。
操作
①把鲜鸡蛋四个磕入碗里，用筷子打起泡，放精盐0.5克，在器皿中煎成两面发泡，再取出切成几块。
②然后倒入高汤500克，高火6分钟煮开，加精盐1.5克。
③将开水烫过的番茄撕去皮，抠去籽、蒂，切片，放蛋汤内高火3分钟即可。
乌鸡白凤汤 材料
活乌骨鸡一只约1000克，
白凤尾菇50克。
调料
绍酒25克，
葱15克，
姜5克，
精盐3克，
味精2克。
操作
①将活鸡宰杀后控净血，器皿内加清水高火6分钟，加入一小匙盐，浸入鸡，待鸡毛湿透即提起，煺尽毛、嘴壳、脚上硬皮，剁去爪尖，剪去肛门，开膛取出内脏，用清水冲洗干净。
②在清水器皿内加姜片，高火6分钟煮沸，放入鸡，加上绍酒、葱末、姜片，低火30分钟焖煮至酥软，推入白凤尾菇，加盐和味精调味，再高火3分钟即可。
芪归炖鸡汤 材料
仔母鸡1500克，
黄芪50克，
秦归10克。
调料
精盐1.5克，
胡椒粉0.5克，
清水1000克。
操作
①活鸡宰杀后煺尽毛，去内脏，剁去脚尖和嘴壳，用清水洗净。
②黄芪去掉粗皮，与秦归一起淘洗干净待用。
③器皿洗净掺清水，放入全鸡高火20分钟烧开后，撇去浮沫，加黄芪、秦归、胡椒粉，中火40分钟，加入精盐，再高火1分钟即可食用。
鸡杂块汤 材料
鸡头、爪、翅、心、肝、肫及骨头架等鸡杂部分250克，
黄瓜50克。
调料
葱、姜各10克，
绍酒10克，
精盐3克，
味精2克。
操作
将所有的鸡杂切成块，放入器皿中，加水，中火40分钟，放入葱、姜、绍酒、味精，高火3分钟炖熟，撒上黄瓜片即可。
花生鸡爪汤 材料
鸡爪10只，
花生米50克。
调料
绍酒20克，
葱花10克，
姜片5克，
精盐3克，
味精1克，
鸡油适量。
操作
鸡爪斩去尖，洗净，加绍酒、姜片及清水，中火15分钟后加入花生米，下盐调味并中火40分钟，撒上葱花、味精，淋上鸡油，高火2分钟即可。
鸡茸粟玉羹 材料
奶油玉米一罐，
鸡肉100克，
鸡蛋两个搅匀。
调料
(A)湿淀粉一中匙，水1/3杯，胡椒粉1/4小匙；
(B)热高汤四杯半，白糖3/4中匙，芝麻油1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，精盐一小匙；
(C)玉米粉三大匙半，水五大匙。
操作
①鸡肉洗净，抹干水，剁碎，加调料(A)，搅匀成稀糊。
②奶油玉米放入大汤碗中，加入鸡肉拌匀，再加入调料(B)搅匀，加盖高火5分钟。
③加入调料(C)搅匀，放入鸡蛋再搅匀，加盖高火2分钟即可。
子鸡汤 材料
鸡腿两只。
调料
(A)瓜子肉半杯，姜丝两大匙，热高汤四杯；
(B)精盐两匙，芝麻油少量。
操作
①鸡腿剁成1厘米见方的小块备用。
②把鸡腿与调料(A)一起放于器皿中，加盖，高火8分钟。
③取出加入调料(B)搅拌均匀即可。
枸杞鸡汤 材料
枸杞100克，
鸡半只。
调料
绍酒四大匙，
芝麻油一中匙，
姜三片，
水四杯，
色拉油一大匙，
精盐适量。
操作
①将鸡洗净切块，用绍酒两大匙、芝麻油、姜腌渍。
②将色拉油高火2分钟后，放入腌好的鸡块，高火3分钟，再放入水四杯、绍酒两大匙及枸杞、盐，高火10分钟即可。
笋菇凤爪汤 材料
鸡爪五只，
香菇六朵，
芦笋150克，
高汤五杯。
调料
精盐一小匙，
鸡精1/4小匙，
芝麻油少许，
姜四片。
操作
①鸡爪洗净后剁成三等份。
②香菇用水泡软，去蒂，切成对半备用。
③取一锅，放入高汤及所有材料、盐、鸡精，加盖高火煮7分钟，取出淋上芝麻油即可。
鱼丸五色汤 材料
虾米一大匙，
高汤五杯，
芹菜末两大匙；
(A)鱼浆300克，肥猪肉75克，葱花一大匙，精盐一小匙，鸡蛋一个（只取蛋清）；
(B)胡萝卜丝五大匙，香菇丝五大匙，鱼翅丝五大匙，蛋皮丝五大匙。
调料
精盐一小匙，
芝麻油1/4小匙，
绍酒一小匙。
操作
①虾米用水泡软切末备用，肥猪肉剁成泥。
②将材料(A)置大碗中调匀，放入虾米搅拌，装入耐热袋中摔打使之有弹性，取出再用手逐个挤成丸状数个，放入盘中。
③将材料(B)拌匀后裹在鱼丸外层，置于抹油的盘中，覆微波薄膜，高火3分钟，取出备用。
④取一器皿，倒入高汤高火15分钟后放入鱼丸，加盖高火2分钟，再放入调料及芹菜末即可。
青鱼头尾汤 材料
青鱼头、尾500克，
木耳25克，
肉汤适量。
调料
酱油15克，
色拉油35克，
蒜一瓣，
葱10克，
姜2克，
绍酒10克，
白糖5克，
精盐2克，
胡椒粉、味精各适量。
操作
①将青鱼头、尾洗净，先用酱油浸渍一下，放水发木耳。
②器皿中放油，加蒜片、葱段、姜块爆香，先放鱼头，后放鱼尾，待两面均煎成黄色，取出。
③用另一器皿把肉汤和浸鱼的酱油倒入，加绍酒10克、白糖5克，煮20分钟，下发好的木耳，再煮5分钟，加适量味精及葱末、胡椒粉，连②一起上桌。喜吃辣的，可加些辣椒同煮。
清汤鱼丸 材料
鱼肉泥300克，
火腿三片，
香菇三朵，
小菜心三棵。
调料
葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、熟猪油、鸡油各适量。
操作
①将鱼肉泥放入器皿内，加入水250克、盐25克，顺一方向搅拌到有粘性时，再加入水200克，搅拌均匀，放置30分钟，加入葱末、姜末、绍酒、味精、猪油，搅匀成鱼茸。
②器皿中放入开水，将鱼茸用手挤成核桃大小的鱼丸，放入器皿中撇去浮沫，高火至鱼丸呈玉白色，手按有弹性时，即熟。
③放入精盐、味精，盖上火腿、香菇、小菜心（经水焯过），淋上鸡油即可。
椒盐鲫鱼汤 材料
鲫鱼300克。
调料
白胡椒粉10克，
绍酒10克，
葱5克，
姜片2克，
精盐3克，
味精2克。
操作
鲫鱼去鳞，剖腹，除内脏，用绍酒、姜片、盐腌渍片刻，加适量水，低火50分钟熬成浓汤，加入胡椒粉、葱花、味精即可。
鲈鱼苦瓜汤 材料
苦瓜半条，
鲈鱼中段一段。
调料
姜五片，
精盐1/2小匙，
绍酒一中匙，
热水四杯，
芝麻油一中匙。
操作
①苦瓜洗净去籽切片，鲈鱼切块。
②碗内放四杯热水及鲈鱼、姜、盐、酒，高火5分钟。
③再放入苦瓜，高火3分钟，取出淋上芝麻油即可。
鱼茸花菜羹 材料
鱼380克，
青花菜200克，
火腿末两大匙，
芹菜末一大匙。
调料
(A)鸡蛋清一个，精盐一小匙，绍酒一中匙；
(B)绍酒一中匙，葱一棵，姜两片；
(C)精盐一小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/2小匙。
操作
①鱼去骨，鱼肉切碎成泥，加入调料(A)拌匀成鱼茸待用。
②洗净花菜，切成小朵，放入较深盘内，加水两大匙，加盖高火5分钟。
③盛鱼皮和鱼骨于一较深盘内，加水三杯及调料(B)拌匀，加盖高火9分钟后取出，捞起鱼皮、鱼骨以及葱和姜。
④加入调料(C)及花菜，再加盖高火4分钟。
⑤将鱼茸加入汤内搅匀，加盖高火1分钟后取出，撒上火腿末和芹菜末即可。
鲜菇虾丸汤 材料
虾仁230克，
肥肉40克，
草菇（听装）一罐，
小葱六棵（切成3厘米长的段）。
调料
(A)精盐一小匙，味精一小匙，胡椒粉一小匙，芝麻油一中匙，蛋清少许，淀粉一小匙；
(B)精盐一中匙，绍酒一大匙，味精两中匙，水三杯，芝麻油适量。
操作
①去虾仁肠泥，洗净、沥干，切碎成泥，加入肥肉和调料(A)，拌匀并用大匙做成虾丸。
②将调料(B)倒入一较深盘内拌匀，加盖高火9分钟至沸。
③加入虾丸、草菇及葱末拌匀，再加盖高火4分钟，待虾丸浮起取出，淋上芝麻油即可。
墨鱼猪肚汤 材料
墨鱼连骨一只，
猪肚半个，
光杏仁10克。
调料
生姜三片，
精盐少许。
操作
①墨鱼原只洗净，猪肚洗净，杏仁洗净。
②把适量清水高火6分钟至滚，放入全部材料，中火40分钟，下盐调味即可。
干贝发菜汤 材料
冬瓜150克，
干贝八粒，
发菜少许。
调料
水两杯，
精盐一小匙，
味精一小匙，
芝麻油一小匙，
姜四片，
色拉油一大匙。
操作
①冬瓜去皮，去籽，洗净后切正方块；干贝用水泡30分钟，使其变软；泡发菜（一杯水）。
②色拉油高火2分钟，放入姜片高火2分钟。
③将冬瓜、干贝、干贝汁与两杯水、盐、味精、色拉油拌匀，高火10分钟。
④取出后放入发菜拌匀，高火5分钟，再淋上芝麻油即可。
干贝彩球汤 材料
白萝卜一根，
胡萝卜一根，
大黄瓜一条，
干贝六粒。
调料
精盐一小匙，
绍酒1/2小匙，
热高汤六杯。
操作
①先取一杯热高汤，加入干贝及绍酒，高火5分钟，将干贝煮软后，取出干贝搓成细丝；汤汁留用。
②胡萝卜、白萝卜、大黄瓜去皮后用挖球器挖成小圆球，然后放入耐热袋中，松绑袋口，高火4分钟煮熟。
③取一大器皿，加入五杯热高汤及煮干贝的汤汁，加入所有材料，覆盖，高火10分钟至熟后加盐调味即可。
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