药膳

1.何为药食同源？
药食同源即药与食物相同。
唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。
滋养身体为“补”，排泄体内废物为“泻”，这些“补”或“泻”的药，都取自于食物。
“补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。“泄”也有“补”性，称为“泄”胜强的食物。如：红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等，都具有利尿、消肿（发汗、解毒等作用。我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物，都既是食物又是药物。
2.你知道一些食物的“属性”吗？
　属寒性的食物：动物性——马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。
植物性——茄子、莲藕、黄瓜、白菜。水果——柿子、西瓜、菠萝、梨。
调料——粉丝、盐、黄酱、酱油。
属凉性的食物：动物性——鸡蛋、鹌鹑蛋。
植物性——竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。
水果——桔子、甜瓜、香瓜、苹果。
饮料——茶。
属平性的食物：动物性——蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。
植物性——胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。
水果——花生、白果、无花果、草莓、李子。
调料——蜂蜜、砂糖。
属温性的食物：动物性——牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。
植物性——韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。
水果——核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。
调料——大茴香、芥未。）
属热性的食物：动物脂肪、干酪、火腿、肉肠。
调料——姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。
3．辨别“寒”、“热”、虚”、“实”正确运用药膳
“寒症”脸色苍白、怕冷、喜热饮、不渴或热饮不多、尿清
长、便稀、月经推迟、脉迟缓等。
“热症”则面红赤、发热、口渴喜冷饮、尿少呈红色或黄色、便秘、月经提前、脉数（快）等。
“虚症”和“实症”是表现病情的一种状况。
“虚症”是指正气虚弱，邪气不盛的病变和症候，“多见久病体虚者。
“实症”则是指邪气盛、正气未衰的病变，多见于身体健康，初次患病者。
在确定了自己的“症”之后，在食物和饭菜上，可选择相反的“性”的食物为好。如属于“寒症”的人，选择“温性”或“平性”的食物、属于“热症”患者，选择“寒性”、“凉性”或“平性”的食物。
另外，随着季节的不同，在饭菜的原料上，烹调法上都应注意适当调配。夏季应配合一些凉性、寒性或带泻药性的原料；冬季应使用温性、热性或滋补的原料；春、秋则食用一些较稳妥的属平性的食物。随着季节的变化，不断变换饮食，这样才能避免患各种季节性常见病。
目前由于生活水平的提高，使我们不能按这个法则去做。如整天生活在冷房中的人，既使在夏天，也应选择带温性的食物。所以还要根据自身所处的环境来选择。发烧时，选一些退热的寒性或凉性食物；在身体受寒时，选择温性食物；睡眠不足或劳累过度，体内有热毒时，选择凉性食物。“症”是相对的，不是固定不变的，应根据具体情况来决定。
4．五味和脏腑的关系
酸：有收敛固涩的作用。对肝、胆有益；对脾、胃有害。
苦：有燥湿和泻下的作用。对心、小肠有益；对肺、大肠有害
甘：具有补养及和缓的作用。对脾、胃有益，对肾、膀胱有害辛：有发散和行气血的作用。对肺、大肠有益；对肝、胆有害
咸：有软坚润下的作用。对肾、膀胱有益；对心、小肠有害。此外，还有一种淡而无味的药物，为淡味。有渗湿利窍的作用
五脏六腑也有各自忌讳的东西，这就是“五禁”。
“五禁”的味有损于各个脏腑的机能。为了缓和这种损害作用，就有必要在做饭菜时，加些相辅的味。如：辣味加酸味，甜味加咸味，酸味加甜味，苦味加辣味，这样调配一下，可防止对各个脏腑的不良影响。
其实，这种相辅的味，我们在日常生活中，已有过体验。如芥未用醋来调，四川菜的鱼香茄子也加些醋。一般，家庭食用的盐，都含有钠，也起到了调味的作用、
甜味里加盐，就是很好的调和。含糖份的食品很多，可加 些盐、酱油、酱等就可解决。苦味的食品较少，如苦瓜、茶、咖啡、猪肝等。炒苦瓜时，可加点葱、姜，炸猪肝时加点椒盐，鸡肝汤加点姜丝等，都是很好的例子。咖啡对血压不利，可加点白兰地酒，有独特的风味。
总之，为保持身体健康，我们要注意选择食物，了解自己 的体质，选择适宜的饭菜，争取渡过一个不就医的人生。
5．藕片炒什锦（属凉性）
藕含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，营养
价值极高，为良好的补品。
糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一。藕属凉性，有医治口内干渴症、去内热的功效。另外，由于含铁份多，对治疗贫血有效。属寒症的人，可使用温性的鸡肉或牛肉一起配菜，比猪肉效果更好。
材料：藕250克，猪肉100克，A（盐少许，料酒、水淀粉各 1小汤匙）、干蘑菇3个、胡萝卜1根、豌豆荚20克、葱白1／2根、料酒、盐、胡椒粉、油适量。
做法：
1．将藕洗净去皮，切片。
2．猪肉切片，用A的佐料 浸泡，入味。
3．蘑菇水发，去蒂，沥水切4瓣。
4．胡萝卜放入沸水锅内掉煮，切成薄片，豌豆荚切段。
5．油锅烧热，先将肉煸炒变色，取出装盘待用。
6．油锅烧热，放入葱段、藕片、蘑菇、胡萝卜、豌豆荚按顺序放入锅内翻炒，加入1小汤匙料酒、 再将炒好的肉片加入，搅拌即可。
注：藕节可治疗出血性疾病，切勿扔掉。另外，藕切片后不要过水，应立即使用。
6．鱼香茄子（属凉性）
紫茄子含有丰富的维生素P和皂甙等，可降低血液中胆固醇含量，防止毛细血管破裂、动脉硬化，是中老年人、心血管疾病患者的极好食品。
材料：长茄子7个、肉馅100克、葱白1／2根、姜1小块，蒜1头、豆瓣酱1小汤匙、酱油2大汤匙、醋1小汤匙、油适量。
做法：
1. 茄子去蒂切成8条。
2．葱、姜、蒜切碎。
3．油锅烧热，放入茄子、炸得变色后取出待用。
4．将葱、姜、蒜、豆瓣
酱按顺序放入锅内，炒出香味，加肉翻炒。
5．放入茄子、酱油、 醋、翻炒即可。
注：调味的佐料与烧鱼的佐料相同，有鱼的味道，故称鱼香。一般油多的菜，加点醋爽口。
7．西红柿炒豆腐（属凉性）
西红柿微寒，豆腐性凉，加上温性鸡肉，凉性的鸡蛋和温性的葱搭配，虽属微寒，但以高温烹制，再配上辣椒，趁热，
可起到温性的作用。西红柿皮和茄子同样含有较高的维生素p。
材料：西红柿2个、鸡腿肉50克、豆腐1块、鸡蛋2个、葱 白1／2根、糖、盐适量，香油少许，油2大汤匙。
做法：
1.西红柿去蒂每个切成6瓣。
2．鸡肉去筋膜切成丝。
3.豆腐切块，葱切段、鸡蛋打在碗内备用。
4．油锅烧热，放入葱、鸡肉，炒熟后放入西红柿。
5．加入豆腐，盖上锅盖，烧开后加入盐、糖调味，倒入鸡蛋，稍加搅拌，淋点香油即可。
8.牛肉丝炒胡萝卜（属温性）
胡萝卜含有丰富的维生素A、B1、B2、C，还含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等营养物质。可改善微血管的功能，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，具有降压、强心的效能，还可降低血糖，也有杀菌作用。对眼睛疲劳和皮肤粗糙的人，有明显的疗效。近年发现胡萝卜还可防癌、抗癌，提高机体抗癌免疫力的作用。扁豆与牛肉均对肠胃有益，在炎热的夏季食用，可促进食欲。
材料：牛肉150克、A（酱，油、酒各1小汤匙，淀粉、水
各1／2小汤匙，色拉油1小汤匙）。葱1／2棵，胡萝卜1小根、
扁豆1小把、酱油2大汤匙、糖1小汤匙，油适量。
做法：
1．牛肉切成细丝，用A调料按顺序搅拌，放置30分钟，使之入味。
2．把葱切成细丝，胡萝卜切成比扁豆稍细的条，扁豆切成适当的段。
3．油锅烧热，将扁豆炸皱后放入胡萝卜，趁硬时捞出。
4．油锅内放入牛肉，边搅拌边撤火，以油的余热使牛肉变色烧熟后取出待用。
5．锅内放油、煽炒葱、胡萝卜、扁豆、牛肉，放入酱油、糖调料，稍加偏炒即可。
9.肉丝炒牛蒡（属平性）
牛蒡（黑根）多作为生药使用。牛蒡可促进血液循环，新陈代谢，有清热解毒的作用，且纤维多，对便秘者有益。虽属寒性，但食后可起到暖身的效果。
材料：牛蒡300克、猪肉100克、A（酱油、水、淀粉、色拉油各1小汤匙），葱白1／2根，高汤1／2杯，酱油2大汤匙、盐、油适量。
做法：
1．将牛蒡用棕毛刷洗干净、切丝。
2．猪肉切丝，将A佐料按顺序边加边搅拌，使之入味。
3．葱切斜丝（尽量用葱叶）。
4.油锅烧热放入肉翻炒，变色后取出。
5．放入葱、牛蒡翻炒，吃尽油后放入高汤、酱油以温火稍煮。
6．待牛旁炒熟加入肉丝，白糖搅拌起锅。
注：可加入辣椒，使平性变为稍温性。
10.芹菜炒猪腰（属平性）
芹菜对高血压患者和有内热的人有效。可降低血中胆固醇含量，可促进肠胃蠕动，对便秘有效。猪腰可增强肾脏机能，对腰疼、浮肿、出虚汗等有一定的疗效，对产后体虚者亦有益。
材料：猪腰2个、A（盐少许、姜汁、酒各1汤匙、淀粉1大汤匙），芹菜1棵，盐少许，油2大汤匙、淀粉1大汤匙，胡椒 粉、香油少许。
做法：
1．将猪腰竖切两瓣，将内侧筋去净，竖着浅浅地切几道后，揉洗3～4次，横切薄片，放在水中淹泡30分钟去腥 味。
2．芹菜切斜片。猪腰控水，用A的佐料浸泡，使之人味。
3．油锅烧热，旺火煽炒猪腰使之变色（不再浸出血水）后取出。
4．油锅烧热，旺火炒一下芹菜，加入猪腰、盐、酒、用淀粉勾荧，最后淋上香油即可。可撒入胡椒粉。
11.芹菜炒香菇（属平性）
香菇含有大量的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、多糖类、维生素B1、B2、C等。香菇可调节人体新陈代谢，帮助消化，降
低血压、减少胆固醇；预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病，还可力。强机体抗癌的作用。与芹菜同用有平肝清热、益血和气的功能，是高血压、动脉硬化、高血脂患者的最佳食品。
材料：芹菜400克、水发香菇50克、佐料A（盐、醋少许，淀粉1大汤匙、味精、香油勾荧待用），植物油2大汤匙。
做法：
1．芹菜剖开切成2厘米长的段，用盐水泡一会，沥水待用。
2．香菇切片。
3．油锅烧热，放入芹菜用旺火翻炒，加入香菇，淋入A佐料即可。
12.佛手瓜炒就鱼（属平性）
佛手瓜生命力强，形状象半握着的手，有芳香，可入药。
和胚芽可做菜、做汤或做咸菜。
材料：佛手瓜300克、鱿鱼1条，猪肉（或鸡肉）50克，A（料酒1小汤匙，盐少许、淀粉1小汤匙），柿子椒1个、葱白1／2根、酒、盐少许，油4大汤匙，胡椒粉、香油适量。
做法：
1.将发好的鱿鱼浸入少量酒，切丝。
2．猪肉去脂肪
切丝，放入A的佐料腌泡。
3．佛手瓜洗净，切成细丝，柿子椒去籽，切丝，葱切斜片。
4．油锅烧热，放入猪肉煸炒，变色后取出待用。
5．油锅烧热，放入葱、就鱼、佛手瓜、柿子椒翻炒，加入肉、盐拌匀，撒入胡椒粉，滴上香油即可。
13．生菜肉松（属平性）
生菜，慈菇性微寒，猪肉、干蘑菇性平，葱头、米粉性温。这个菜属于平性。有内热的人以多吃生菜为宜。
材料：猪肉馅300克，佐料A（酱油1／2大汤匙、酒1／2小汤匙，淀粉2小汤匙）。葱头、慈菇切碎各1小杯，干蘑菇4个、青
豌豆3大汤匙，生菜2棵，米粉60克、佐料B（酱油、水各1大汤匙，淀粉、盐、香油各1汤匙，胡椒粉少许）。
做法：
1．将肉馅用A的佐料腌喂。
2．干蘑菇切丝，葱头、慈菇切碎，生菜叶洗净。
3．油锅烧热，将米粉干炸，控油后装盘。
4．锅内加3大汤匙油，烧热后放入葱头、蘑菇、肉馅、慈菇，用旺火煽炒，肉熟后加入豌豆、B的佐料翻炒，盛入米粉盘内。
5．用生菜叶包着已拌好的3、4食用。
14．豌豆炒虾仁（属温性）
豌豆含维生素A较多，对肠胃弱的人有利。虾仁具有补肾壮阳的功能，还可用于治疗筋骨疼痛，全身瘙痒，麻疹透发不快，并可通乳。虾中含有硒，可预防癌症的发生。是大病初
愈、体质虚弱者的良好营养食品。
材料：虾仁200克、佐料A（姜汁、酒各1小汤匙、盐少许、淀粉
1大汤匙），青豌豆100克、葱白1／2根，盐1/V2小汤匙，胡椒 粉少许，油2大汤匙。
做法：
1．虾仁剥皮、洗净，用A佐料浸泡待用。
2．豌豆用开水焯一下。
3．葱切成1．5厘米段。
4．油锅烧热，将葱、虾仁
用旺火翻炒，变色后取出待用。
5．同一锅内放入油，将豌豆煽炒后放入虾仁，加入盐、胡椒粉翻炒即可。
15．蒜苔炒乌贼（属温性）
蒜苔性温、纤维较多，对腹痛、腹泻有一定疗效。乌贼性平，是补血、滋补肝、肾的最佳食品。对病愈初期、产后贫血、遗精、耳聋腰痛等症有效。
材料：蒜苔1小把、乌贼1条、佐料A（盐1小汤匙、淀粉1小 汤匙），盐1／2小汤匙、酒1大汤匙、油4大汤匙。
做法：
1．将蒜苔洗净切成3厘米的段。
2．乌贼去内脏、腿、剥皮后洗净。
3．乌贼内侧切连刀，横切3片，竖切3条，用A佐料浸泡。
4．油锅烧热，用旺火炒乌贼，取出待用。
5．锅内加油，放入蒜苔旺火翻炒变色后加入乌贼翻炒即可。
16．韭菜煎鸡蛋（属温性）
韭菜有温补肝肾、助阳固精的作用。可降低血脂，促进胃肠蠕动、防止肠癌的发生。对于因受寒而引起的腰痛、腿痛、腹痛及腹泻，遗精、阳萎等症有效。鸡蛋营养丰富，性味甘平，具有镇心，益气、安五脏、止惊、安胎之功，也是防病治病的良药。鸡蛋可补血，作为产前、产后及病后的营养补充最合适。
材料：韭菜1小把、鸡蛋5个、盐2／3小汤匙、油4大汤 匙。
做法：
1．韭菜洗净水沥水切碎，鸡蛋打匀放入盐与韭菜拌匀。
2．油锅烧热，倒入鸡蛋，用旺火煎，边煎边将边缘部分打拢到中心部分至圆形。
3．鸡蛋烧至七成熟，颠翻一下将蛋 煎成黄色后，用筷子插一下无蛋汁浸出即可。
17．海米炒韭菜（属温性）
有补肾阳、固肾气，通乳汁的功能。对肾阳不足的阳萎、腰痛、遗精、遗尿，产后乳胀、乳汁不畅等症，有一定疗效。还可缓解便秘。
材料：海米30克、韭菜250克、鸡蛋1个、盐少许、油4大 汤匙，酱油、淀粉、香油适量。
做法：
1. 海米洗净水发、20分钟后捞出沥水。
2．韭菜洗净切3厘米长段，鸡蛋打入碗内拌匀，加入淀粉、香油搅成糊； 状，倒入海米拌匀。
3．油锅烧热倒入海米炒片刻即可放入盐、酱油颠翻两下出锅盛盘。
18.碧玉藏珍（又称瓤冬瓜）（属凉性）
冬瓜性味甘平，有清热养胃、涤秽除烦、利水化痰、止渴泻
痢、去脚气、淋病、咳喘、痰吼、化痈疽、痔疮、解鱼毒、酒毒等功效。
冬瓜对由于盛夏而引起的食欲不振以及浮肿也有疗效，是糖尿病患者的最佳食品。但由于属寒性，对因血液循环不好，容易着凉的人，吃时要多放一些姜，并不宜多食。
材料：冬瓜1个、肉馅200克、慈菇20克、笋1个、干蘑菇 3个、海米1小汤匙、葱1／2棵、姜适量、佐料A（盐、酒、香油各1小汤匙、淀粉1大汤匙）。
做法：
1．冬瓜去皮、籽，放入蒸锅，加盐煮20分钟捞出沥水.
2. 将干蘑、海米用水泡开、切碎，慈菇、竹笋切碎。
3. 将肉馅中加入A的配料及葱、姜汁，用佐料A的调料拌匀。
4. 将冬瓜表皮水份擦干，瓤内撒点干淀粉，放入肉馅调料。
5．将冬瓜肉馅朝上放入深盘内，待蒸锅水烧开后放入锅内，蒸30分钟至 肉馅熟透。
6．深盘内蒸出的汤汁，倒入锅内上火烧开，用淀粉勾芡待用。
7．将蒸好的冬瓜放入大盘内，淋上汤汁、香菜即可。
19.酒炖鳝鱼大蒜（属温性）
鳝鱼可补血，且营养丰富能增强体质。大蒜可暖胰脏及肠
胃，可使停滞的气血通畅，可消肿、祛寒，对体质虚弱者或因久病体虚而引起的内脏不适，容易疲劳和不爱进食的人及由寒引起的腹泻等人用这道菜，很有效益。
材料：鳝鱼2条、大蒜2头、料酒适量。
做法：
1．将鳝鱼放于水中，使其吐出腹内脏物，然后放入带盖又较深的容器内。
2．大蒜剥去外皮，分成瓣，放入①的容器内，倒入没过鳝鱼的酒，加盖停留片刻待用。
3．将容器放入深锅内，注入适当的水，加盖上火蒸。
4．待蒸至鳝鱼用筷子能戳透为止，盛入碗内，即可进食。
注：在初春、深秋、寒冷的冬季最为适宜。由于料酒长时间
炖煮，可使鳝鱼骨中的有效成份完全渗出，更能提高药效。
20.红小豆蒸鲤鱼（属平性）
红小豆为律津液，有利小便、消胀除肿、止吐等功能。鲤鱼
可利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气等功能。此菜可治疗营养不良性浮肿、小便不利、消化不良等症。
材料：鲤鱼1条、红小豆100克、陈皮7．5克、花椒7．5 克、草果7．5克，盐、姜、葱、胡椒适量。
做法：
1．将鱼去鳞、洗净待用。
2．将红小豆、陈皮、花椒、
草果放入鱼腹腔内。
3．加入姜、葱、胡椒、盐、鸡汤，上笼蒸1．5 小时，鱼熟即可。
21.笋蒸加吉鱼（鲷鱼属平性）
笋可促进新陈代谢，对肥胖、便秘有利。因笋属寒，所以有寒症、怕凉、肠胃弱的人少吃为宜，但对口内干渴，咳嗽多痰的人有效。
材料：加吉鱼1条、笋1个，干蘑菇3个、葱白1／4根、姜 10克、盐、酒、清汤适量。
做法：
1．将鱼洗净，在鱼身两侧划深至鱼背骨的一字花纹，撒上盐，待用。
2．蘑菇切丝、笋切片，放在鱼身花纹上。
3. 姜切片、葱切段，放在鱼身上，浇上酒、清汤。
4. 将鱼放入烧开的蒸锅内蒸20～30分钟。
5．鱼熟后去掉葱、姜加上绿叶香菜即可。
22.枸杞蒸鸡（属温性）
枸杞子为滋补强壮药，有明目、降压、降血糖之功效。与鸡同食有补肝肾、益精血之功能。适用于肝肾虚损，精血不足的、 腰膝酸软、头昏耳呜、眼目昏花、视力减退等症。
材料：枸杞子15克、鸡1只、绍兴酒15克、胡椒粉3克、姜、葱白、味精、盐适量。
做法：
1．鸡洗净、枸杞子洗净沥水，姜切片，葱剖开切段。
2．鸡放热水中焯透、洗净、沥水，放入枸杞。
3．将鸡放入周围陡直的深锅子内加入葱、姜、清汤、盐、绍兴酒、胡椒粉等。
4．用湿棉纸封口，旺火蒸2小时后取出，去棉纸，放入味精，调味即可。
23.丝瓜面线汤（属凉性）
丝瓜能解除厌食症，消除体内温热，使血液能顺畅流通，对于温热引起的腹泻有效。但手脚容易冰冷的人少食为宜。食用时可加些葱、姜、鸡肉、羊肉为好。
材料：丝瓜1根、面线50克、鸡肉50克、佐料A（盐少许、酒1 小汤匙、淀粉1／2汤匙），干蘑菇2个，虾仁1大汤匙、葱白1／3根、盐、胡椒粉、油少许。
做法：
1．丝瓜去皮，竖切两瓣，再切片。面线煮熟待用。
2。鸡肉切丝，用佐料A料浸泡，干蘑泡好后切丝，虾仁温水泡开，葱 切斜丝。
3．锅内放油，煽炒鸡肉，变色后将蘑菇、虾仁、丝瓜放 人锅内翻炒，加入3杯热水及泡虾仁的水、盐加盖。
4．丝瓜煮烂后，加入面线，撒上胡椒粉即可。
24.芋头烧风翅（属温性）
芋头含有蛋白质、脂肪、淀粉、磷、钙、铁、多种维生素和粘液皂素，易于消化，适于胃弱、肠道病、结核病、幼儿和恢复期病人食用。
材料：芋头50克、鸡翅10个、扁豆30克、葱1／2棵、糖、酱油、料酒、油适量。
　做法：
1.芋头去皮洗净、鸡翅剁开，洗净沥水。
2. 扁豆、葱切段。
3．油锅烧热，将芋头炸成金黄色、扁豆用旺火稍炸。
4. 油锅肉放糖，炒出糖色，放入鸡翅翻炒，使之着色。
5. 将芋头、葱段放入锅内，加酱油、酒、水，盖锅盖，煮至芋头熟烂为止。
6. 加入扁豆，急火收汁即可。
注：芋头的粘汁对肝脏有解毒作用，可防止老化，促进体内荷尔蒙的分泌。
25.海带烧排骨（属平性）
海带可防止胆固醇的沉积，含有藻朊酸酯，可预防和治疗高血压。它含碘较多，可防治甲状腺肿大。此外它还含有丰富的钙，并有消肿功能。
黄豆含有维生素B群和维生素E、K等成分，可防治高血压，并可保护肝脏。
材料：干黄豆1杯，海带30克、排骨300克：料酒2大汤匙、糖少许、酱油1／2杯。
　做法：
1．将黄豆洗净，放入带盖容器内，用热水浸泡一昼 夜，放入锅内煮开后改小火煮烂。
2．将海带洗净切成2公分 的块，放入锅内。
3．排骨剁4公分的小块，在热水中冒一下，放入黄豆锅内。
4．海带煮至八分熟时，加入料酒、酱油，用小、火焖煮，至排骨肉烂，用急火收汁即可。
26.海松贝烩西兰花（属凉性）
西兰花含有维生素A、C较多，可预防感冒，对癌症及老年性疾病患者有益。海松贝滋补人体内脏，可排除体内湿热，促进激素分泌。
材料：海松贝1个，佐料A（姜汁1小汤匙，盐少许，淀粉2小汤匙），西兰花1个、葱1／2棵、姜10克、佐料B（盐1／2小汤匙，酒1大汤匙），胡椒粉、香油适量、油3大汤匙。
做法：1．将海松贝从壳中取出，由上往下剥去黑皮，（如 不易剥取可泡在温水中剥）。2．将海松贝顺长切2瓣，洗净切片。用A佐料浸泡使之入味。3．西兰花掰小块，放入沸水中加盐煮2分钟。4．油锅烧热，放入葱段、姜片煽炒，放人西兰花、B佐料翻炒，淋上香油即可。
27.果仁排骨（属温性）
果仁、薏米可温中补虚，除湿通脾。对脾虚湿盛的头身困
重、腹胀腹泻、不思饮食、风寒湿痹、肢体疼痛、手足痉挛、屈伸不利等有一定疗效，还可作为病后体虚、消化不良、风湿性关节炎等患者膳食。
材料：草果仁10克、惫薏米仁50克、猪排骨2500克、生姜30克、葱30克、花椒5克、绍兴酒30克、冰糖25克、盐3克、芝麻油3克、卤汁适量。
做法：1．将草果仁、薏米仁分别放入锅内炒成黄色，再略捣碎待用。2．排骨洗净，剁开，葱、姜洗净。3．锅内注入清水，放入果仁、薏米仁、姜、葱、花椒、酒、排骨同煮，烧开后去浮沫，煮至6～7成熟时，捞出稍晾，原汤不用。4．卤汁倒入锅内，温 火烧沸，下入排骨卤至熟透，捞出装盘。5．炒锅置于火上，加 入适量卤汁、冰糖、盐，收成浓汁，均匀地涂在排骨上，抹上芝麻油即可。
28.猪蹄羹（属温性）
猪蹄有通乳功能。适用于产后乳汁不下者。
材料：母猪蹄2只，木通45克、各种调料适量。
做法：
1．将猪蹄去毛、蹄甲，洗净待用。
2．将木通以水5 碗煮至4碗后去掉木通加入猪蹄，加入自己喜爱的各种佐料 煮羹食用。
29.阳春面（属温性）
葱白属温性、葱叶性凉，能镇静、止咳，对失眠、乏力有疗
效。另外，有发汗作用。在感冒初期时，多加些葱趁热食用。
材料：葱2棵、面粉200克、鸡蛋1个、盐1／2汤匙、水50毫升、虾仁20克、汤8杯、酱油、盐、胡椒粉、油适量。
做法：
1．取一小盆，放入面粉和盐搅拌后，中间放入鸡 蛋，加水将面揉的稍硬些，盖上布醒1个小时后，擀成面条。
2．葱切丝、放入油锅煽炒，加入虾仁、酱油、汤、盐调味。
3．水开 后放入面条，加盖煮开即熟。
4．碗内放入葱花，捞出面条，浇上汤，撒点胡椒粉即可。
30.酸白菜火锅（属温性）
适合于寒冷、干燥地区食用。火锅内一定要加上乳酸发酵的酸白菜。其他材料可用肉、鱼、贝、海虾、蔬菜等。
材料：酸白菜1／2棵、葱2棵、粉丝100克、猪肉馅300克、佐料A（切成未的慈菇1／2杯，葱1大汤匙、料酒2小汤匙）。干蘑菇5个，木耳20克、海虾200克、清汤适量。盐少许，料酒、 淀粉、姜汁各1小汤匙。
做法：
1．酸白菜水洗后沥水，横切四刀，竖切5厘米的段，铺在火锅内垫底。
2．葱斜刀切片。粉丝用水泡软，沥水待用。
3．猪肉馅内放上A佐料搅拌，做成丸子。
4．蘑菇、木耳水发后掐去根部待用。
5．海虾留下尾部一段壳，其他部分去壳去头，虾背上顺长切一刀，取出内脏，用料酒、姜汁、淀粉拌匀偎一会。
6．将以上材料码在酸白菜上，倒入清汤，点火。以盐、酒调昧，趁热食用。也可蘸着火锅佐料食用。31.蒿子秆咸汤圆（属温性）
蒿子秆又称蓬蒿，含有广泛而丰富的营养，尤其是胡萝卜素和矿物质较高。还含有钙，纤维细嫩，易消化吸收。可安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。还有降压补脑等功能。并对记忆力减退、习惯性便秘均有益。汤圆的糯米粉可暖肠胃，止腹泻。
材料：蒿子秆1小把，糯米粉200克，鸡肉150克，葱1／2棵，干虾仁15克，酱油1大汤匙，盐少许、胡椒粉少许、油2大汤匙。
做法：
1．蒿子秆洗净切成3段。
2．糯米粉用1杯水慢慢 加入揉成比耳垂稍硬的面，团成汤圆。
3．鸡肉切成细丝，葱切 成小段，干虾仁用水泡开待用。
4．油锅烧热，先煸炒葱花，放 入酱油，再放入鸡肉、虾仁继续煸炒。把泡虾仁的水倒入锅内， 再加入五杯水盖锅盖。开锅放盐，再把蒿子秆茎，叶顺序放入， 停火。
5．另取一锅，装水烧开，将糯米团放入锅内，煮到汤圆 漂浮起后捞出放在鸡肉、虾仁锅内，撒上胡椒粉，即可食用。
32.姜丝蛤蜊汤（属平性）
姜具有发表散寒，健胃进食的功效。适用于中寒呕吐，腹中冷气，胃纳不佳等症，生姜滤液还能有效地抑制葡萄球菌，对阴道滴虫及皮肤真菌也有明显的抑制作用。
蛤蜊属寒。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、C、尼克酸、碘等成分）具有滋阴、利尿化痰、软坚散结的功效。对月经不调也有一定疗效。
材料：蛤蜊8个，姜丝2大汤匙，盐。
做法：
1．将蛤蜊放于盆内加水，稍放点盐（天然盐最好） 使其吐出泥沙，洗净。
2．锅内放水烧开，倒入蛤例加锅盖，待 蛤蜊张口后，马上停火用盐调味，撒上姜丝趁热食用。
注：贝壳有丰富的钙质，有多种药效，贝壳粉和海蛎子都 可入药。将各种贝壳捣碎煎水过滤后饮用，能强壮骨质，明目。
对治疗耳鸣，听力减弱亦有效。
33.海带牛肉汤（属平性）
海带有丰富的营养，还有多种医疗作用。它含有微量元素、褐藻酸、甘露醇等。碘可预防和治疗甲状腺肿大。褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨痛的作用，对动脉出血有止血作用。褐藻氨酸具有降压作用。多糖类物质具有降低血脂的作用。还有防癌、软坚散结、清热利水、镇咳平喘等作用。
海带属寒性，食之过多会使肠胃受寒。
萝卜生吃为凉性，煮熟后食用为温性。
牛肉属温，可保暖身体。
材料：干海带20克，白箩卜1根，牛肉（小腿肉）300克、 盐少许。
做法：1．将牛肉油膜取净，切成2．5厘米的块，放入锅内 加水煮沸，将血沫油脂取出，煮到烂为止。2．萝卜去皮，切成1厘米厚长方形，放入锅内。3．海带水发后，切成10厘米长的 条，放入锅内。海带、萝卜煮烂加盐即可。阳虚患者起锅时加
入姜丝。
注：煮牛肉时用高压锅较好，压力上来后用小火煮25分 钟即可。属寒症的人，在起锅时撒上些姜丝。
34.萝卜羊肉汤（属平性）
萝卜含有维生素B、C、碘、淀粉酶、氧化酶等。有健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效。适用于肺热吐血、食积胀满、小便不畅等。（药用以红皮白肉的萝卜为佳）。
材料：萝卜500克、羊肉250克。
做法：
1．剔去羊肉筋膜，切成2．5厘米的块，入沸水锅内 焯2分钟，除去血水，捞出沥水待用。
2．将萝卜切滚刀块。
3．清水烧开后放入肉煮10分钟后改用温火煮30分钟，放入箩 卜同煮至羊肉煮烂即可。
35.绿豆南瓜汤（属凉性）
绿豆具有清热解毒，止渴利尿的功效。适用于小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等症。
绿豆，南瓜同食，用于夏季伤暑心烦、身热口渴、赤尿或头昏乏力等症有一定疗效。亦可作夏季防暑膳食。
材料：干绿豆50克、老南瓜500克、盐少许。
做法：
1．绿豆洗净放入锅内注入清水500毫升，置旺火 烧开后，淋入少许凉水再煮开。
2．南瓜去老皮，抠去瓜瓤，清 水洗净，切成2厘米见方的块，放入绿豆锅内用温火煮沸30分钟左右，至绿豆开花为止，吃时加少许盐即可。
36.翠皮排骨汤（属凉性）
翠皮（西瓜皮）可解热法暑、解渴、利尿。对病人、健康人都是最理想的食物。但是属寒症者，以及长时间在冷房中的人以少食为宜。秋、冬季节，西瓜太凉，除发烧患者外，以少食为宜。
材料：西瓜皮500克，排骨300克，盐1小汤匙。
做法：
1．将西瓜皮去除红瓤部分，削去外层绿皮，切成4厘米的块。
2．将排骨剁成3厘米的块，用开水焯一下，倒出血 沫，浮油。
3．锅内放水烧开，将排骨放入锅内，用温火煮至肉 烂。
4．将西瓜皮、盐放入锅内，煮至西瓜皮烂后调味即可食 用。
注：在吃西瓜时，可将上部的1／5处切开，用汤匙掏出瓜 瓤吃。把剩下的部分作为容器，可将煮熟的排骨、鸡肉、蘑菇等 的汤放入西瓜容器内，再上锅蒸一下食用。这道菜叫西瓜盅， 味道别致。
37.清汤苦瓜瓤肉（属凉性）
苦瓜亦称凉瓜。有燥热清心、明目解毒的功效。熟者有养血滋肝、润脾补肾的功效。可用以治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症。有降低血糖，抗癌等作用。对由暑热引起的眼睛充血、口内干渴、腹泻等也有效。
材料：苦瓜2根、猪肉馅150克、笋50克、葱1小段，干虾仁15克、姜5克、清汤2杯、盐1／3汤匙、淀粉1大汤、胡椒粉少许。

做法：
1．将苦瓜洗净，横切之厘米厚，使其成圆圈，掏出籽和瓜瓤。
2．将笋、葱、姜切未，倒入猪肉馅内拌匀，加入淀 粉、盐、胡椒粉，按一个方向搅拌均匀，塞在瓜圈里。
3. 将瓜圈 码在浅锅内。将泡蘑菇切成四瓣，码在苦瓜上，倒入清水、盐， 用旺火煮开。开锅后改用小火煮至肉馅熟透，苦瓜煮到可用牙
签插透为止。加入盐调味，即可食用。
注：苦瓜切不可煮熟保存，使用煮过的苦瓜会减少其苦 味。
38.速食玉米烩鲽鱼（偏口鱼）（属平性）
玉米属营养成份高的谷物，整粒食用可减少胚芽的损失。胚芽含维生素多，特别是含有丰富的维生素E，对延缓衰老有益。可降低血中胆固醇，软化动脉血管，是动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症患者及老年人理想的食品。
材料：鲽鱼1条约500克，佐料A（盐1／4小汤匙，料酒1大汤 ）
匙，姜汁1小汤匙，胡椒粉少许），鸡蛋2个，瘦猪肉馅100克，
佐料B（盐1／4小汤匙，姜汁，料酒，淀粉各1汤匙），速食玉米250克，葱头1／2个，清汤1杯，盐、淀粉少许，油适量。
做法：
1．将鲽鱼洗净，取出鱼骨，切成3厘米的块，用A的佐料加入鸡蛋腌煨。
2．油锅烧热，鲽鱼蘸上淀粉入油锅炸 至金黄色盛盘。
3．肉馅用B佐料腌煨，葱头切未。
4．油锅烧 热，放入葱头煸炒，加入肉馅煽炒熟后，再加上速食玉米，清汤 和盐，煮开后用水溶淀粉勾荧。
5．将蛋清打匀，放入锅内，稍 加搅拌，倒在炸好的鱼上即可食用。
39.咕呛肉（属温性）
薤（也叫�头）有相当于大蒜的药效。配上焦溜里脊那样 的各种材料，既是美味的佳肴，又有杀菌和抑制细菌的作用。我国自古以来，就有这样取得双重效果的配菜方法。
材料： 薤（�头）的糖醋腌制品100克，猪肉（里脊肉）300克，葱头1小个、柿子椒3个、水发笋100克、胡萝个1小根、菠萝1／6个。

做法：
（1）将猪肉切成3厘米左右长：厘米左右厚的块，用佐料A（酱油2小汤匙，淀粉40克）反复揉搓，再用油炸两次，使之熟透。
（2）葱头、柿 子椒、笋切成块，胡萝卜“用热水焯一下，同样切成滚刀块，菠萝 去外皮，切成0．5厘米的银杏叶形的薄片。
（3）炒锅烧热放2 大汤匙的油和少量的盐，先偏炒柿子椒，取出待用。将葱头、笋、胡萝）、菠萝等顺序地放人锅内煽炒，再加入佐料B（清汤1杯、糖 40克、西红柿酱3大汤匙、醋1／2大汤匙、淀粉2小汤匙、盐、 油适量），开 锅后加入（1）的肉、薤、用水溶淀粉勾芡，最后将炒好的柿子椒 撒上即可食用。
40.鸳鸯炸山药（属平性）
山药有健脾、补肺、固肾、益精的作用，可治疗脾虚泻泄、久痢、虚劳咳嗽、消渴遗精、带下、小便频数、遗尿等。山药有药中上品、菜中佳肴之美称。健康人食用可补气血、强体魄。
材料：山药400克，鸡蛋1个，猪肉馅50克，葱头1／2个，白芝麻50克，糖、盐、面粉、油适量。

做法：
①山药洗净，切成3公分大小的块，上锅蒸烂。
②剥 去山药皮，趁热捣碎成泥，加上鸡蛋搅拌，分成2份。
③葱头切未，加油稍炒，再加肉馅煸炒。
④把②的一份加1／2小汤匙盐，和③混合，做成丸子。
⑤把剩下的一份②加3大汤匙糖，搅拌后做成丸子。
⑥将面粉调成稍稀的面糊。
⑦将④的丸子晾凉后，裹上面糊，放在烧至180度的热油中，炸至金黄色。⑤的丸子同样裹上面糊，滚上芝麻入锅炸。
注：山药蒸好后要趁热捣泥，丸子要晾凉后再炸。
41.炸土豆如意油皮卷（属平性）
土豆含有大量淀粉、蛋白质、胶质、柠檬酸、乳酸、钾盐等成分。并含有丰富的维生素C、B1、B2、B3和可分解产生维生素A的胡萝卜素。土豆有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。
材料：土豆30O克、干蘑菇2个、竹笋（水发的）40克、慈菇40克、青豌豆30克、北豆腐（挤出水份）1块、油皮2张、葱1小段、淀粉、盐少许、胡椒粉、油、面粉适量。

做法：
①土豆整个儿上锅蒸熟，趁热剥皮，捣烂成泥。
②蘑菇水泡后切未，笋、慈菇、葱同样切成碎未，豆腐切成碎丁。
③把①和②、青豌豆加入1／2小汤匙盐、胡椒粉、淀粉3大汤匙、搅拌均匀待用。
④在油皮上撒上淀粉、将③平摊在上，由两端向内卷成卷儿。在接缝处抹上稀稀的面糊。油锅烧至八成，放入锅内炸成金黄色后，轻轻翻个，再炸另一面。炸好后轻轻铲出盛入盘中，切成相等的块，摆齐即可食用。
42.炸紫苏鱼卷（属温性）
紫苏含有大量的钙和铁，挥发油、精氨酸、葡萄糖甙、紫苏醛、萜紫苏醛、丁香油酚等成分。具有发表，散寒，理气，和营的功效。适用于风寒感冒，恶寒发热，咳嗽，气喘，胸腹胀满，胎动不安等症，并能解鱼、蟹毒。是贫血及寒症人的极好食品。
材料：鲽鱼（偏口鱼）2条，紫苏叶6张，鸡蛋1个，面粉1／2杯、盐、胡椒粉少许，油、花椒适量。

做法：
1．1条鲽鱼切成指头粗细的六块，撒上盐、胡椒粉腌渍一会。
2．紫苏叶洗净，沥干水份，分别将鱼卷成指头粗细的鱼卷。
3．将鸡蛋打在大碗内，加入80毫升的水调匀。再加入少许面粉，调成面糊。
4．油锅烧至八成热，将鱼卷蘸上面糊，入油锅炸成金黄色。
5．花椒2小汤匙、盐1小汤匙，用平底锅或炒勺干炒。炒出香味后倒出碾碎，做成花椒盐。撒在刚 出锅的鱼卷上。也可倒点番茄酱。
43.蚝油拌油菜豆腐干（属平性）
油菜含有丰富的维生素、矿物质、叶绿素。豆腐含蛋白质最高且易于被人体消化吸收，是老年人及胃肠消化机能降低者的理想食物。豆腐不含胆固醇，含有较高的钙、镁，对心肌有保护作用，对动脉硬化及心脏病患者有益。另外豆腐不含碳水化合物，对糖尿病患者也极为有益。
材料：豆腐干（白干）4块、油菜4棵、盐1汤匙、沙拉油2汤匙、蚝油2大汤匙。

做法：
1．豆腐干切片备用。
2．油菜洗净，在根部竖切2～4瓣。
3．锅内放水烧开，加入盐、沙拉油。将油菜根部先放入 锅内打焯，待色泽碧绿即可捞出用自来水冲凉，沥水。
4．将油 菜根部朝外，整齐地码在盘周围，豆腐干码在油菜中间，加入 蚝油即可食用。
注：焯青菜时，在滚开的水中加上点盐和沙拉油，可使青菜色艳。
44.海蜇皮凉拌萝卜（属凉性）
萝卜含有维生素B、C碘、精氨酸、胆碱、淀粉酶、氧化酶等成分。具有健胃，消食，止咳化痰，利尿的功效。
海蜇含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸、胆碱。具有清热化痰，消积，润肠的功效。
醋属温性，具有消肿益血，消食健胃的功效。
材料：海蜇皮（咸的）200克，萝卜500克。白醋1大汤匙，酱油3／4大汤匙，香油2小汤匙，糖1小汤匙，盐、醋少许。

做法：
1．海蜇皮不洗切成3毫米的细丝，放入笊篱里。
2. 锅内水烧开，另准备一小盆凉水。
3．海蜇皮放入开水锅中焯约3分钟，捞出，放入凉水盆中过凉。再换几次水，去掉盐分和 砂子。放凉水盆中泡2～3小时。
4．萝卜去皮，切成稍粗的条，加入盐，待萝卜腌蔫，轻轻挤出水分。
5．将海蜇皮捞出，沥干水分，倒入半汤匙醋搅拌，去掉醒味，将醋控净。
6．将海蜇皮与萝卜倒入盘内，拌匀，浇入白醋、酱油、香油、糖、盐拌匀即 可。
45.酱汁浇菜花（属凉性）
菜花含有大量的维生素C，可帮助消化。对发烧患者、儿童、婴儿都有益。
酱汁中的各种调料，可随意增减。
材料：菜花1棵，猪里脊肉300克，酱汁（醋，酱油各1汤匙，香油1大汤匙）小葱2棵，姜汁适量，盐1小汤匙，面粉少许。
做法：
1．菜花洗净去掉根，切成小块，根部也可剥皮切成4～6小块。
2．锅内烧水，加入盐及水调面粉，菜花入沸水中焯一下，软硬可根据自己喜好，捞出沥水。
3．里脊肉块，放入锅内煮至可用筷子插透为止，捞出放凉。切成薄片，码在盘中央。
4．将菜花码在肉片周围，浇上酱汁即可。
注：菜花入锅焯煮时，放上水调面粉，可使菜花呈白色肉头。
46.麻辣黄瓜（属凉性）
黄瓜属寒，含有糖类，甙类，并有多种游离氨基酸、维生素A原、B2和C以及钙、磷、铁等矿物质。黄瓜头的苦味为胡芦素，其中胡芦素C有抗肿瘤作用。黄瓜还含有细纤维素，有促进肠道腐败食物排泄和降低胆固醇作用。它含有的丙醇二酸，可以抑制糖类物质转化为脂肪，所以它还有健美减肥之功效。还适应于小便不畅，四肢浮肿，高血压，黄疸等病症。
材料：嫩黄瓜5根，姜20克，红辣椒4个（或豆瓣辣酱1小汤匙）。蒜3瓣，花椒1小汤匙。醋、糖、香油各1大汤匙，盐2小汤匙。

做法：
1．将黄瓜放在菜板上撒少许食盐揉搓，30分钟后，用水洗净。
2．黄瓜竖切两半，拍碎切成6厘米长的段。
3．姜、红辣椒切细丝，蒜用刀剁碎。
4．黄瓜码在盘内，倒入辣味佐料及调配好的佐料均匀搅拌即可。放入冰箱镇凉再食用。
注：冬季的黄瓜，对人体过凉，可加入属热性的姜、辣椒、温性的醋缓和。使用豆瓣辣酱时，调配佐料中的盐应减少一 分。
47.姜汁拌菠菜（属平性）
菠菜具有滋阴润燥，养血止血之功效。适用于衄血、便血、坏血病、消渴引饮、大便涩滞等症。菠菜中还含有维生素E和辅酶Q1等抗衰老物质，有助于保持人的青春活力。
材料：菠菜400克、鲜姜40克、味精、醋、盐、香油各适量。

做法：
1．菠菜摘去根及老叶，洗净放入开水锅略焯3分钟，捞出用自来水冲凉切成4厘米长的段装盘待用。
2．将鲜姜洗净，去皮捣成汁，加入精盐、味精、香油拌匀。
3．倒入菠菜盘内搅拌均匀即可。
48.葱头馅烧麦（属平性）
葱头营养丰富，还有较高的药用价值。可治疗多种疾病。
它含有蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、尼克酸及胡萝卜素。可增进食欲，助消化，可刺激呼吸道、泌尿道、汗腺有可祛痰、利尿、发汗及预防感冒之功效。还可降低血糖、促进胆汁分泌、扩张外周血管，增加血流量，对高血压、冠心病、糖尿病患者也有益。还可杀菌以及用于外伤等治疗。是四季均可食用的最佳蔬菜。
材料：烧麦皮（富强粉150克、普通粉150克、盐1／2小汤匙、沙拉油2大汤匙、温水1杯）。烧麦馅（瘦猪肉馅500克、葱头切成小丁250克、干蘑菇3个、盐1小汤匙，香油2大汤匙、胡椒粉少许），豌豆少许。
做法：
1．盆内放入面粉、盐、沙拉油和温水，用筷子搅拌，再用手把面揉匀，醒上30分钟。
2．将揉好的面擀成50个皮。
3．干蘑菇泡好挤出水分切成小丁，和其佐料用力搅拌均匀，至肉馅粘糊为止。将馅分别包入50个皮里，每个烧麦顶上放 上一颗豌豆。
4．蒸笼上铺上油菜叶或抹一层油，码上烧麦，旺火蒸15分钟即可。
49.翡翠炸酱面（属凉性）
菠菜堪称：“菜中之王”，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸、草酸等成分。由于其含有草酸，会影响人体对钙、铁、锌的吸收。现经证明只要用含钙多的食品与菠菜同时食用，就可征服菠菜中的草酸，形成草酸钙，对人体无害，只是不易被人体吸收。
材料：面粉（富强粉100克、普通粉200克、盐1小汤匙、鸡蛋1个、菠菜叶少许）。肉酱（猪肉馅200克、干蘑菇3个、干虾仁20克、葱2棵、蒜3瓣、豆瓣酱或黄酱2大汤匙、糖2小汤匙、香油1小汤匙）。绿豆芽250克，油适量，酱油少许。

做法：
1. 菠菜用开水焯一下，取出沥水，切成碎未，放入果汁机中，倒入100毫升水，制成菜汁。
2．面粉内放入盐、鸡蛋、菜汁用筷子搅拌，揉成面团。醒上1个小时，切成面 条。
3．葱切丝，蘑菇虾仁用水泡后切碎。
4．锅内放入油，先将葱煸炒，倒入酱油，待炒出香味后倒入切碎的蒜、蘑菇、虾 仁、肉馅顺序煸炒，取出待用。
5．大锅内放水烧开，先焯豆芽，再煮面条。面条煮熟后过凉开水。
6．锅内放入油，烧热后倒入酱，加入100毫升水，放入糖，用温火将酱炸熟。食用时倒在面 上，加入做好的佐料，撒上豆芽即可。
50.南瓜咸饭（属温性）
南瓜含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胡芦巴碱、胡萝卜素、脂肪、葡萄糖、蔗糖、甘露醇、维生素B族及C等。南瓜有消炎止痛、解毒、养心润肺的作用。可预防、治疗糖尿病、高血压及肝脏、肾脏疾病。还可退热止痢、除湿去虫。对防治癌症也有一定功效。是病后体弱、胰脏、胃部不适者的最佳食品。
材料：米2杯，南瓜400克，鸡腿肉80克，干虾仁10克，干蘑菇2个，葱1／2棵，油2大汤匙，酱油1大汤匙，酒1汤匙，盐少许。

做法：
1．米洗净后，泡4个小时，放入竹筐内控于水分。
2．南瓜洗净去瓜瓤和籽，切成2厘米大小的块。
3．鸡肉切丝。
4．蘑菇、虾仁洗净，水泡后蘑菇去根部切碎，葱切细丝。
5．油锅烧热，放葱、虾仁翻炒一遍，再放蘑菇，鸡肉翻炒，最后放入 南瓜煸炒，米也倒入锅内，反复煸炒。加入酱油，搅拌均匀。
6．将米菜全部倒入蒸锅内，加虾仁、蘑菇汤，再加入2.5杯水，酒，上火煮，水开后再焖10分钟上下翻动一遍，即可盛盘食 用。
注：南瓜籽洗净晒于，保存以后使用。南瓜籽干炒磨成粉，可用以驱蛔虫。加入糖食用，可治百日咳。
51.松鼠鱼烩什锦松籽羹（属平性）
松籽营养价值非比一般，自唐代就有记载，宋代己相当普及，当时被视为延年益寿的“长生果”。含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，油酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸，对人体有益无损。
钙、磷、铁等矿物质含量也很丰富。经常食用，不但可以增加营养，对预防心血管疾病也有效。并具有养液、熄风、润肺、滑肠之功能；
材料：鱼（黄花鱼、鲈鱼、鲻鱼等均可）1条约800克，松籽20克，胡萝卜1根）葱头1个，干蘑菇3个，慈菇50个，豌豆20克，大蒜3瓣，番茄酱1大汤匙，醋、糖1大汤匙，酱油1小汤匙，盐1小汤匙，清汤1杯，水溶淀粉1大汤匙，盐、面糊少许，植物油适量。
做法：
1．将鱼去鳞、腮、内脏、鱼头洗净。顺着鱼腹至鱼脊背，切成脊背相连的两半片，取出鱼脊骨，切成粗隔2厘米的 浅坡刀，撤上少许盐。
2．将面粉抹在鱼身，鱼头上。
3．油锅烧热，将鱼背朝下放入锅内炸至金黄色时捞出沥油，摆在鱼盘 内。
4. 将蘑菇、葱头，慈菇，胡萝卜切成1厘米的小方丁，大蒜切细丝。
5．油锅烧热将葱头，蒜，胡萝卜，蘑菇，慈菇按顺序入锅煸炒，将番茄酱，糖、醋、酱油，盐、清汤倒入锅内，烧开勾芡，加入豌豆稍加搅拌，浇在鱼上即可。
6．将炒熟的松籽撒在鱼上。别有风味。
52.白果双菇炒鹌鹑蛋（属平性）
白果又名银杏，曾被列为贡品。白果自古即作药用。《本草纲目》中：“熟食温肺益气，定喘嗽、缩小便，止白浊；生食降痰，消毒杀虫”。白果还可止咳平喘，有滋养补肾固肺之功。
用白果做菜，有滋补保健功能，是非常珍贵的，可以做成各种美味佳肴。
材料：白果20克，草菇（罐头）1／2个，鹌鹑蛋10个，葱白半根，清汤半杯，盐1／2小汤匙，淀粉少许，植物油2大汤匙。
做法：
1. 白果从壳中取出，干炒剥皮。
2．草菇切成两半，
蘑菇切成4块，葱切段。
3．鹌鹑蛋煮熟，过水剥皮。
4．油锅烧热，先煸炒鹌鹑蛋，至皮呈黄色，取出待用。
5．用锅内余油，将葱、白果、蘑菇、草菇按顺序下锅翻炒，然后将鹌鹑蛋倒入锅内 翻炒。
6. 加入盐，清汤、开锅后，加水溶淀粉勾芡，盛盘即可。
53.核桃炒鸡胗（属温性）
核桃在我国亦有“长寿果”之称。具有丰富的营养，对人有强肾补脑之功，能令人长寿。它含脂肪、蛋白质、碳水化合物，糖类，还含有人体必需的钙、磷、铁、镁、碘、锌、锰、铬等多种矿物质以及鞣质，纤维素、戌聚糖以及维生素A、B2、C、尼克酸、胡萝卜等营养成分，被称为“保健大王”。它具有补气养血，润燥化痰、温肺润肠，散肿消毒等功能。对神经衰弱、头晕、失眠、健忘、心悸、食欲不振、腰膝酸软，四肢无力和虚寒、气喘、咳嗽有显著疗效。与其他药物配伍还可以治疗消化系统、循环系统的疾病，以及一些皮肤病，对肿瘤也有改善症状的作用。
材料：核桃仁10O克，砂肝200克，葱白1／2根，红干辣椒1个，盐1／2小汤匙，植物油5大汤匙。
做法：
1．核桃仁放入温水中，剥去涩皮。
2．砂肝剥去外侧脂肪筋，洗净，剖成一字花刀（稍密一些）。
3．将砂肝放入碗内，倒入（盐1／4小汤匙，料酒1小汤匙，淀粉2小汤匙）调料搅拌，使之入味。
4．葱切成段，辣椒去籽切粗丝。
5．锅内放油，烧热同核桃一起煽炒，马上改用小火，炒至核桃变色（要不断翻炒，以免糊锅），取出待用。
6．用锅内余油，温火煸炒葱，待炒出香味，再将辣椒，砂肝放入锅内翻炒， 炒至砂肝花刀纹翻起时，将核桃倒回锅内，放入盐调味即可。
54.芝麻酱拌鸡丝粉皮（属凉性）
芝麻历代评价极高，古人指出芝麻有“填精”，“益髓”，“补血”，润燥、补肝肾、乌须发之功。《神农百草经》与《本草纲目》认为芝麻不仅可以开胃健脾、利小便、和五脏、助消化、消饱胀、化积滞、降血压、顺气和血、平喘止咳、治神经衰弱，而且具有抗衰老的作用。还可润肤美容。促进人体保持和恢复青春的活力。
材料：嫩黄瓜之根，粉皮1张，鸡腿1只，胡萝卜1小根，芝麻酱（调入醋1大汤匙、酱油2大汤匙、糖1／2汤匙、香油1大汤匙）。芥未（用开水调湿，用纸封严放置在温度较高处，约15分钟），辣椒油，盐适量。

做法：
1．去掉鸡腿外层油皮，胡萝卜削皮，同放入沸水锅内煮至肉烂，捞出冷却，切成粗丝待用。
2．将粉皮放入沸水锅内7分钟，捞出用凉水冷却，沥水切1厘米宽的丝放入盘中。
3．黄瓜切丝，鸡丝放于粉皮上，黄瓜、胡萝卜码在周围。
4．倒上调好的芝麻酱，吃时放人芥未，辣椒油，盐即可。
注：粉皮和粉丝的原料同是绿豆，属寒性。用开水煮过后，可放入凉水中，吃时捞出沥水食用。
55.栗子鸡（属温性）
栗子具有很高的营养价值，含有糖类淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、C胡萝卜素、烟酸等成分。对人体有较好的滋补功能，具有益气，厚肠胃，补肾气的功效。适用于老年肾亏，腰脚无力，小儿腹泻等症。
材料：生栗子200克（去皮），鸡腿2只，葱白1／3根，姜20克，糖适量，酱油70毫升，料酒：大汤匙。植物油适量，清汤1杯。

做法：
1．油锅烧至6-7成热，放入栗子，炸至表皮光泽，捞出沥油。
2．鸡腿肉切成3厘米宽的肉条。
3．葱切成段，姜切成薄片。
4．油锅烧热，放入糖，边搅拌边翻炒，将糖翻炒呈茶褐色时，放入鸡肉。旺火快炒，至肉着色。
5．倒入酱油，葱段，姜片稍煮，加入料酒，清汤，最后将栗子倒入锅内，加锅盖， 用中火煮，不断上下翻动，待栗子煮烂，汤汁浓稠后盛盘。
注：炒糖时，注意不要炒糊。
56.香菇肉粽子（属温性）
香菇又称冬菇，具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量
对人体有益的营养物质。含有蛋白质，脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、尼克酸等，还含有粗纤维、生物素、叶酸、多种氨基酸，多种酶及多种人体必需的微量元素，钾、钠、铜、锌、氟、氯、碘、锰等成分。具有开胃理气、化痰、解毒的功效。适用于麻疹、抗癌、抑制血中胆固醇的升高，对防治动脉硬化和心血管疾病有一定效果。还可预防肝硬化，消除胆结石，防治佝偻病，降低血压，帮助消化等功效。
材料：糯米1000克，干蘑菇8个，猪肉（五花肉）300克，水发笋80克，干虾仁40克，白果15个，蒜4瓣，酱油100毫升，蚝油4小汤匙，料酒1大汤匙，胡椒粉适量，植物油3大汤匙，粽叶20张。

做法：
1．将糯米洗净，浸泡12小时，粽叶洗净浸泡1个 小时。
2．猪肉放入锅内煮20分钟，切成1．5厘米小块。干蘑菇水发后切成斜丝，去掉硬根，切成小块。干虾仁用少量水泡 发。
3．将糯米沥净水分，放入饭锅，将煮肉的汤（去浮油），泡发蘑菇、虾仁的水放入500毫升、煮成较硬的饭。
4．油锅烧热，将葱（切丝），蒜（切未），放入1/2煸炒，待出香味后，放入 肉，蘑菇，虾仁，笋（切小块），白果顺序放入锅内翻炒，加入酱 油，水各50毫升，料酒，加锅盖，温火焖煮，至入味，加入蚝油， 胡椒粉搅拌出锅待用。
5．油锅烧热，放入余下的葱花、蒜煸 炒，再倒入余下的酱油，蚝油，旺火烧开后关火。将饭倒入锅内 翻炒均匀。
6．将粽叶皮前端叠上1／3，成为袋状，将糯米饭放入粽叶袋中，再将佐料装上一大汤匙，上面再装些糯米饭，把 棕叶折回包好，用线绳扎紧。
7．将包好的粽子放入煮开的蒸 锅内，旺火煮10分钟即可。
57.红枣粽子（属温性）
枣含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素ABC，还含有可治高血压的芦丁。红枣是重要的中药材和强壮滋补品。具有养益气，补脾健胃，生津止渴，治虚损，轻身延年等功效。还可防癌抗癌，健全人体毛细血管，对治疗高血压和心血管疾病大有好处，还有养容之功效。
材料：糯米500克，小枣150克，粽叶40张。

做法：
1．糯米洗净，浸泡12小时，沥水待用。粽叶浸泡1个小时。 2．红枣洗净去核，用水泡软。
3．两张粽叶错开，前端 折成袋状，装入7分满的米和枣，包好，用线绳捆好。
4．深底 锅内放水煮开，将粽子放入锅内，用中火煮2个小时，至熟烂 为止。食用时，可根据自己的喜好，加些蜂蜜食用更佳。
58.莲子薏米牛肉汤（属平性）
莲子含有淀粉，B一固甾醇。莲心含生物碱具有强心降压作用。莲子与糯米煮粥食，可治疗习惯性流产，具有养心安神。补脾止泻，益肾固精的功效。适用于脾虚腹泻，遗精，白带等症。
薏米具有健脾补肺，清热，利湿的功效。薏米粥可治疗脾胃虚弱，风湿性关节炎，水肿等，薏米酒可驱风湿，强筋骨，健脾胃，还有抗癌作用。
材料：莲子100克，薏米100克，牛肉（小腿）200克，盐，料酒适量。

做法：
1．薏米洗净，放入容器内多加热水，浸泡一夜，使之丰满柔软。
2．牛肉去脂肪，切成1．5厘米厚的块。
3．煮锅 放于火上，待水烧开，放入牛肉，撇去浮沫，小火煮1小时左 右。高压锅20分钟即可。
4．将莲子洗净，放入锅内。薏米连同浸泡的水一齐倒入锅内，旺火烧开后改中火，煮至熟透，煮 锅内水要放宽些，待汤煮好放入适量的盐，料酒调味，或不放 盐亦可。
注：莲子薏米粥是一年四季补充营养增强体力的佳品，冬季可将牛肉改为羊肉，夏季可改为猪肉。
59.枸杞鸡肝汤（属温性）
枸杞含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、B-谷甾醇、亚油酸等成分。具有滋肾，润肺、补肝，明目的功效。适应于肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精等症，鸡肝具有补肝肾，疗疳积的功效。用于肝虚目暗，小儿疳积。
材料：枸杞子1大汤匙，枸杞叶适量，鸡肝3个，姜丝10克，清汤3杯，盐少许，糖1／2小汤匙，香油少许。

做法：
1．将枸杞子，枸杞叶洗净，将鸡肝洗净，去浮油，苦 胆和附近呈青色的部分，切成薄片。
2．锅内放水煮沸，鸡肝放入锅内焯一下捞出。
3．清汤倒入锅内煮沸，投入鸡肝，开锅后放入枸杞子，枸杞叶，加入盐，糖，调味。4．起锅时撒上姜丝， 香油即可。
注：汤内加糖是为缓和枸杞叶的苦味，要趁热食用，否则枸杞叶会变色。
60.人参鸡汤（属温性）
人参为滋补佳品，具有补肺，健脾补气，生津的功效。另外，对安神、神经衰弱等症也有疗效。
材料：药用人参40克、鸡1只、干蘑菇5个、酒、盐少许。

做法：
1．将鸡收拾干净后，去头、爪、内脏，沥净肚膛内水分。
2．干蘑菇水发后，去蒂切两瓣。
3．将鸡装在大碗内，腹部向上，放入蘑菇，人参，加入1杯酒，再注入没过鸡身的热水。
4．将鸡碗放入烧开的蒸锅内，蒸2个小时以上。中途可将人参取出，切成薄片，再放入锅内。
5．待鸡肉蒸至可用筷子插透时取出。食用时可根据个人喜爱加少许盐或酒。
注：人参分白参和红参两种，红参有使血压升高的作用。所以患有高血压的患者，应放少量的参或改用白参，血压低者可使用红参。
61.茴香卤猪舌（属平性）
茴香有大茴香（也叫八角，大料）和小茴香两种。外形完全不同，但药性，味道相似。不仅可以作香料，还可入药。具有理气止痛，调中下气的功效。适用于腹满气胀，膀胱冷痛，脾胃受寒，阴衰阳盛等症。陈皮适用于脘腹胀满，嗳气，呕吐，咳嗽，多痰等症。
材料：猪舌3个，茴香（八角）5粒，陈皮10克，葱白1／2根，生菜叶适量。糖2大汤匙，植物油1大汤匙，酒2大汤匙，清水1杯，酱油1大汤匙。
做法：
1．将猪舌放沸水中焯3分钟左右，表皮呈白色时取出，用刀剥净表面的皮和舌根部位的脂肪。
2．油锅烧热，放入糖，炒出糖色。再将舌头放入锅内滚动，至褐黄色为止。
3．将茴香、陈皮放入锅内、再切3段葱白，倒入酒，加入水煮开后，改为小火，盖上锅盖煮。
4．猪舌煮至烂透，取出放凉，再用旺火，将锅内汤汁煮成浓汁；将猪舌切成薄片，盘内铺上生菜，摆上猪舌，浇上浓汁即可食用。
62.椒盐炸猪肝（属温性）
花椒含有磷、铁、川椒素、挥发油、植物甾醇、不饱和脂肪酸等，具有温中祛寒，祛湿杀虫的功效。适用于风寒湿痹，腹内冷痛，蛔虫等症。
猪肝含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、较多的维生素A、B1、B2、C、烟酸等。具有补肝明目，养血的功效。适用于血虚，萎黄，夜盲，目赤，浮肿，脚气等病症。
材料：猪肝200克，佐料A（姜汁、料酒各：小汤匙、盐1／4小汤匙。）佐料B（花椒粒2小汤匙，天然盐1小汤匙）。糯米粉适量，油适量。
做法：
1．猪肝洗净，切成约3厘米的厚片，用A的佐料浸泡，使之入味。
2．将花椒放入锅内干炒，待出香味后，加入天然盐一起炒，待花椒变黑倒出，碾碎。
3．将糯米粉倒在大盘内，将浸泡过的猪肝放在粉上翻滚待用。
4．油锅烧热，抖掉猪肝上的粉，放入锅内用温火炸，至变色即捞出沥油。
5．装盘时可切成条或不改刀，趁热撒上花椒盐即可。
63.甘草桂皮叉烧肉（属温性）
甘草具有和中缓急，润肺、解毒的功效，适用于脾胃虚弱，食少咽喉肿痛等症。
桂皮具有温中补阳，散寒止痛的功效。适用于肢冷脉微，腰膝冷痛，虚寒腹泻，痛经，闭经，低血压，寒性脓疡等症。
材料：猪里脊肉800克，桂皮10克，甘草5克，A佐料（酱油80毫升，料酒20毫升），绿色芦笋1把。
做法：
1．将甘草及掰成小块的桂皮放入锅内，注入50毫升水，温火煮至开锅，关火放凉。
2．肉切成条形，用酱油，料酒搓淹半日，取出晾干。
3．将烤箱烧至200度，托盘内放入水，
置于中段，将肉条放于金属网上，烤20分钟，再将温度降至180度左右，烤20分钟，至黄褐色为止取出晾凉。
4．将烤肉切成薄片，配上切成细条的芦笋即可食用（也可用热油炸熟）。
64.鲜虾银耳（属温性）
银耳又称白木耳，是一种珍贵的滋养性食品和著名的补药，具有补胃、润肺、生津、止咳、强精、补肾、提神、健脑、补气养血、强心壮身、降火润肠之功效。不但适用于老弱妇糯，病后体虚者，还可以适应于高血压，动脉硬化等患者，对癌症有明显抑制作用，还可以嫩肤美容。
材料：银耳5克。鸡胸肉100克，虾100克，慈菇20克，猪板油20克。姜汁、盐各1／2小汤匙，料酒：小汤匙、胡椒粉少量，淀粉1/2大汤匙。水50毫升，豌豆10克，清汤1杯，盐、料酒少许。
做法：
1．将白木耳浸泡2-3小时，洗净，去掉硬根。
2．剥去虾皮，取出内脏，鸡胸肉去筋膜，切碎剁成肉泥。
3．猪板油放热水锅内焯一下，使之变硬，再和慈菇一起切成碎未。
4．将鸡胸肉与板油慈菇放入盆内，将葱切碎，放入姜汁，盐、料酒、胡椒粉、淀粉、水不断搅拌，至粘稠时团成椭圆形丸子摆在盘中，放入蒸锅，旺火蒸8分钟。
5．锅内倒入清汤，将银耳、豌豆放入稍煮，用盐、料酒，淀粉调料勾芡，浇入盘中即可。
65.银耳水果羹（属平性）
材料：白木耳（银耳）5克，应时水果适量。

做法：
1．白木耳洗净，在温水中浸泡2小时左右，泡软后及时取出沥水。如果白木耳仍然发硬，可换水放入锅内煮至柔软。
2．加入适量糖冷却。再加入适量应时水果即可。
注：对寒症患者可用桃、葡萄、樱桃、桔子、杏、（鲜果、干果均可）。对热症者可用苹果、香蕉、西瓜、梨、草霉、柿子、菠萝等。
66.金针菜炒粉丝（属凉性）
金针菜，又名黄花菜，营养价值很高，自古以来就为“席上珍品。”具有消炎止血，去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽膈，产后无乳，月经量少，贫血、老年性头晕等功效。还可降低血清中胆固醇的含量，有健脑，抗衰功能。
材料：金针菜20克，粉丝50克，干蘑菇1个，干虾仁10克，猪肉100克，调料（盐少许，姜汁、淀粉各1小汤匙），柿子椒2个，葱白1／2根，大蒜1瓣，盐1／2小汤匙、植物油3大汤匙，胡椒粉，香油少许。
做法：
1．金针菜洗净，泡10分钟，摘去根蒂。粉丝上锅煮后，切成15厘米的段。
2．虾仁、蘑菇水发后切丝。
3．猪肉切丝后用A的佐料浸泡入味，柿子椒切丝，蒜切碎。
4．油锅烧热，煸炒猪肉取出后加油，将葱、蒜、虾仁、蘑菇、金针菜、粉丝顺序放入锅内煸炒。
5．柿子椒放入锅内，放入盐，将肉丝倒入锅内，稍加翻炒，撒上香油，胡椒粉即可。
67.干贝冬瓜汤（属凉性）
干贝肉质细嫩鲜美，营养丰富，堪称筵席上的一颗明珠，还是高级的滋补品。由于属平性、适合任何人食用。
冬瓜具有清热解毒，利尿化痰的功效。适用于慢性胃炎，中暑高烧，小便不利、肾炎，昏迷等病症。
材料：干贝5个，冬瓜500克，姜10克，清汤（鸡汤），盐少许。
做法：
1．将干贝洗净，倒入热水，盖上碗盖焖30分钟，泡发。
2．冬瓜洗净去皮籽、内瓤，切7毫米厚的块（冬瓜籽，皮晒干保存）。
3．姜切成丝。
4．清汤倒入锅内加入冬瓜、盐，煮开后改小火煮至冬瓜熟烂，将泡发的干贝同汤汁倒入锅内，撒上姜丝即可食用。
注：冬瓜属寒，如果加入属寒的海带，可适应热症者食用。寒症者可用温性的鸡汤，多加姜丝。冬瓜籽可治慢性胃炎，润肺化痰，消痛利尿，润泽皮肤。冬瓜皮对利尿，消水肿有明显效用。
68.鱼翅羹（属平性）
鱼翅为海味珍品，由高蛋白，低脂肪，多矿物质的理想营
养成分构成，具有益气，开胃，补虚的功效。适用于血虚，面黄消瘦，贫血等症。
材料：鱼翅100克，鸡胸脯肉150克，佐料A（姜汁、淀粉各1汤匙、盐1／4小汤匙），干蘑菇3个，嫩笋（水发）l个，葱白1根，姜30克，清汤3杯，盐1/2小汤匙，酱油1大汤匙，料酒1大汤匙。胡椒粉、淀粉少许，香油少许，植物油2大汤匙，醋少许。
做法：
1．鱼翅水发后，蒸至熟烂，取出待用。
2．鸡肉切细丝，用A佐料浸泡入味。水发蘑菇，笋切丝。
3．油锅烧热，放入葱段，姜片煸炒，加入蘑菇、笋翻炒，倒入料酒，清汤煮开。
4． 将鱼翅放入锅内，加入盐，酱油调味，放入鸡肉煮1分钟，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根据口味放点醋。
鱼翅的泡制法：分为全翅、散翅两种。散翅也叫翅饼，是收拾好的干品，适合家庭使用。
①将翅饼用水泡软，搓碎，放入小筐内沥水。
②锅内放宽水将翅饼放入，用小火煮30分钟，倒掉汤，重新放水后再煮30分钟后沥水。
③将鱼翅放入大碗内加2杯水、葱白、料酒、上锅蒸至能够掐动为止。
69.红烧海参东坡肉（属温性）
海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。海参不仅是名菜，而且还被视为滋补食品。具有补肾益精，养血润燥的功效。适用于身体虚弱、消瘦乏力、精血亏损、阳萎遗精小便频数、肠燥便难等症，对高血压、冠心病、肝炎患者及老年人都有一定益处。
材料：水发海参（刺参）5个，猪肉300克、葱白1根、姜15克、菠菜1小把，糖2大汤匙、植物油2大汤匙，酱油80毫升，盐1／4小汤匙、料酒1大汤匙，蚝油1大汤匙，淀粉适量。
做法：
1. 海参切成条，猪肉放沸水锅内煮30分钟，将肉取出，撇去浮油，血沫。
2．油锅烧热，放入糖，炒出糖色，将猪肉放入翻滚上糖色，加入40毫升酱油，小火煮，加水再煮20分钟左右，至熟透取出，切成1厘米厚的片。
3．炒锅加油烧热，放葱段、姜片、海参翻炒。加1杯肉汤、酱油40毫升、料酒、盐，煮至10分钟将葱、姜取出，加入猪肉片，淋上蚝油，勾芡出锅。
4. 菠菜洗净、切段、于旺火上炒一下，码在盘底，将海参猪肉码上即可。
干海参的泡制法：
1．用没沾油性的带盖锅，放水和海参，待水煮开，停火放置一昼夜，第二天将水倒掉洗命。腹部竖切一刀，取出内脏，冲洗干净。
2．锅内放水，将海参放入、置于火上，待水煮沸停火，用余热蒸发，如此早晚各一次，反复七天。
3. 将海参斜刀切块，葱白1根，姜片15克，放于锅内，加水煮20分钟，即可使用。
70.莲子百合肉丸粥（属平性）
莲子是滋补食品，可强身健体。百合有滋补营养作用，既是佳蔬，又是良药。对病后虚弱、结核病、神经官能症等患者大有助益，对多种癌症都有较好的疗效，是一种比较满意的抗肿瘤药。百合有润肺止咳，养阴清热，清心安神，利大小便，止涕泪等功效，以治疗心肺疾患为主。
材料：莲子100克，百合50克。米1／2杯，瘦猪肉馅150克，佐料A（葱花10克、盐少许、淀粉1／2小汤匙、胡椒粉少许、水1大汤匙）、盐、胡椒粉适量。
做法：
1．莲子、百合洗净，倒上热水，盖锅盖闷一会儿。米 洗净后用水浸泡2小时。
2. 将米、莲子、百合倒入深底锅内，加入10杯水，旺火煮开，再以中火煮至熟烂。
3．将肉馅拌上A的佐料，做成肉丸、放在米饭锅内，煮开，加盐，胡椒粉调味。 根据自己口味可加点香菜。
注：没有鲜百合也可用干百合。
71.山药鸡头米鸡肉粥（属温性）
山药对人体有特殊的保健作用。具有健脾、补肺、固肾、益精的作用。能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉硬化，减少皮下脂肪沉积，防止肝、肾结缔组织萎缩，保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润，还有促进蛋白质、淀粉的分解，加强软骨的弹性等功效。
鸡头米被称为不老、长寿、养命之上等补品，作为滋补、强身、镇静的最佳食品，平时家中备用一些，放入菜肴或正餐后的甜食极为方便。
材料：山药200克，鸡头米50克，米1／2杯，鸡腿肉1/2只，青菜（茼蒿菜）适量，盐少许，胡椒粉适量。
做法：
1．鸡头米洗净，挑出皮壳，注入热水，加锅盖闷一会儿，泡2个小时。
2．山药洗净削皮，切滚刀块，鸡肉去浮脂，切丝。
3．深底锅内放入鸡头米，加入10杯水，煮20分钟，加米再煮10几分钟，加入山药煮至熟烂。
4．全部材料煮烂后，放入鸡肉，待鸡肉煮熟，放盐调味，放入青叶菜，盛入大碗内，食用时撒上胡椒粉。
注：如果没有鸡头米可用薏米代替。
72.当归枸杞羊肉粥（属温性）
当归具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠的功效。
材料：当归15克，枸杞10克，羊肉150克，米1／2杯，盐少许，胡椒粉适量。

做法：
1. 将当归放入带盖的容器内，注入热水、使之膨胀。
2. 取筋膜较少的羊肉，切成薄片。
3．将米洗净，泡2个小时以上。
4. 在深底锅内放入当归、羊肉、米和枸杞，加5杯水，旺火煮开，再用小火煮至米熟烂，在煮的过程中，可将当归取出切薄片，再放入锅内。
5．将粥煮到适量稠度，加入少许盐，食用时加入胡椒粉即可。
注：羊肉比牛肉热性强，适合寒冷冬季及患有寒症者食用。春、夏可用猪肉。
73.红瑶鲜贝粥（属平性）
粳米是人们食用的米，具有健脾养胃，止渴除烦，固肠止泻的作用。适用于暑月吐泻，小便不畅，烦渴等症。
海扇贝其贝柱既鲜贝，肉软、鲜美，营养丰富。烹调时，不可烧之过火，否则肉质变硬。
材料：粳米1／2杯，鲜贝5个，小葱3棵，盐少许，胡椒粉适量。
做法：
1. 将米洗净泡2个小时。
2．在厚底锅内放入米和5杯水，旺火煮开，改用小火。
3．粥煮烂后加入盐，撒入胡椒粉。
4．将鲜贝的硬筋膜剥去，切成薄片，放在碗底，切上葱花，将滚开的热粥浇在鲜贝上，趁热食用。
注：米粥的稀稠软硬，可依自己喜好。
74.桂圆藕片粥（属平性）
桂圆又称为龙眼，它自古被视为滋补佳品，具有很高的营养价值。有开胃益脾、养血安神、壮阳益气、补虚长智的功用。
对一些慢性病；如贫血、神经衰弱、更年期神经官能症，可以改善其症状；对失眠、多梦、健忘症者食用也有效果。龙眼还有抗衰老作用，因为它能抑制使人衰老的一种酶的活性。龙眼还可用于肿瘤病人的康复调理。
材料：桂圆肉30克，藕100克，糯米1／2杯，糖适量。
做法：
1．将桂圆肉清洗一遍。
2．藕洗净去皮，切成薄片。
3．糯米洗净浸泡2小时。
4．在深底锅内放入桂圆、藕、糯米、加上7杯水，旺火煮开，至米、藕熟烂。
5．加入适量糖，即可食用。
注：桂圆适合与糯米配餐。如：八宝饭，桂圆米糕等，都是众所周知的甜食。藕与糯米配餐，如糯米藕（糖藕），也是上等
的甜食。
75.绿豆汤（属寒性）
绿豆自古为药中佳品，有清热解毒、止渴消夏、利尿润肤的功能。绿豆汤是夏季解热毒、止渴祛暑热的佳品。它重要的药用价值是解毒。绿豆皮枕心，有清火，明目、降压之效，以绿豆花煎汤服用可解醉酒等。
材料：绿豆300克，粉皮1大张、糖适量。
做法：
1．绿豆挑去杂质，洗净，放入锅内加20杯水，用旺火煮开，改用小火煮。
2．粉皮切成1毫米宽的条，待绿豆煮软放入锅内同煮。
3．绿豆煮烂时，根据自己口味加入糖即可。趁热食用可帮助出汗，放凉后食用清凉爽口，增加食欲。
注：夏天食物易坏，可一天煮1一2次，防止酸化，放冰箱内保存可随时食用。如在冰箱内放置时间过长，粉皮会变硬，食用前可在火上温一下即可。
76.花生汤圆（属温性）
花生除有滋身益寿作用外，还具有广泛的医疗保健作用。花生可降低血清胆固醇，并使其排泄增强，防止中老年人动脉硬化和冠心病的发生，可使人聪明强志，延缓脑功能衰退，并有抑制血小板凝聚，阻止血栓形成，加强毛细血管的收缩功能，花生壳还有降压降脂作用。
材料：生花生米500克，糯米粉200克，糖适量。

做法：
1．将花生米放入沸水锅内稍煮，倒掉热水。放入深底锅内加入大量水，小火慢慢煮烂。
2．糯米粉放入盆内，加1杯水，揉匀，软硬适当，团成汤圆，放在撒有淀粉的容器上。
3.花生煮烂后加糖。
4．将汤圆放入另一只开水锅内，煮至汤圆浮起，再加点冷水开锅捞出。放入花生锅内即可用。
注：花生熟后可剥去外面红衣。
77.拔丝甘薯（属平性）
甘薯又为红薯、白薯。它是被世人公认的价廉味美的粮菜用、老少咸宜的健身长寿食品。具有生津止渴、宽胸和中的功用。甘薯最特殊的特点是含有大量粘蛋白，这种粘蛋白对人体有特殊的保护作用。可以预防心血管系统脂肪的沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉硬化，防止肝、肾结缔组织萎缩，预防胶原病，保持消化道、呼吸道、关节腔及浆膜腔的润滑作用。
还可以降低血清胆固醇的含量，减少皮下脂肪、防止肥胖，还可以促进粪便的排出，治疗便秘，预防直肠癌。
材料：甘薯500克，糖80克，甘草汁30毫升，盐1/5小汤匙，白芝麻1小汤匙，油（植物油）适量。
做法：
1．将甘草约2克，放入50毫升的水，熬成甘草汁。
2. 甘薯洗净，切成滚刀块，用旺火蒸透。
3．油锅烧热，将甘薯炸至金黄色，取出待用。
4．将油锅内加入糖、盐、甘草汁，用温火加热，边搅动，待糖烧至拉丝时，将甘薯放入锅内，颠翻几下，使之粘上糖浆，撒上炒过的芝麻，即可盛盘。
注：熬糖时，如果糖不拉丝，可放1／2小汤匙醋，再加以搅拌。
78.杏仁豆腐（属凉性）
杏仁具有祛痰止咳，平喘润肠通便功效。适用于感冒引起的咳嗽、痰多、气喘和大便燥结等。
材料：甜杏仁50克，琼脂粉3克，糖50克，果子露或糖浆（水3杯、糖1杯可自制），应时水果适量。

做法：
1．将甜杏仁放入带盖的容器内，注入热水，浸泡4小时左右，杏仁膨胀后倒入搅拌机绞碎，用纱布挤汁备用（约1.5杯）。
2．小奶锅内放入1杯水，煮沸后加入琼脂，边搅拌边使之溶化加入糖；糖溶解后加入杏仁汁，再次煮沸，倒入用水润湿的搪瓷盘内，冷却凝固。
3．将糖用沸水溶化，做成糖浆冷却待用。
4. 水果切成适当的块，凝固的琼脂切成菱形放入容器内，倒入果子露或糖浆即可。
注：如不使用甜杏仁时，可用牛奶2杯，滴上杏仁香精代替。
79.贝母梨（属寒性）
贝母有清肺、祛痰、止咳等功效。梨不仅是补充人体必须营养成分的重要水果之一，而且还有润肺、化痰、止咳、降火、清心、解疮毒和酒毒等作用。经常食之，可滋阴清热，使血压下降，头晕目弦减轻，心悸耳呜好转。对肝炎病人有保肝、助消化、促食欲的作用，对食道癌、肺结核等症也有疗效，还可保护嗓子。
材料：梨3个，贝母15克，黑糖3大汤匙。
做法：
1. 梨洗净后，在梨的上1／4处横着切开，上部分做盖，将梨核挖去，待用。
2．将贝母捣碎成粉未，分别放入3个梨中，上面撒上黑糖，盖上梨盖。
3．将贝母梨放入蒸锅，用旺火蒸1小时取出，梨汁和果实一齐食用。
注：凡属梨的品种都可用，做贝母梨时，可多做几个，将剩下的用塑料袋包装，系上口放入冰箱冷冻室内，随时取出食用。冰冻的贝母梨可解冻后食用，也可作为饭后甜食，是既可吃又可治病的美味佳品。
80.玉蜀黍须饮料（属平性）
玉米须有利尿、降压、促进胆汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。玉米须代茶饮对肾炎、膀肮炎、胆囊炎、风湿痛、高血压，肥胖症有疗效。在玉米收割季节，将玉米须晒干备用。

做法：
将须10克放入水中煮沸，加适量糖，代茶饮。加适 量冰糖代茶饮，可治肾炎引起的浮肿和高血压。
81.五味子饮料（属温性）
五味子具有酸、甜、苦、辣、咸的味道，故称五味子。具有益气生津，养心补肾，收敛固涩的功效。适用于肺虚喘嗽，津亏口渴，自汗，盗汗，慢性腹泻，神经衰弱等症。
做法：
五味子汤可煎浓些， 过滤后放入冰箱内，食用时用水稀释，加点糖，再泡上几粒松 籽食用。

82.冬瓜汁（属寒性）
这种饮料可治疗由于酷暑而引起的发烧，口内干渴，小儿痉挛。也是糖尿病患者食疗之一。还有利于食物中毒（鱼类），醉酒的恢复。

做法：
将冬瓜洗净，连皮切成小块，放在搅果汁机内碾碎， 挤出汤汁，过滤，按自己爱好加入蜂蜜或柠檬汁饮用。
83.八珍炖鸡汤（属温性）
所谓“补冬”，就是为战胜严寒，从立冬到冬至这一阶段的补养身体，增强体力的一种食疗。这道八珍汤菜，对体质虚弱者最适宜。
材料：鸡腿5只。八珍（可从以下10种中选择8种，约10克），当归15克，熟地黄15克，白芍10克，川芎10克，茯苓10克，白术10克，甘草5克，大枣15克，黄芪10克，枸杞子10克，料酒，水适量。

做法：
1．取净鸡腿上的浮油，用水洗净。
2．将鸡腿，八珍放入砂锅内，注入料酒和适量的水，加锅盖，熬3-4小时。
3.待肉煮烂，即可食用。食用时可适当加点酒，汤肉同吃，煮软的药材也可食用，无需加盐。
注：如只配前四位药，即成为四珍汤。
称为“八珍汤”这道菜，早在古代周朝的菜谱上已有记载。其后，各朝代创造了各种：“八珍”。“八珍”是使用不同的八种药材烹调出来的珍贵菜肴的总称。这里的八珍把八种贵重药材合在一起，加入鸡、鸽子、鸭、瘦猪肉、猪蹄、猪肚或羊肉、鹿肉等其中的一种或数种，放入水，酒而熬成的，是一种食疗佳品。在家庭中，可根据家庭成员，身体健康状况，在中药店选购药材，配制食用。
84.四神炖猪肚汤（属平性）
莲子、鸡头米、茯苓、山药称为：“四神”。药效平稳，具有养心安神，健脾和胃，止泻，益肾固精之功效。一年四季都可食用。
材料：猪肚2个，莲子40克，鸡头米20克，茯苓20克，山药20克。料酒、水适量。

做法：
1．将莲子，鸡头米洗净，放于带盖的容器内。加热 水泡上。茯苓、山药不用泡涨。
2．将猪肚的粘液，撒上盐搓洗 后，用清水洗净，切成小块。
3．将鸡头米、莲子，茯苓、山药及浸泡水倒入砂锅，加入猪肚倒入适量水、酒，用小火熬。
4．待 猪肚煮烂，盛入大碗内，食用时不放盐，可以加酒食用。
注：山药可由其他薯类代替，切成滚刀块放入即可，鸡头米可用薏米、白果代用。
85.米饭八宝菜
功能：可预防动脉硬化、防止肥胖、促进胃肠蠕动，预防大肠癌。又有美肤之功效。
我们把它做为日常菜肴，八宝菜的材料可随时备齐，菜中可加鸡肉、瘦猪肉、牛肉等。
材料：藕200克、白萝卜150克、胡萝卜60克、香菇3个、炸豆泡3个、豌豆荚20克，魔芋1／2块。调料：料酒2大勺，盐少许、汤料5大勺、糖1大勺、醋4大勺、酱油2大勺。

做法：
1．藕切片后在水中洗一下，再放在加醋的热水中煮一下。
2．白萝卜与红萝卜在热水中焯一下，切片。
3．炸豆泡、香菇切丝，魔芋用盐水搓洗后，放锅内煮一下，切成条状。
4.将汤料、醋、酱油、糖、料酒、盐放入锅中煮开。
5．将全部材料放入锅内，煮至汤汁浓缩即可盛盘。
6．将豌豆荚焯好切成斜丝，摆在菜上即可。
86.粉丝八宝菜
材料：胡萝卜60克、洋白菜120克、葱头100克、香菇3个、牛蒡100个、粉丝20克。调料：植物油2大勺、白芝麻2大勺、盐少许、料酒2小勺、糖1大勺、酱油1大勺。

做法：
1．将胡萝卜、洋白菜洗净切丝，葱头切片、香菇切丝、牛蒡切丝后在水中浸泡一下去掉涩味，在开水中焯一下。 粉丝用热水泡开切段。2．锅内倒入油，按胡萝卜、牛蒡、葱头、 香菇的顺序放入锅内煸炒。3．将洋白菜倒入锅内翻炒几下调 味，倒入粉丝翻炒。4．撒上炒出香味的芝麻即可。
87.梅干米饭
功能：促进胃肠功能，帮助消化。防止腐败菌生长。
材料：米3杯、水为米的2倍。青豌豆1杯、梅干2-3个。
调料：料酒2大勺。

做法：
1．将米洗净倒入锅内，放入水、酒，上火煮开。
2. 豌豆洗净、梅干切碎待用。
3．饭锅开后放入豌豆，梅干用中火煮15分钟左右，改用小火焖5分钟即可。

88.梅干紫菜饭卷
材料：米2杯、水2杯多、紫菜4张、梅干2-3个，黄瓜1．5根，白芝麻2大勺。调料：醋3大勺、糖1．5大勺。

特点：黑紫菜、白米饭、红梅干、绿黄瓜相互衬托，定会引起孩子的食欲。

做法：
1．将米洗净后停留30分钟再加水上火煮熟。
2．米饭煮熟后加入醋、糖、盐搅拌，使之尽快冷却。
3．紫菜用火烤一下剪成四块。
4．黄瓜用盐浸泡一下切成4-5公分的条。
5.梅干去核切碎，将炒好的白芝麻撒入饭锅内。
6．将紫菜摊开，放入适量米饭、梅干、黄瓜，卷成饭卷，摆入盘中即可。
89.油焖小鱼和干蘑菇
功能：小鱼含有丰富的钙质，在100克小鱼中含有2200毫克的钙。蘑菇含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C和尼克酸，还有18种氨基酸，其中8种为人体必须氨基酸。蘑菇还含有维生素D2的前体麦角醇，经太阳照射后变成维生素D2，使钙的吸收率提高了20倍。但是，市场上买的新鲜蘑菇要经过日光照射1-2小时再使用，小鱼与蘑菇的搭配，可以补充人体钙质的缺乏，对小儿佝偻病和老年人的脱钙都是一理想饮食。蘑菇还可抑制血液中胆固醇的增高，对防治动脉硬化及心血管疾病有一定作用，并能对肿瘤有较强的抑制作用。
材料：小干鱼50克、干蘑菇5-6个、白芝麻2大勺。调料：浸泡蘑菇的汤汁4大勺、酒2大勺、酱油2大勺、糖1大勺、料酒1大勺、植物油适量。
做法：
1．小干鱼用清水洗净沥干水份，放入油锅炒一遍。
2. 干蘑菇用温水泡开切丝待用。
3．将浸泡蘑菇的汤汁倒入锅内。
4. 将蘑菇、酱油、糖、料酒、酒倒入锅内，用温火煮至汤汁浓缩为止；5．盛盘后撒上炒好的白芝麻即可。
90.小青鱼炖干蘑
材料：小青鱼20条、干蘑菇5-6个、海带10公分左右。
调料：酱油、醋各1／4杯、糖4大勺、水、酒各3大勺、植物油适量。

做法：
1. 小青鱼破膛洗净、沥干水分，蘸上面粉放入油锅炸至金黄色。
2．干蘑泡开后切丝。
3．另取一锅铺上海带、摆入小青鱼，撒上蘑菇丝，倒入酱油、醋、糖、酒、水用旺火煮开，改用小火慢慢炖至汤尽入味即可。
91.油焖干萝卜丝
功能：干萝卜丝比萝卜营养价值高，由于受到日光的照射，维生素B、增加10倍，B2增加10倍，钙增加16倍，铁增加32倍。还含有丰富的植物纤维，可防止体内糖份的吸收，防止肥胖，同时可促进胃肠蠕动，使大便通畅，缓解便秘。
材料：于萝卜丝40-50克、火腿3片、葱头2个、青豌豆荚4-5个。调料：西红柿酱4大勺，浸泡干萝卜丝的汤汁1.5杯，汤料1杯、酱油1大勺、糖、盐、胡椒粉少量，植物油适量。
做法：
1. 将干萝卜丝洗净，用温水浸泡。
2．火腿切丝、葱 头切片。
3．锅内放油先炒火腿，再炒干萝卜丝、葱头、加入汤 料、酱油、糖、盐、西红柿酱、煮至汤尽。
4．豌豆荚用开水焯一 下切斜丝，撒在菜上盛盘即可。
92.干萝卜丝金枪鱼沙拉
材料：干萝卜丝40克、胡萝卜50克、葱头1／4个、金枪鱼罐头1个、香菜末少许。调料：色拉油3大勺、醋3大勺、酱油1大勺、酒、糖各1小勺。

做法：
1．干萝卜丝洗净，用开水焯一下，沥水待用。
2．胡 萝卜洗净去皮切细丝，用开水烫一下，立刻用凉水冷却待用。
3. 葱头用盐水泡一下沥水，和金枪鱼罐头肉搅拌。
4．取小碗 一只，将色拉油、醋、酱油、酒、糖放入碗中调和、倒入金枪鱼、 葱头中，再倒入胡萝卜丝、干萝卜丝，撒上香菜末即可。
93.葱、紫菜、荞麦面
功能：荞麦是粮食作物中的佼佼者。除含有蛋白质、脂肪外，还含有两种人体必须的氨基酸--赖氨酸、精氨酸；对人体有益的油酸、亚油酸，可降低血压，也是前列腺素的重要成分，荞麦中还含有其它粮食中很少具有的芦丁，烟酸含量也很高。烟酸，芦丁具有降低血脂和胆固醇以及保护血管的重要作用。是治疗心血管疾病的良药。荞麦中还含有较多的矿物质，特别是磷、铁和镁。这些物质对维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。如与紫菜、大葱、姜、辣椒、山芋菜搭配，不仅增添了菜肴的美味，辅料中的营养成分更提高了荞麦面的营养价值。
94.荞麦面紫菜卷
材料：养麦面1包、紫菜4张、鸡蛋2个、葱、山芋菜少许、
黄瓜1条。调料：料酒1小勺，盐少许。

做法：
1．将荞麦面用水煮熟（水稍多一些），捞出后沥水， 放入大碗内。
2．将葱、山芋菜切碎，黄瓜切丝、鸡蛋摊饼后切 丝。
3．将料酒、盐撒入荞麦面，与葱、山芋菜末拌匀。
4．用紫 菜将拌好的荞麦面、黄瓜丝、鸡蛋丝包裹成卷即可。
95.油渍青背鱼（鲅鱼、沙丁鱼、青鱼等）
功能：醋具有开胃、消食、解毒、散瘀、治虫等多种功效。春冬季节，醋可以用来进行空气消毒，有助于预防流感、脑膜炎、腮腺炎等传染病的流行。夏秋季节，喝些带醋的开水或烹调时加些醋，有助于预防痢疾、肠炎等 。近年来国内外兴起食醋减肥的新疗法。烧鱼时加点醋，使鱼骨中的钙与磷溶解，便于人体吸收利用。人们还常用醋浸泡食物，不仅增加了食品风味，还可防腐。
青背鱼含有丰富的甘碳五稀酸，可分解胆固醇，防止血液粘稠，预防血栓形成；青背鱼还含有丰富的维生素B1、B2、铁，能促使脂肪氧化，提高造血功能，促进机体新陈代谢、增加机体抵抗力。另外，青背鱼易腐烂变质，醋可促使保持鲜美。
材料：青背鱼1条约600克，白萝卜、黄瓜适量。调料：姜少许、盐2大勺、醋1／2杯，糖2大勺、酱油2大勺、猪油150克。
做法：
1．将鱼开膛破肚洗净去头、尾，切成三段，撒上盐、放置2-3小时后用水冲去盐分。
2．将猪油、醋、糖、酱油、姜末调好汤汁，倒在鱼段上浸泡30-40分钟。
3．用油煎或用旺火蒸15分钟后盛盘。
4．撒上黄瓜丝、白萝卜丝即可。
96.微波炉烤青背鱼
材料：青背鱼200克，鲜蘑菇4个、大葱2根、柠檬4片。
调料：酒：4大勺、油适量。锡制纸适量。

做法：
1．鱼洗净切成厚片，葱切成段，鲜蘑切成条。
2．铝纸上涂一层油，放上葱段、鱼片、鲜蘑、柠檬片。
3．用锡制纸将材料包好，放入微波炉内或用厚底锅烤15分钟左右。
4．进食时，撒上酒即可。
97.芝麻青背鱼
功能：青背鱼能预防动脉硬化。鱼的不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇和中性脂肪。促进脂肪的代谢，抑制脂肪的合成。鱼油中的脂肪酸，非常容易氧化，成为对身体有害的过氧化脂质。所以，在食用容易氧化的鱼时，要同时食用含有抗氧化作用的含丰富维生素E的食品。如：大豆、植物油、芝麻等食品。
芝麻不仅能开胃健脾、利小便、和五脏、助消化、消饱胀、化积滞、降血压、顺气和中、平喘止咳、治神经衰弱，而且具有抗衰老的作用，芝麻中还含有多种抗衰老的物质，如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸它含有天然维生素E，是具有重要价值的营养成分。维生素E的生理作用机制主要是抗氧化作用。它可以阻止体内产生过氧化脂质，从而维持含不饱和脂肪酸比较集中的细胞膜的完整和正常功能。芝麻香油还含有丰富的卵磷脂，不但可以防止头发过早变白和脱落，保持头发秀美，而且能润肤美容，促进人体保持和恢复青春的活力。
材料：青背鱼肉段4块。 调料：黑芝麻、白芝麻各1大勺、酱油3大勺、酒1大勺、姜1小勺、淀粉4大勺，植物油适量。

做法：
1．将鱼段洗净沥去水分，用姜末、酱油、酒浸泡10-15分钟，裹上面粉，一面撒上黑芝麻，另一面撒上白芝 麻，用手压实以免脱落。
2．油锅烧热，将鱼段滑入锅内。炸至 金黄色。沥油盛盘。进食时，可配些应时蔬菜。
98.芝麻烧烤秋刀鱼（鲭鱼）
材料：秋刀鱼4条。调料：黄酱2大勺，酱油1大勺、酒1大勺、糖少许、姜末1小勺、白芝麻2大勺、辣椒面少许。锡制纸适量。

做法：
1．将鱼开膛破肚、去头、尾、洗净切成两段。
2．用黄 酱、酱油、酒、姜未、白芝麻、辣椒面、糖调好佐料。
3．将鱼放入 佐料中浸泡10-15分钟。
4．将铝纸片剪成适当大小，抹上一 层油，包上一块鱼段，放入微波炉或厚底锅炸、烤都可。用餐 时，可配些白萝卜丝或洋白菜丝，倒上些辣酱油，味道更美。
99.群带菜、芹菜拌豆腐
功能：豆腐洁白如玉，柔软细嫩，清爽适口，是我国素菜食肴的主要原料，历来受到人们的欢迎。
人们历来赞美豆腐，并不仅仅在于它细白柔嫩，更重要的是它含有丰富的营养。它虽为植物性食品，但其所含营养成分却超过了牛奶和酥油。
豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的，不但含量大大超过牛奶，而且其蛋白质很容易被人体吸收，它是年老、牙齿脱落及胃肠消化机能降低的人的理想食品。同时，豆腐所含脂肪也系植物性的，不含胆固醇，最适于高血压、糖尿病患者和老年人补充营养的需要。豆腐中还含有人体必需的赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等物质；点豆腐用的石膏或卤水中，含有较高的钙和镁盐，镁对心肌有保护作用。因此豆腐也是动脉硬化和心脏病患者的有益食品。《本草纲目》中记载：“豆腐有宽中益气、和脾胃、消胀满、下大肠浊气，清热散血，等功效。
豆腐和群带菜都含有丰富的钙，如若加点小干鱼，补充点维生素D，可更好地促进钙的吸收利用。芹菜有清热、熄风等功效。芹菜中的维生素pp和磷、钙含量较高，可作为高血压、血管硬化、神经衰弱等病的辅助治疗食品。
材料：豆腐1块、群带菜10克、芹菜160克。调料：姜末1大勺、酱油1大勺、香油1小勺、糖2小勺、醋1／2勺，红辣椒1／2个。
做法：
1．豆腐切丁，芹菜切成段，放入盐开水中焯一下，捞出后立即冷却沥水入盘。
2．群带菜用热水泡开，切成小方块。
3．姜、辣椒切成末。
4．小碗1只，将酱油、醋、糖、香油调成汁。
5．将汤汁倒入盘内与豆腐、芹菜、群带菜、姜末、辣椒充分搅拌即可。
100.群带菜炒麻婆豆腐
材料：豆腐1块、猪肉馅160克、泡好的群带菜100克。调料：葱1根、大蒜、姜、红辣椒适量、色拉油2大勺、甜面酱2大勺、酱油1大勺、酒2大勺、料酒1大勺、淀粉1大勺、蚝油1大勺。

做法：
1．豆腐切成丁，放人盐开水中焯一下，捞出冷却后沥净水。
2．群带菜洗净，切成小方块。
3．大葱、姜、辣椒、大蒜切成末。
4．用甜面酱、酱油、酒、料酒、蚝油调和好待用。
5．油锅烧热、放入葱、姜、辣椒煸炒，待出香味，将肉馅放入锅内继续煸炒，再倒入豆腐，群带菜，倒入调好的佐料，用淀汾勾芡，即可出锅盛盘。
101.豆腐和干松鱼的搭配
功能：夏天的凉拌豆腐，冬天的砂锅豆腐，是人们百吃不腻的美味佳肴。豆腐根据其种类其成份不同。老豆腐含蛋白质、钙、铁较多。而嫩豆腐含钾、维生素比较多。豆腐和干松鱼可弥补互相间氨基酸的不足，干松鱼中含有豆腐中所缺少的蛋氨酸。可加强肝脏功能，阻止脂肪在肝脏的沉着，预防脂肪肝的形成。老豆腐中含有钙较多，干松鱼含维生素D较多，可促进钙的吸收。佐料中大葱和胡葱所含硫化稀丙基，可促进胃液的分泌，提高维生素B1的吸收。
102.卤汁豆腐
材料：老豆腐1块，海米10粒、葱1根、干松鱼片1／2杯应时菜适量。调料：汤料2杯，料酒2大勺、酱油2大勺、酒2大勺、盐1／2小勺、水溶淀粉2大勺。

做法：
1．取一平底锅，放入海米、水，煮开锅后改温火，再放入豆腐丁，煮开锅盛于碗内。
2．另取一只锅，放入汤料，酱 油、盐、酒、料酒调好佐料煮开后，用水溶淀粉勾芡，浇在豆腐上，再撒上切成小段的葱、干松鱼片、香油即可，芡汁中可放点笋片，蘑菇、以及应时蔬菜。
103.油炸豆腐松鱼干
材料：老豆腐一块，干松鱼片、白萝卜丝适量。调料：植物油适量、汤料1杯、酒2大勺、酱油2大勺、淀粉适量、红辣椒1个、葱1根。

做法：
1．豆腐用布包好，上面用案板压上，挤出水分，切成四等分。
2．在豆腐上撒上干松鱼片和淀粉，用手按压以免干松鱼片脱落。
3．放入烧热的油锅内炸至焦黄捞出沥油，盛盘。
4．另取小碗一只，将汤料、酒、酱油、煮成汤汁，倒在炸好的豆腐上，再撒上切成小段的葱、白萝卜丝和辣椒，即可进食。
注：干松鱼即鲤鱼干（调味用）。
104.烧烤比目鱼与萝卜泥的搭配
功能：烧烤鱼肉类食品是人类所喜爱的食物，但在外国防癌机构规定的饮食防癌“十要”中规定：“少吃盐腌制品，亚硝酸盐处理过的肉类，熏制食物及泡菜等，可减少胃癌的发生。”但后来，又有在食用烤鱼片时，可配白萝卜泥，维生素C，柠檬酸、就可消除这种顾虑的说法。白萝卜具有抗癌作用，一是由于白萝卜中所含有的木质素能提高巨噬细胞的活力，从而吞噬癌细胞；二是萝卜所含的一种酶，能把致癌的亚硝胺分解掉。

105.比目鱼配萝卜泥
材料：比目鱼4片，萝卜泥200克、胡萝卜50克、柿子椒2个。调料：盐、胡椒粉少许、淀粉、植物油适量、醋4大勺、红辣椒1根、葱1根。

做法：
1．将鱼洗净，一面切上十字花纹，用盐、胡椒粉腌 渍10分钟、取出沥去水分蘸上淀粉，放入油锅炸成金黄色。
2．（柿子椒竖着切一刀）放入油锅炸一下。
3．萝卜、胡萝卜搞成泥状。
4．将萝卜泥倒在炸好的鱼上，撒上葱段，红辣椒等，倒上米醋即可。
106.浇汁鱼片
材料：鱼4片。豌豆苗1小把、萝卜泥200克、芜青2个。
调料：盐、胡椒粉、面粉、糖少许、植物油适量。醋4大勺、色拉油1大勺、葡萄酒2大勺。

做法：
1．将鱼洗净，用盐、胡椒粉浸泡30分钟，沥去水 分，蘸上面粉，放在烧热的油锅中炸成金黄色，沥油待用。
2．将萝卜泥中多余的水分沥出，放醋、色拉油、葡萄酒、盐、糖、胡椒粉做成浇汁。
3．再将豌豆苗切成二段，芜青切成薄片，搅拌在浇汁里。
4．最后将浇汁倒在鱼上。
5．切点黄瓜、芹菜摆在盘子里亦可。
107.清蒸鲫鱼豆腐
材料：鲫鱼4小条，豆腐1／2块。胡萝卜1／2根。竹笋1小块，干蘑菇2个，鸡蛋1个，白果1-2个。调料：酱油2大勺、酒1大勺、色拉油2大勺、料酒1大勺、牙签4根。

做法：
1．将鱼开膛破肚洗净后，在鱼背划一刀，用酱油、 酒渍泡使之入味。
2．豆腐放入热开水中边搅拌边煮，捞出来后用布包严，挤出豆腐中的水分。
3．把胡萝卜、水泡干蘑菇、竹笋切成细丝，待油锅烧热后，放人胡萝卜、水泡干蘑菇、竹笋 丝煸炒，再将豆腐放入锅内，继续煸炒，加入酒、料酒、酱油调 味，最后放入鸡蛋搅拌。
4．将煸炒的材料，塞进鱼背夹缝中，放入白果，插上牙签，放在蒸锅上蒸15分钟即可。食用时，滴 上几滴柠檬汁。
108.油炸黄豆小干鱼
材料：煮熟的黄豆1杯，小干鱼半杯、柿子椒2个、胡箩卜1/2根，鸡蛋1个。调料：水适量，植物油适量。

做法：
1．将小干鱼洗净、沥去水分。
2．胡萝卜、柿子椒洗净切丝。
3．取小盆1只，倒入黄豆、胡萝卜、柿子椒丝、小干鱼 拌匀。
4．另取一只小盆，倒入面粉、鸡蛋、水搅成面糊，倒入第一个小盆内拌匀。
5．用小勺将材料滑入油锅炸成金黄色即可。
6．进食时，可倒入辣酱油，配些应时蔬菜，如洋白菜等。
109.紫苏沙丁鱼
功能：紫苏叶不仅有促进食欲之功，还含有紫苏醛，具有很强的防腐能力，可抑制葡萄球菌的生长。浙江一带民间以黑苏子炒熟，拌以盐渍橙皮，作果茶。苏叶煮蟹可解毒，紫苏在蔬菜中含维生素A最高，也是铁、矿物质、维生素B2、C等的宝库。沙丁鱼可降低血液中胆固醇和中性脂肪，防止血栓生成，沙丁鱼含丰富维生素D，可促进体内钙的吸收利用。
材料：小沙丁鱼200克、葱头40克、胡萝卜20克、黄瓜1根，青紫苏叶4-5张、面粉4-5大勺。调料：植物油适量、醋2大勺、盐少许、色拉油3大勺、葡萄酒1大勺、柠檬汁1大勺。
做法：
1．沙丁鱼去头，掏膛洗净，蘸上面粉，炸成金黄色 待用。
2．葱头、胡萝卜、黄瓜切成簿片。
3．取小碗1只，放醋、柠檬汁、色拉油、葡萄酒、盐调成浇汁，倒入葱头、胡萝卜、黄瓜 腌渍一会。
4．青紫苏叶切成丝，用水洗净、沥去水，撒在炸好的沙丁鱼上、摆放整齐、倒上调好的浇汁即可。
110.油炸沙丁鱼卷
材料：沙丁鱼8条、青紫苏叶8张、洋白菜丝适量、鸡蛋1个、面粉适量、面包粉1杯。调料：黄豆酱1大勺、植物油适量、柠檬汁适量、牙签数根。

做法：
1．沙丁鱼去头，掏膛用盐水洗净，沥水。从肚子切 开成片，用少许盐淹渍一下。
2．将面粉撒在鱼皮一面，将黄酱 抹在鱼肉一面。
3．用一片紫苏叶，从头部向尾部卷成卷儿，用牙签插住。
4．将沙丁鱼紫苏卷蘸上鸡蛋，面包粉，滑入烧至摄氏170度的油锅中炸成金黄色出锅盛盘。
5．将洋白菜丝，香菜摆在盘子四边，撒上柠檬汁即可。
特点：外焦里嫩、清香可口。
111.鱼贝类和蔬菜的搭配
功能：牡蛎含有丰富的钙、蛋白质、脂肪，又叫蚝。蚝等贝类和章鱼、墨鱼等都含有牛磺酸，可防止胆固醇的沉着，防止动脉硬化。另外，这些贝类还含有维生素B12、钙、磷、铁、铜等微量元素。铁和B12可保护血红蛋白，防止血红蛋白与一氧化碳的结合，从而减少烟草对肌体的毒害作用。根据实验测得：
每吸一支烟，十分钟后，即导致毛细血管收缩，致使血压上升；
使胆固醇易于沉着，成为动脉硬化的致病因素。另外，多食贝类食品可促使机体对铁的吸收和利用。

112.凉拌菠菜牡蛎
材料：菠菜150克、牡蛎150克、核桃仁30克。调料：酒2大勺、酱油4大勺、汤料1大杯、醋2大勺、香油1小勺、姜1块。

特点：口味鲜美，营养丰富。
做法：
1．菠菜洗净，放在盐水中焯一下。
2．牡蛎用盐水洗净、沥干水分。
3．锅内放入姜丝、酒、酱油、煮开后放入牡蛎再煮一下。
4。核桃仁碾碎。
5．将糖、酱油、醋倒入汤料搅拌成浇汁，倒入菠菜、牡蛎中拌匀，再淋上香油即可。也可用蚶子代替牡蛎。
113.牛奶烩墨鱼
材料：水发墨鱼肉200克、青梗菜150克、木耳4-5个、牛奶一杯。调料：酒3大勺、姜汁2小勺、水淀粉3大勺、盐1／2小勺、胡椒粉少许，植物油3大勺。

特点：色白味鲜，肉质脆嫩。
做法：
1．在墨鱼肉表面剖上十字花纹，改刀切成3厘米 见方的块，放入用姜汁、酒调好的汤汁内，撒上一层淀粉，放在开水锅焯一下，沥水待用、
2．油锅烧至7成热，放入青梗菜略炒，装盘待用。
3．油锅烧热，放入墨鱼，青梗菜，木耳丝，倒入 牛奶、酒、盐、胡椒粉翻炒片刻。
4．用淀粉勾秒芡即可。
114.醋拌墨鱼色拉
功能：墨鱼是人们熟知的珍稀海味。别看它名字不雅，身价却很高。肉美且有养血滋阴之功效。《随息居饮食谱》中有乌贼滋肝肾、利胎产、调经滞、最益妇人，因而患血虚、经闭、崩漏、带下诸病的妇女，常食墨鱼是有稗益的。它的骨头又称乌贼骨或海螵峭，是制酸、止血、收涩、敛疮的有效良药，与浙贝母共研细未内服，可治胃痛、吐酸及胃、十二指肠溃疡；还可治疗胃出血、鼻衄等疾病。
由于醋具有鲜、香、甜、美的气味，用以烹调食物，其价值不仅仅是供给人本身营养，而且具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。在防病治病上也有重要作用。可降低血压、软化血管、减少胆固醇的积累，是防治心血管疾病的良药。
墨鱼、章鱼如长时间加热，会使其肉质收缩变硬，应在50-60C的温水中焯一下，会使其肉质松软鲜美。
材料：水发墨鱼200克，黄瓜1条、葱头1／2个、西红柿1个、香菜10克。调料：醋4-5大勺、色拉油3大勺、咖喱粉1小勺、盐1／2勺、葡萄酒2大勺、糖少许。
做法：
1．在墨鱼的一面剖上十字花刀，改刀切成3厘米 的方块，放入沸水中焯成麦穗卷后捞出、沥水待用。
2．葱头去皮洗净切片；香菜洗净切段，用盐水洗一遍沥水；黄瓜洗净抹上一层盐再洗净切成斜片；西红柿洗净切片。
3．取一大碗，将 醋、色拉油、咖睡喱粉、葡萄酒、糖、盐放入碗内调成汁。
4．将墨 鱼、葱头、香菜倒在调好的汤汁中拌匀盛于盘中，将黄瓜片、西 红柿摆在盘子周围即可。
115.黄油炒墨鱼
材料：水发墨鱼200克、葱头1个、香菜少许、柠檬1／2个。调料：蒜、瓣、胡椒粉、辣椒面少许、面包粉1杯、黄油1大勺、醋1大勺、酒2大勺、盐适量。

特点：味鲜色美。
做法：
1．将墨鱼切成适当的粗条、葱头切薄片、大蒜切 碎。
2．炒锅内放入黄油、炒出香味，倒入墨鱼、葱头反复煸炒， 加入盐、胡椒粉、醋、酒调味盛盘。
3．将面包粉倒入锅内，炒至 金黄色后，倒在墨鱼盘上，再撒上辣椒面、香菜末、趁热食用。
116.醋拌蜇皮群带菜
功能：海草是低热量、强碱性食品，是天然维生素、矿物质的宝库。海蜇除含有丰富的营养成分外还有清热、降压、化痰、消积、润肠、安胎等功效，海蜇具有乙酞胆碱的作用，因此能够扩张血管、降低血压。由于它含有丰富的甘露多糖等胶质，对防治动脉硬化也有一定的功效。
材料：水发蜇皮80克，水发群带菜10克、黄瓜1根、香菜段适量，调料：白芝麻：大勺、香油1／2勺、酱油2大勺、醋2大勺、糖1/2小勺、辣椒面1／2小勺。

特点：蜇皮脆嫩、味道鲜美。
做法：
1．将蜇皮用清水漂洗净，切成绸丝，放入开水中焯 一下，用凉水冷却，再放入凉开水中浸泡2小时备用。
2. 群带菜洗净切成2厘米的方块，放入开水锅中焯一下，捞出沥水。
3．黄瓜去皮，洗净切丝。
4．将蜇皮、群带菜挤去水分，放入盘中，倒入香油、酱油、醋、糖、辣椒面搅拌均匀，撒上黄瓜、香菜 丝拌匀即可。
117.凉拌海带丝
功能：海带营养丰富，是一种高糖低脂，含有丰富碘、钙、铜、硒等多种常量和微量元素，以及胡萝卜素等营养紊的海藻类食品。海带不仅对防治甲状腺肿大及克汀病有效，而且还有不少特殊的营养和药用价值。第一，在所有蔬菜中，海带的碱度是首屈一指的。随着生活水平的提高，人们食用动物性食物增多，食物偏酸的倾向越来越明显，因而多吃点碱性食物非常必要。第二，海带中多种常量和微量元素的综合作用，还会使脂肪在人体内的蓄积趋向皮下和肌肉组织，而很少积聚于心脏、血管及肠粘膜上，并能使血液中的胆固醇含量显著减少。
因此，食用海带有良好的预防心血管系统疾病和减肥作用，还能作为防治儿童、妇女、老年人佝偻病、软骨病、骨质疏松症的补充钙源，以及防治营养性贫血的铁源。第三，海带中含有较多的岩藻多糖、昆布素，它们具有类似肝素的活性，可防止因血液粘性增大而引起的血压上升，血管栓塞，可以抑制某些致癌物质的诱变作用。
材料：水发海带250克、青椒30克、香菜段适量、山药100克、红椒30克。调料：大蒜2瓣、姜末2小勺、酱油3大勺、醋2大勺、糖2大勺、香油1大勺。
做法：
1．将海带洗净，切细丝，在开水中焯一下，用自来水冷却，捞出沥水待用。
2．青椒红椒去籽、切丝，放入开水焯一下冷却、沥水。
3. 大蒜捣烂，姜切细丝。
4．把海带、青椒、红椒盛盘、撒上少许盐腌一下，倒入酱油、醋、白糖、香油、姜丝、蒜泥拌匀即可。
118.豆豉与海菜的搭配
功能：豆豉令人喜爱，不但因为其味道鲜美，而且还因为它营养价值极高。含丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素C、B1、B2。豆鼓除作调料和食用外，医疗功用也很多。据报道，日本有人做过试验，经常食用豆豉有十大好处：助消化、除疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒功能，防治高血压、消除疲劳、预防癌症，减轻醉酒，解除病痛等。最近日本宫崎医科大学生理学的最新研究表明：中国用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶。还含有大量的B族维生素和抗菌素，对防治老年性痴呆症有良好的效果。
119.紫菜豆豉
材料：豆豉150克、紫菜2张。调料：葱1根、汤料3.5杯、黄豆酱50克、酒1大勺。

特点：清鲜爽口、营养丰富。
做法：
1．将豆豉切碎；紫菜放火上烤一下使之酥脆，揉成 细未；葱切碎。
2．取小锅一只，用汤料将黄豆酱稀释，调味。
3.将豆豉倒入锅内，置于火上，开锅后将葱未倒入，停火盛盘。
4.食用时撒上紫菜末，趁热食用。
120.豆豉群带菜色拉
材料：豆豉150克、葱头1／2个、香菜末1大勺、黄瓜1根、水发群带菜100克、西红柿1个。调料：盐、胡椒粉少许，色拉油3大勺、柠檬汁1／2大勺。

做法：
1．将豆豉切碎，葱头切碎与香菜倒在一齐，倒色拉油搅拌盛盘。
2．黄瓜切丁、用盐腌渍一下，拿出挤出水分，西红柿切成丁。
3．群带菜洗净泥沙，在开水中焯一下用自来水冷却，沥去水分切成2厘米大小的方块。
4．将盐、胡椒粉、色拉油、醋、酱油、酒、糖、柠檬汁拌匀做好浇汁。
5．将黄瓜、西红柿、群带菜摆在豆豉周围。
6．食用时将调好的汤汁浇上即可。
121.山芋与豆豉的搭配
有粘液质的动、植物，能滋养强壮身体，如泥鳅、鳝鱼、山芋、芋头、豆豉、秋葵等，这些粘液质能供给人体大量粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用；能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生、减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。二是它能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，预防胶原病的发生，保持消化道，呼吸道及关节腔的滑润。三是粘液多糖物质与无机盐结合后可以形成骨质。使软骨具有一定的弹性。
豆豉含有容易消化的优质蛋白质，具有丰富的维生素，矿物质，有强力酶可以润肠通便。秋葵是含有粘液蛋白的黄绿色蔬菜。它与豆豉的搭配起到了营养成分互补的作用。能保护胃粘膜。长期患有肝病，胃病者能用这种食物大有益处。秋葵全身生有细细的绒毛，可在撒有盐的案板上搓搓，然后在沸水中永一下，切成小块备用，就可以使青气味消除。
122.山芋豆豉
材料：山芋7根、豆豉150克、胡萝卜50克、水发群带菜少许。调料：醋4大勺、酱油2大勺、糖1／2大勺、辣椒糊1小勺。

做法：
1．将山芋洗净，在撒撤有盐的案板上滚搓一下，用沸水焯透，用自来水冷却，切小块备用。
2．豆勺切碎，胡萝卜切 细丝，放沸水中焯一下，用凉水冷却，沥干水分待用。
3．群带 菜洗净泥沙，在沸水中焯一下，马上用凉水冷却，切成3一4厘 米的小块。
4．取碗一只，放上醋、酱油、糖、辣椒糊调成浇汁， 进食时将浇汁洒在装有胡萝卜、群带菜的盘中，搅拌均匀即 可。浇汁最好在进食时浇上，以免出汤。
123.凉拌豆腐
材料：豆腐2块、豆勺150克、山芋4根、嫩葱2根、紫菜未适量。调料：酱油2大勺、香油2小勺、料酒（煮开锅的）2大勺、辣椒油少许。

特点：清淡、可口。
做法：
1．将豆腐切成2-3厘米的小方丁，放在沸盐水中 煮5-6分钟，捞出用凉水冷却，沥去水分备用。
2．山芋放在 有盐的菜板上揉搓一下，用沸水焯一下，捞出用凉水冷却，沥 水后切成小方丁备用。
3．豆勺切碎、嫩葱切小段备用。
4．取 小盆1只，将豆鼓、山芋、群带菜、葱段放入，倒入酱油、香油、 辣椒油、料酒调好汤汁，搅拌均匀，最后撒上豆腐即可。
124.泥鳅与牛蒡的搭配
功能：泥鳅肉质细嫩，营养价值极高，含有优质蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、A、烟酸等，其尼克酸含量也高于其他鱼类。泥鳅的滑涎具有抗菌消炎作用。泥鳅又是低热量食物，含有相当多的钙质，据说服用70克泥鳅，就可满足机体一天的必需量。泥鳅也可药用，它具有暖中益气，解毒收痔之功，它也是消肿保肝的佳品。
牛蒡有解热，解毒，促进新陈代谢，加速机体血流量、增强肾脏功能的作用，还有止咳、强壮机体、利尿等功效；一般作为解毒食品。此外，牛蒡还是多纤维食品，可促进胃肠蠕动，有利便之功效，可预防大肠癌。
泥鳅与牛旁搭配，不仅味道鲜美，而且由于牛蒡的多纤维会吸收钙及其它矿物质而排出体外，可泥鳅又含有丰富的钙及矿物质，这两种食物的搭配，保持了营养素的平衡。
125.豆酱炖泥鳅牛蒡
材料：开膛的泥鳅20克、牛蒡150克。调料：盐、酒少量、
面粉、植物油适量、姜4片、葱：根、豆酱4大勺、料酒2大勺、糖2大勺、酱油1大勺、醋、水各3大勺。

特点：色呈金黄、营养丰富。
做法：
1．将泥鳅用盐水洗净，撒上酱油、酒腌渍一会，裹 上面粉。上油锅炸一下，捞出装盘。
2．另取一只锅。放入豆酱、 料酒、糖、酱油、醋、水煮开后将炸好的泥鳅放入锅内煮开待 用。
3．牛蒡削成斜丝，放在水中泡去涩汁，上锅稍煮后盛入盘 中。
4．姜切细丝，将姜丝倒入牛蒡盘中，码上泥鳅，浇上汤汁 即可。
126.油闷泥鳅
材料：开膛泥鳅20条，牛蒡300克。调料：酒、酱油、面粉、植物油适量、酱油4大勺、酒2大勺、醋4大勺、糖之大勺、姜1块。

特点：味道醇香，滋补佳肴
做法：
1．泥鳅用盐水洗净，去掉粘液，沥去水分，撒上盐、酒 腌渍一会，裹上面粉上油锅炸一下，捞出备用。
2．牛蒡刮去黑 皮，削成粗的斜条，用水泡去涩汁待用。
3．葱切成4厘米大小 的段、姜切成片。
4．另取一平底锅，放入油、倒入姜煸炒出香 味，再倒入酱油、酒、醋、糖煮开，将炸好的泥鳅、牛蒡放入锅 内，撒上葱段用微火烟一会，使之出味后，上下翻一次立即出 锅即可。
127.蚬子和豆酱的搭配
功能：蚬子是生活在浅海沙滩中的一种蛤蛔，它的肉质鲜嫩。蚬子一直视为对黄疽、肝脏有益的食品。它含有丰富的维生素B12，以及含有可促进脂肪分解的肌醇。肌醇与B12的搭配可强化肝脏。素称红色维生素的B12，可增加血红蛋白，对贫血者有益。它所含维生素、铁、矿物质等营养成分含量比较平衡，可促进胆汁的分泌。牛磺酸含量也较高。另外，蚬内所含蛋白质与人体必需氨基酸的营养价值可与鸡蛋相媲美。
豆腐有加强其他食品功能之作用。所以蚬和鲤鱼等加上豆腐，其氨基酸合为一体，具有理想的营养价值。豆腐含有消化酶，可帮助消化吸收、促进体力恢复。
128.韭菜炒砚子
材料：蚬子300克、韭菜1把。调料：葱2根、蒜：瓣、植物
油、水、酒各2大勺。汤汁料、酱油1大勺、豆酱2大勺、料酒1大勺、酒2大勺。

做法：
1．将蚬放于水中浸泡，使之吐出泥沙，搓洗干净。
2．葱、姜、蒜切碎，韭菜切成3-4厘米的段备用。
3．油锅烧热，放入葱、姜、蒜煸炒，待出香味后放入蚬继续翻炒，倒上酒、水及韭菜、盖锅盖闷一会，待蚬全部开口后再将豆酱、料酒、酱油、酒倒入锅内即可。
注：汤料用豆瓣酱、辣椒酱亦可。
129.蔬菜蚬子汤
材料：蚬250克、白萝卜50克、牛蒡30克、胡萝卜30克。
调料：大蒜1瓣、汤料4杯、豆酱80克、葱1根、油少许。

做法：
1．将蚬子浸泡水中，使之吐出泥沙，搓洗干净。
2．将白萝卜、胡萝卜切成小三角块。
3．牛蒡刮去皮削成斜条。
4． 锅内放油、待油烧热，将白萝卜、胡萝卜、牛蒡放入锅内煸炒， 再把蚬子放入锅中翻炒。
5．倒入汤料放入豆腐。直到青菜煮 烂即可盛入碗中。
6．撒上葱花，使之漂浮在汤面上即可。
特点：做法简单，清香可口。
130.海带和黄豆的搭配
功能：黄豆的营养全面而丰富。
1．含有丰富的蛋白质，与蛋、肉、奶中蛋白质相似，含有人体必需氨基酸，尤其富含赖氨酸，可补充其他谷类食品中赖氨酸之不足。
2．它所含脂肪之优点在于：它富含油酸及亚油酸，具有降低胆固醇的作用。对于防止血管硬化，高血压和心脏病大有稗益。它还含有较多的卵磷脂，对神经系统的发育和保健有重要意义。
3．黄豆中还含有丰富的钙、磷、铁，对生长发育中的儿童、骨质疏松的老人、缺铁性贫血患者都有益，还含有人体必需的钾、钠等无机盐及其他微量元素。
4．它还含有丰富的维生素，以B族维生素较丰富。
5．黄豆纤维富含皂甙，它能吸收胆酸，从而促进胆固醇的代谢，有助于减少胆固醇的存积和心血管的健康。黄豆和海带都富含纤维，可促进胃肠蠕动，通利大便，可预防直肠癌的发生。
131.干炸黄豆海带饼
材料：煮熟的黄豆1杯，海带15公分、红色小虾皮8克、鸡蛋1个。调料：水1／2杯，面粉2／3杯，植物油适量。

做法：
1．将海带洗净，上锅蒸10分钟，再用水浸泡使之变软，沥水后切细丝备用。
2．将煮熟的黄豆放在盆中，倒入海带、虾皮、3大勺面粉搅拌均匀。
3．另取一盆，打入鸡蛋，加凉水搅拌，倒入剩余面粉，搅拌成糊状。
4．将面粉倒入装有黄豆、海带的盆中搅拌均匀备用。
5．油锅烧至180C左右，将备用材料从锅边滑入，炸至金黄色捞出盛盘。进食时可蘸辣酱油或擦点白萝卜泥也可。
132.海带拌黄豆
材料：煮熟的黄豆1杯，熟海带15公分，红辣椒3个。调料：盐适量、植物油2勺、糖1勺、香油1勺、酱油1／2大勺、醋1／2大勺、料酒1小勺。

做法：
1．将煮好的黄豆冲洗一遍，沥去水分。
2．海带切 丝，用沸水焯一下盛盘。
3．红辣椒放水中泡软，去蒂去籽、洗 净切成碎片。
4．油锅烧热，倒入红辣椒炒出辣味停火。
5．将 辣椒倒在黄豆、海带盘中，浇上用酱油、香油、醋、糖、料酒调好 的汤汁拌匀即可。
133.牡蛎和牛奶的搭配
功能：牡蛎不仅味道鲜美，而且可以补虚损，强机体，它体内含有优质蛋白，维生素、铜、铁，碘等矿物质含量也很丰富；它可促进造血机能，强壮机体。对病后机体的恢复、以及对肝脏病、糖尿病患者都有益。另外，牡蛎中还含有牛磺酸可保特神经系统正常发育，可预防高血压和动脉硬化。

牛奶含有丰富的营养成分，它所含蛋白质系完全蛋白质，含有8种人体必需氨基酸，尤以蛋氨酸和赖氨酸极为丰富；牛奶中所含的乳糖是最易为人体吸收的单糖，对脑髓和神经的形成和发育有着重要作用，还能促进人体对钙的吸收。牛奶中还含有丰富的脂肪和多种维生素A、D、B1、B2、C等，还有磷、 铁等矿物质。饮用牛奶，对消化道溃疡还有良好的治疗作用， 可以使血管收缩，起到止血的作用，还能中和胃酸、防止胃酸 对溃疡面的刺激，牛奶还具有防癌的效能；可以促进肺结核患者病灶的钙化痊愈。
牛奶中含有多种免疫球蛋白，增强人体免 疾力，还含有各种抗体，是人体防御外界感染的自然屏障。常 饮牛奶不会引起血清胆固醇增高，而且还会降低。对于冠心病 患者尤为有益，特别是酸奶更佳。
134.牛奶烩牡蛎
材料：牡蛎250克、牛奶2杯、葱头200克、土豆200克、胡萝卜40克、西兰花100克。调料：色拉油2大勺、黄油1大勺、汤料或清水各1．5杯、盐、胡椒粉适量、酒或葡萄酒2大勺。

特点：汤鲜、菜味适口。
做法：
1．将牡蛎放盐水中洗净，沥水待用。
2．葱头切片， 土豆、胡萝卜切成小块，西兰花切成小瓣，放开水中焯一下。
3. 取一厚底锅，放油和黄油，把葱头、土豆、胡萝卜煸炒一下，撒 上面粉均匀地炒成黄色。
4. 将酒倒入锅内，放上汤料，将其煮 熟，倒入牛奶，反复搅拌。
5．将牡蛎、西兰花倒进锅内，用盐、 胡椒粉调味即可。
135.牛奶牡蛎鸡蛋羹
材料：鸡蛋2个，牡蛎200克、牛奶150毫升、金针菇60克。调料：盐1／2小勺、料酒1小勺、酒3大勺、酱油少许、汤料150毫升。

做法：
1．牡蛎用盐水洗净倒入锅内喷上酒干炒一下，倒上酱油立即出锅。
2．将鸡蛋打匀，用牛奶、盐、料酒调味、倒入放凉的汤料。
3．将金针菇洗净切碎，放入碗中。
4．将牡蛎、金针菇、鸡蛋倒在同一个碗内，用旺火蒸3分钟，改用小火蒸10分钟即可（不宜放过多蔬菜，以免牡蛎味道变淡）。
136.蔬菜与鳕鱼子的搭配
功能：鳕鱼子等鱼卵富含维生素A、B1、B2，为便于贮存，
多用盐腌渍所以为高钠，高胆固醇的食品。因此，在食用鱼子
时，要与能抑制钠离子和胆固醇吸收的食物相搭配，首先考虑
含钾多的食品，如：菜花、口蘑、芋头、红薯等，水果、群带菜等。
这些食物中富含钾离子。钠、钾、氯等与其他离子一齐维持体
内电解与体液的平衡。此外，蔬菜与群带菜含有很多纤维及多
种元素，可抑制胆固醇和糖份的吸收，还可抑制致癌物质的诱
变。
137.冬菜炝鳕鱼子
材料：鳕鱼子2条、冬菜3根、香菜1小棵、水发群带菜60克、青豌豆20个。调料：汤料1．5杯，酱油2大勺、料酒2大勺、盐适量。

做法：
1．鳕鱼子在清水中泡5分钟捞出沥水，切成2厘 米大小的段。
2．冬菜切成4厘米大小的段，放在热盐水中焯一下。
3．群带菜洗净切成4-5厘米的块。
4．青豌豆在沸水 中焯一下，用自来水冲凉。
5．取一只平底锅，将汤料、酱油、料 酒、倒入锅内烧开。将鱼子切口朝上摆齐煮15分钟，煮熟后盛 于盘中。
6．用原汤汁将群带菜、冬菜倒入锅内，上火煮至汤 尽，将青豌豆整齐地摆在上面、撒上香菜末，倒入装有鳕鱼子 的盘中。
138.酒渍鳕鱼子
材料：鳕鱼子一条，水泡干萝卜丝30克、胡萝卜50克、海带50厘米、柿子椒2个、红辣椒1个、白芝麻少许。调料：醋4杯、酱油2大勺、酒2大勺、糖1大勺。

特点：红、黄、黑、绿相间。美观素雅，清香可口。
做法：
1．将鳕鱼子剖一直刀约3厘米大小，放于锅内，倒 入酒干炮，直到鳕鱼子分解为止。
2．取一只锅，倒入酱油、醋、 酒、糖和切好的红辣椒，上火烧开后放置冷却。
3．干萝卜丝洗 净后，用沸水焯一下，沥水待用。
4．将海带切成丝，放在烧好 的汤汁内。
5．胡萝卜切丝，柿子椒去蒂、籽，切成丝、用沸水蝉 一下、沥水备用。
6．取一只碗倒入汤汁，放入鱼子、萝卜丝、胡卜 萝卜、柿子椒丝及白芝麻，搅拌均匀浸泡30分钟使之入味即 可。
139.群带菜汤面
功能：儿童和老人都喜欢吃汤面。如果是什锦面，蔬菜多，可以在营养上取得平衡。如果长时期食用方便面便会影响身体的键康；方便面含钠较高，而维生素、矿物质、纤维素等营养素远远不能满足机体的需要。这就需要在方便面中加些蔬菜，鸡蛋、肉类、以及群带菜。据有关专家统计，长年食用群带菜的老人与不食用者相比，患病率平均低5-8％，寿命平均高4一8岁。日本僧侣历来高寿者多，其中重要原因之一就是经常食用群带菜烧豆腐。
140.群带菜卤面
材料：汤面4人份，鸡蛋4个、洋白菜120克、水发群带菜80克。调料：葱2根、酱2大勺、酒2大勺、料酒1大勺、盐1小勺、胡椒粉、油适量，汤料4杯。

做法：
1．洋白菜洗净切丝，葱切丝，鸡蛋打匀。
2．群带菜 洗净泥沙、沥水，切成3-4厘米待用。
3．面煮熟后沥去水分 装碗。
4．油锅烧热，将洋白菜丝，葱丝、群带菜放入锅内煸炒， 倒入酒、酱油、料酒、盐、汤料，煮开5分钟后将鸡蛋倒入锅内。
5．将汤浇在面上即可。
141.群带菜炒蛤蜊
材料：带壳的蛤蜊500克、水发群带菜100克、韭菜1小把。调料：大蒜1瓣、姜4片、葱1根、色拉油2大勺、酒2大勺、酱油1大勺、胡椒粉少许。

特点：蛤肉鲜美，韭味郁香。
做法：
1．蛤蜊泡在水中使之吐出泥沙。
2．群带菜洗净泥 沙，切成5-6厘米的块。
3．韭菜切成段，葱、姜、蒜切碎。
4．油 锅烧热，用葱、姜、蒜炮锅，放上蛤蜊、韭菜翻炒，盖上锅盖焖5分钟，开锅翻炒几下。
5．倒入群带菜滚炒一下。倒上酒、酱油， 撒上胡椒粉即可。趁热吃，拌面吃亦可。
142.香菇炒面
功能：一般人喜欢吃面。但面的主要成分是小麦，其富含糖分，吃得过多可致肥胖。为保持身体健康，吃面时可加些香菇类食物。香菇是无热量食品，含有较多的维生素B1、B2，另外，食物纤维含量也很丰富。这些成分可帮助消耗面粉中的淀粉及脂肪，香菇类食物含有丰富的微量元素，可抑制血液中胆固醇的沉着，预防动脉硬化，可促进细胞代谢，抑制某些致癌物质的诱变。因此在食用面食时，要多加些口蘑，香菇等，即便食用高脂肪、高胆醇的食物也不必担心会损害身体健康。
材料：挂面250克、蘑菇3个、口蘑4个、金针蘑1袋，葱头1个、豌豆苗少许。调料：葱少许、大蒜：瓣、黄油1大勺、盐、胡椒粉适量、汤料1袋、葡萄酒4大勺、色拉油1大勺。

做法：
1. 蘑菇洗净切粗丝、口蘑切片、金针菇切段、葱头 切片、大蒜压碎待用。
2．油锅置于火上，先煸炒大蒜，后放入 葱头、香菇等翻炒。倒入葡萄酒及煮的稍硬的挂面翻炒一下。
3. 倒入黄油、盐、胡椒粉、汤料、煮开盛盘，撒上豌豆苗即可。 可倒点醋，味道更美。
143.香菇面
材料：细挂面200克、干蘑菇4个、鲜蘑3个、金针菇1袋、葱头1／2个、西红柿200克、月桂叶1片、香菜末少许。
调料：大蒜少许、色拉油2大勺、汤料4杯、盐、胡椒粉适量、黄油1大勺。

特点：清香可口
做法：
1．先将挂面煮一下，沥去水分待用。
2．干蘑泡开洗净，切成丝，鲜蘑切成丝、金针菇切段、葱头切片、西红柿用开水烫一下去皮切方丁。
3．油锅烧热，放入大蒜，炒出香味后放入葱头、西红柿反复煸炒，待西红柿粘糊后加入干蘑、鲜蘑、金针菇等，倒入酒、汤料、肉桂叶。
4．挂面投入锅内稍煮，喜食厚味者可加入黄油。
5．最后撒入香菜即可。
144.肉食与西红柿的搭配
功能：过食高脂肪的食物，因其滋腻，不易消化。多吃会生温聚痰，并会导致一些代谢性疾病。如何兴肥肉之利而避其弊呢？最简单的方法是将肉在文火上炖煮较长时间再食用。经化验分析、这时的肉其成分发生了变化：脂肪减少了30一50％，不饱和脂肪酸增加，胆固醇含量大大降低。这种变化对人们的长寿是大有稗益的。可做成沙锅白肉，米粉肉等食用。
另外，食用肉食应搭配一些能促进胆固醇转化的植物性食物， 如：西红柿。西红柿中维生素pp的含量较高。可增进食欲，维 持胃液的正常分泌。西红柿的果汁附着在胃壁上，可保护胃粘 膜，对胃病患者尤为有益，还可预防胃癌。西红柿中还含有一 种特殊的成分--番前素，它有助于消化和有利尿的功能。西 红柿中还含有丰富的维生素C，而且由于有有机酸的保护，在 贮存和烹调中不易遭到破坏，人体利用率很高。维生素C可以调节脂肪代谢，促进胆固醇的转化。
西红柿中还含有丰富的 胡萝卜素。B族维生素，其中包括对保护血管健康、防治高血压有一定作用的维生素——芦丁。另外，西红柿果汁中还含有 叫氨化汞的物质。它对于肝脏病的治疗具有一定的辅助作用。 这就是药补不如食补的道理。
145.肉末西红柿炒面
材料：挂面300克，西红柿200克，牛肉馅200克，柿子椒2个，葱头1．5个。
调料：色拉油2大勺，黄油2大勺，番茄酱2大勺，汤料1袋，盐，胡椒粉少许，大蒜一瓣。

特点：色鲜汁浓，味道醇香。
做法：
1．将葱头、蒜切碎、西红柿用开水烫一下剥皮、切成碎丁。
2．厚底锅内放油，先煸炒葱头、大蒜，待出香味后，再炒西红柿，边炒边搅碎成泥状，同时放入牛肉末继续翻炒，倒入汤料、番茄酱、盐、胡椒粉，用温火煮一会。
3．另取一锅，放入水，水开后煮挂面，熟后捞出沥尽水，用黄油拌一下。
4．将面倒入西红柿肉汁中，煮2一3分钟，即可装盘。
5．撒上切好的柿子椒。
146.西红柿火腿色拉
材料：西红柿3个，葱头1个、火腿200克，豌豆苗1小把，香菜1小把。调料：醋3大勺、色拉油4大勺、盐1／2小勺、
糖1小勺、胡椒粉少许，芥末1小勺、白葡萄酒1大勺。

特点：色泽鲜艳，营养丰富。

做法：
1．用醋、色拉油、盐、糖、白葡萄酒、胡椒粉、芥末做 成浇汁，盛于小盆内。
2．葱头切细未，用盐水泡一下，再包在 干净布中，挤出水分，放在浇汁盆内待用。
3．西红柿洗净，切 成大圆片。整齐地摆在盘上，浇上汤汁。
4．香菜切末、豌豆苗切段、火褪切丝撒在盘上即可。
147.烤肉和维生素C的搭配
功能：烧焦、烤糊的鱼、肉，会引起细胞变化，导致致癌物质的诱变。如果在食用烤制、熏制食品时能与新鲜蔬菜搭配即可预防癌症的发生。不过还是应尽量少食熏制食品，把住“癌从口入”这一关，把癌从饮食中赶走。
蔬菜中含有大量的维生素C，它有较强的抗氧化剂作用，可与胃肠道吸收的亚硝盐或硝酸盐起作用，从而抑制了强致癌剂——亚硝氨的生成
含有维生素C的蔬菜有：洋白菜、西兰花、柿子椒、菠菜、小白菜、苦瓜、西红柿、菜花、豌豆、毛豆等还有水果类。新鲜蔬菜和水果，不仅含有丰富的维生素类物质和矿物质，而且富含纤维。是人体不可缺少的营养素。所以，在食用烤肉、烤鱼时要多准备一些蔬菜，这是明智的科学的选择。

148.油炸鲅鱼
材料：鲅鱼4片，豌豆苗1把，胡萝卜40克，洋白菜10克，芹菜10克，黄瓜，葱头适量，香菜1棵，生菜叶4张。
调料：面粉4大勺，醋3大勺，盐少许，番茄酱适量，葡萄酒1大勺，色拉油2大勺，柠檬汁1／2大勺，糖、胡椒粉少许。

特点：色泽鲜艳、甜酸适口。

做法：
1 将鱼片撒上盐、胡椒粉放置10分钟再撒上面粉。
2．平底锅放油烧热，用中火将鱼炸至金黄色，将1勺黄油滑入锅内稍烟一下盛盘待用。
3．豌豆苗切段、胡萝卜、洋白菜切丝，黄瓜切小条，芹菜切段，葱头切片，将菜放入盐水中浸一下，使之更鲜亮沥水待用。
4．将醋、盐、番茄酱、葡萄酒、色拉油、柠檬汁、糖、胡椒粉倒入小盆内搅拌均匀。
5．将沥干水分的蔬菜摆在鱼盘内，点缀上香菜、浇上汤汁即可。此菜应现做现吃。
149.酥炸里脊
材料：猪肉里脊30克，菠菜250克，西红柿250克。生菜叶4张 ，香菜1棵。调料：酒1大勺，酱油2大勺，香油少许，色拉油适量，淀粉适量，蒜一瓣。

特点：色泽鲜艳，营养丰富。

做法：
1：将肉切成1厘米厚的小块，用刀背拍松，倒入用 酒、酱油、香油、蒜末调拌的浇汁中，浸泡20分钟后，将肉捞 出，沥去汤汁，两面沾上面粉，汤汁留下待用。
2．菠菜洗净，用 沸水永一下，马上用自来水冷却，切成3-4厘米的小段。
3. 西红柿切片，生菜叶撕成小块。
4．锅内放油，待油烧热后，将 肉片放入锅内，炸至金黄色时盛盘。
5．将菠菜稍炒过油，盛 盘，再将西红柿、生菜叶配在盘子周围。
6．将浸泡肉的汤汁煮 开，倒在盘中的肉上，再点缀上一点香菜。
150.油腻菜与水果的搭配
功能：在每一顿西餐后，还要上一道水果。水果与人类的关系十分密切。原始社会，人类就以野果为食。实验证明，果品不仅是人们不可缺少的美味食品，而且是人类的“健康之友”水果可以提供人体生命活动所必需的营养物质。
维持人体正常生命活动的七大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素和水）几乎都可以从果品中获取。水果可以调节和维持人体正常的代谢活动，如使酸碱平衡，合成酶等。水果还具有特殊疗效，可用于治疗某些疾病，如防治癌症、冠心病、老年慢性病等，使人体增强防疫能力，起到延年益寿的作用。
果品可生吃也可做菜。中餐或西餐中都有肉炒菠萝、炸香 蕉、肉煮苹果、肉焖西红柿、拔丝苹果等。果、菜的搭配，可以促 进胃液的分泌，促进胃肠功能，帮助消化吸收，预防便秘。
菠萝中含有菠萝蛋白酶，这种蛋白质分解酶，能促进肉食 的消化、吸收，这种蛋白质分解酶在木瓜、无花果、西红柿中也 有。这种蛋白酶在温度达60C以上时，其功能就会被破坏，所 以不可长时间的煮或炒。另外，柠檬、橙类、苹果、杏等水果都 含有丰富的柠檬酸，柠檬酸可与钙离子结合成一种可溶性络 合物，从而缓解钙离子促进血液凝固的作用。故常服含柠檬酸的饮料，可以预防和辅助治疗高血压及心肌梗塞症。
另外，还 可以防治肾结石，并可使部分慢性肾结石患者的结石减少。此 外，对洁白牙齿、治疗类风湿和消化不良等症，也颇为奏效。
151.肉汤焖鸡腿
材料：鸡腿4个，南瓜少许，香菜1小棵、橙子1个。
调料：盐、胡椒粉少许，色拉油、黄油各1大勺，柠檬汁2大勺，肉汤4大勺。

做法：
1．将鸡肉洗净，用叉子或牙签，在鸡肉上扎上小眼儿，涂上盐、胡椒粉，使之入味。
2．炒锅内放入油、黄油，把鸡腿放于锅内炸成金黄色，翻过来用微火煎至鸡肉熟透。
3．将柠檬汁、肉汤倒入锅内，盖锅盖炯一会儿盛盘，将橙子剥皮分瓣摆在盘子周围，再浇上辣酱油。
4．南瓜削皮，切成一厘米左右的片，用油烧一下，倒在装有鸡腿的盘中。
5．最后将香菜撒在鸡腿盘内。
152.苹果烤猪肉片
材料：猪肉片80克，葱头1个，苹果2个。
调料：月桂树叶1 张，盐、胡椒粉适量，葡萄酒4大勺，肉汤100毫升，色拉油2大勺。

做法：
1．将肉片放于菜板上，用刀背捶打，再将肉中筋膜 剔去，两面沾上盐、胡椒粉。
2．葱头切薄片、苹果去皮切片。
3． 油锅烧热，将葱头、苹果翻炒至软塌，变色，放入猪肉烧烤。
4． 倒入葡萄酒、肉汤、月桂树叶，加锅盖烟煮30分钟即可。
153.肉食与魔芋的搭配
功能：魔芋具有奇特的保健和医疗功效。它含有丰富而独
特的营养。它的球茎中含有葡萄甘露聚糖，蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖。它的独特功能为：
1．它能增加胃肠蠕动，其葡萄甘露聚糖可吸水膨胀，给人以饱腹感，是糖尿病患者及体胖欲减肥者的理想食品。
2．它的纤维可促进胃肠蠕动，能润肠通便，将肠道内的废物及有毒物质迅速排出体外，预防便秘，对直肠癌、痔疮、静脉瘤有辅助治疗作用。
3．它还可以减少血清中胆固醇的积累，可防治高血压，冠状动脉硬化。魔芋又是碱性食 品，能保持体内酸碱平衡。
154.烤肉盖饭
材料：米饭4人份，猪肉片200克，魔芋丝100克，小白菜1捆；调料：葱、姜适量，炒芝麻1大勺，红辣椒1个，酱油3大勺，料酒，酒各2大勺，糖1大勺，油适量。

做法：
1. 将肉片切成4～5厘米的段、葱、姜切碎。
2．魔芋丝用沸水焯后，切4～5厘米的段、小白菜稍焯一下，沥去水分，切成4～5厘米的段，辣椒去籽切丝。
3．取方盘1只，放上酱油、料酒、酒、糟、葱、姜、辣椒搅拌均匀，放进肉段、魔芋丝、浸泡15分钟。
4．油锅烧至8成热，放入肉、魔芋，用筷子慢慢拨散，以免粘连。
5. 用旺火翻炒，倒入浸肉的汤汁后改为中火，焖一会。
6．取碗1只，盛上米饭，倒入魔芋肉丝、肉汤，摆上小、白菜即可进食。
155.猪肉豆腐
材料：魔芋1块，肉片120克，青豌豆夹50克，黄瓜适量，豆腐半块。调料：炒白芝麻1大勺，糖1大勺，盐1小勺，鸡汤4大杯，料酒2 大勺，姜未适量。

做法：
1．豆腐切成薄片、豌豆夹洗净，在开水中焯一下待 用。
2．取锅一只，倒入鸡汤烧开，倒入料酒、放入肉片，豆腐氽 透捞出，盛入汤碗内，放上豌豆夹。
3．芝麻碾碎与糖、盐、姜末 。搅拌均匀，倒入盛肉、豆腐的碗内，再倒入鸡汤即可。
156.猪肉烧菜心
材料：魔芋1块，猪肉片120克，白菜心50克，豆腐1／2块，调料：糖1大勺，盐1小勺，姜末1／2小勺，汤料1杯，植物油适量，水淀粉少许。

做法：
1．魔芋放沸水中焯一下，捞出切成小长条。
2．猪肉 片放入沸水中氽煮，捞出沥干水分。
3．白菜心切长块。豆腐切 小块，用沸水焯一下待用。
4．油锅烧至六成热时，放入葱末炒 出香味后，放入汤料、盐、糖，然后放入魔芋、白菜心、豆腐，再 把肉片盖在上面。
5．待烧开锅后，改用小火炖，待汤汁浓缩后， 用水淀粉勾芡，颠翻几下即可盛盘。
157.香菇与肉食的搭配
香菇不仅含有蛋白质、脂肪、糖和维生素B1、B2，还含有钠、钙、磷和麦角醇等。香菇还含有30多种酶，吃香菇可治疗某些酶缺乏病。香菇体内有一种“诱发剂”可以使人体产生“干扰素”，提高身体抵抗力，以战胜侵入人体的病毒。食用香菇还有抑制血清胆固醇升高和降低血压的作用。香菇还有抗癌作用。
香菇与肉类食品的搭配，不仅是为了口味好，主要是香菇 体内的多种酶可以促进动物蛋白与脂肪的消化吸收，减轻胃 肠道的负担，促使大便通畅，还可以预防动脉硬化。
158.酱炒蘑菇
材料：干蘑2个，鲜蘑2个，金针菇1袋，鸡肉末80克，胡萝卜60克，黄瓜1根，水泡群带菜80克，豌豆苗1小捆，生菜1／2棵。调料：黄豆酱80克，料酒、酒各3大勺，糖、香油各1大勺，葱、姜少许。
做法：
1. 将干蘑用水泡开切丝，鲜蘑切丝，金针菇去根切段，葱、姜切碎。
2．油锅烧热先炒葱、姜，待出香味放入鸡肉未、干蘑、鲜蘑、金针菇继续煸炒，放入黄豆酱、料酒、酒、糖调味后关火。
3. 生菜洗净，沥去水分；胡萝卜切丝用开水焯一下沥水，黄瓜切斜片；群带菜用开水焯后用自来水冷却、沥水，切成3～4厘米的段；豌豆苗洗净后切成小段。
4．取一大盘，铺上生菜，将蔬菜摆在盘内，将黄酱鸡肉末置于旁边即可。
159.炸蘑菇肉饼
材料：鲜蘑12个，鸡肉末200克，鸡蛋1个，应时青菜适量。
调料：细葱1根，黄豆酱1小勺，淀粉4大勺，植物油适量。

特点：外焦里嫩，清爽可口。
做法：
1．鲜蘑洗净，沥去水分去掉茎部。
2．将鲜蘑茎部与葱切碎。
3．取小盆1只，倒入鸡肉未、鸡蛋、盐、淀粉与切碎的鲜蘑茎、葱均匀搅拌。
4．倒入黄豆酱反复搅拌，用干淀粉调得软硬合适。
5．在鲜蘑的背面（有招的一面）放上调好的鸡肉末，用手按实。
6．油锅烧热，将抹上鸡肉未的鲜蘑放入锅内炸至7分熟，再翻过来炸，反复几次即可盛盘。
7．调上应时蔬菜即可。
160.猪肉与大蒜的搭配
功能：大蒜中含有一种杀菌作用很强的大蒜素，可杀灭多种细菌，对皮肤真菌、阿米巴原虫、阴道滴虫也有杀灭作用。它还可抗创伤感染，抗原虫和滴虫，抗乳腺癌、胃癌，降血压，降血糖，增加胃液，增加机体免疫能力，软化血管，调节内分泌腺以利于脂肪和碳水化合物的消化吸收。大蒜能增强维生素B1的作用、因大蒜可以和维生素B产生一种叫做“蒜胺”的物质，蒜胺的作用，比维生素比的作用还要强。猪肉内含维生素比较丰富，与大蒜相搭配可促进维生素B1的作用。维生素B1可促进葡萄糖转变为大脑能量，使大脑更为灵活，聪慧，这对儿童及老年人都十分重要。
161.猪肉扒菠菜
材料：猪里脊肉4片280克，菠菜300克。调料：大蒜2瓣，酱油2大勺，料酒2大勺，黄豆酱1大勺，香油1小勺，色拉油适量，淀粉5大勺。

特点：色鲜味美，营养丰富。

做法：
1．将猪肉：片切成3块，1瓣蒜剁碎，放入小盆内， 倒上酱油、料酒、黄豆酱、香油，浸泡30分钟。
2．菠菜洗净，用 开水焯一下，用自来水冷却，切成4～5厘米的段。
3．油锅烧 热，投入蒜末，炒出香味后将蒜末捞出。
4．将菠菜倒入油锅内， 加入盐、胡椒粉调味出锅。
5. 油锅烧热，煸炒大蒜，炒出香味后捞出。
6．肉片沥去汤汁，两面撒上淀粉，放入油锅煎炸，倒入菠 菜盘内。
7．将浸泡肉的汤汁放入火上煮开，勾荧浇在肉上。
8. 配上西红柿片即可。
162.番茄烧猪肉
材料：猪肉片400克，葱头250克，西红柿1个，土豆300克，香菜少许，鲜蘑4个。调料：面粉2大勺，大蒜2瓣，色拉油3大勺，酒3大勺，植物黄油2大勺，番茄酱1大杯。

特点：色泽鲜艳，味道醇厚。
做法：
1. 猪肉切成适当的块，大蒜切碎，葱头切片。 西红柿 切成小块，鲜菇切丝。
2．将盐、胡椒粉撒在肉上搅匀、蘸上面 粉，上油锅炸，再撒上酒焖一会儿。
3．另取一锅，放入植物油， 先煸炒大蒜，再放入葱头、鲜蘑、西红柿，反复颠炒成泥状。
4.倒番茄酱、盐、胡椒粉，稍煮一会儿，倒入肉和肉汁再焖5～6分钟，即可盛盘。盘边配上煮好的沙瓤土豆块即可。
163.木耳与油腻莱的搭配
功能：木耳分为黑木耳、白木耳，白木耳又称银耳。黑木耳质软肥厚，味道鲜美，营养丰富，含有大量的蛋白质和脂肪，人称“素中之荤”；它还含有糖和钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，还有磷脂、植物固醇等。黑木耳中还含有对人体有益的植物胶质，有较强吸附力，可以起到清理消化道的作用，因而也是矿山、冶金、毛织、理发、面粉工人的保健食品。黑木耳具有益气不饥、润肺补脑、轻身强志、和血养容、断谷治痔等功用。可减少血凝块，有防止动脉粥样硬化，对心、脑血管病患者颇为有益。

银耳是一种有补益作用的名贵补品。含有丰富的营养成分。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分以及铁、钙、磷、胡萝卜素外，还含有维生素B1、B2和C等。银耳同黑木耳一样含有的胶质具有清胃，涤肠的作用。银耳还含有多种氨基酸，维生素和肝糖，具有强精、补肾、润肺、生津、止咳、降火、润肠、养肾补气、和血、强心、壮体、健脑、提神等功效。银耳中还含有多种糖类物质，对恶性肿瘤有抑制作用，常饮银耳汤还可以嫩肤美容。
木耳含有鸟苷酸和蘑菇香精，起到了调味的作用，另外，木耳和油腻菜的搭配可以迅速分解脂肪成分，排除体内腐败物质，促进大便通畅，预防肠癌的发生。
164.炸木耳蟹虫丸子
材料：豆腐1块，木耳4～5个，蟹肉罐头80克，山药50克，生菜叶4张。调料：大葱1／2根，盐1／2小勺，淀粉、植物油
适量，面包粉4大勺。

做法：
1．用毛巾将豆腐包上，放在两块菜板中间，挤出豆 腐中的水分。
2. 木耳用水发后切成丝，大葱切碎，取出蟹肉用 筷捣碎，山药擦成泥状，掺在豆腐中，加入盐搅拌均匀。
3．倒入 面包粉、淀粉搅成软硬适当的面糊，做成20～30个小丸子。
4.油锅烧热，将丸子放入油锅，炸成金黄色即可盛盘。
5．将生菜 叶撕成片摆在盘子四周即可。
165.木耳猪肉片
材料：猪肉片150克，木耳10克，粉丝适量。调料：酒1大勺，姜4～5片，酱油4大勺，料酒2大勺，糖1／2大勺，白芝麻
1／2大勺，香油1．5勺。

特点：软润爽口，味道醇香。

做法：
1．将肉片切成4～5厘米大小的块，放入小盆内，撒 上酒浸泡10分钟。
2．木耳水发后切丝，姜片切丝，粉丝用热水 泡开，切成4～5厘米的段。
3．油锅烧热，将猪肉，姜丝放入煸 炒，倒入木耳、粉丝、酱油、水、料酒、糖，熬至汤干即可盛盘。
4·将炒好的芝麻撒在上面即可进食。
166.油炸食物与柠檬的搭配
功能：油炸的鱼肉食品，经常与柑橘相搭配，这是由于柑桔可去除油腻，增加食欲，促进胃液的分泌，帮助消化。另外柑桔中含有多种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、拘椽酸以及硫胺素、核黄素、尼克酸和抗坏血酸。这多种有机酸和维生素对调节人体新陈代谢大有好处，尤其对老年人及心血管病患者更为有宜。柑桔中含有大量维生素C，能抑制产生过氧化脂质，过氧化脂质是促进人体老化的物质，是使人体苍老之源。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，是香脂、润肤霜和洗发剂的重要原料，具有洁肤美容的妙用。
另外，在食用油炸食物时，经常与辣酱油、番茄相搭配，这样会过多地摄取盐分，利用柠檬酸苦芳香可避免过多的摄取盐分，以保证身体的健康，这对中老年人尤为重要。

167.芦笋炒青虾
材料：芦笋20根，青虾200克，柠檬1个。调料：盐、胡椒粉少许，黄油3大勺，粉状奶酪3大勺，酒2大勺。

做法：
1．芦笋剥去外皮。锅内放入水，烧开后，将芦笋根部放入锅内、煮至8成熟时将芦笋全部放入水中，煮软后，用自来水冷却，捞出沥水，切成5～6厘米的段。撒上盐、胡椒粉腌渍一下。
2．青虾去掉头，洗净沥水。
3．炒锅内将黄油化开，倒入青虾，反复颠炒，撒上酒和挤出的柠檬汁。
4．取一小盘摆好芦笋，将青虾及汤汁倒在芦笋上，再撒上粉状奶酪。趁热食用。
168.咸猪肉片与大马哈鱼卷
材料：生大马哈鱼4片，咸猪肉4片，柠檬1／2个，煮土豆块，柠檬，香菜适量。调料：盐、胡椒粉适量，面粉、色拉油各4大勺，蛋黄酱4大勺，芥未泥1小勺，牛奶2大勺。

特点：味道鲜美醇厚。

做法：
1．将生大马哈鱼摆在盘上，撒上盐、胡椒粉腌渍片刻，沥去水分后，薄薄地撒上一层面粉，与咸猪肉片卷成卷，再撒上一层面粉。
2．油锅烧热后，放入鱼肉卷，炸至金黄色，装盘摆好。
3．另取小盆一只，将蛋黄酱、芥未泥、柠檬汁、牛奶倒入充分搅拌。
4．再取小锅1只，煮两个土豆，待煮到沙瓤时，捞出沥水切片与香菜摆在鱼肉卷旁边即可。
169.鸡蛋与青菜的搭配
功能：鸡蛋是人类尽善尽美的食品，是“人类理想的营养库”，营养学家称它为“完全蛋白质的模式”。鸡蛋所含的蛋白质是完全蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，含有人体必需的各种氨基酸，利用率高达99．6％，是天然食物中最理想的蛋白质。蛋黄中含有多量的卵磷脂，固醇类和蛋黄素。磷脂可增强人体神经系统功能，对于发育期的儿童、青少年及老年人对增强记忆力很有帮助。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉着。另外鸡蛋还含有除维生素C以外的几乎所有的维生素和矿物质。所以说鸡蛋是最理想的食品，为了能强身健体，尽可能常食鸡蛋。
为了使鸡蛋的营养更完善，最好搭配一些像油菜一类的新鲜蔬菜。油菜含有三大维生素A、C、E，它们有助于保持人的青春活力。油菜、菠菜中含有胡萝卜素，又称维生素A原，其吸收率极低，但是，如与鸡蛋中的脂肪和植物油搭配，会提高其吸收率。另外蔬菜中的维生素C和植物纤维是鸡蛋中所缺少的，它们可以预防胆固醇的沉着，促进胃肠道蠕动，帮助消化吸收，使大便通畅，缓解便秘症状。
170.鸡蛋烩菠菜葱头
材料：菠菜1小把，葱头1个，鸡蛋2个。
调料：汤料1．5杯，淡味酱油2大勺，料酒2大勺，酒2大勺，植物油适量。

特点：鸡蛋又软又嫩，老年人尤为适宜。

做法：
1．菠菜用盐水焯一下，切成4～5厘米的段。2．葱头 切成薄片，鸡蛋打在碗里，3. 油锅烧热，将菠菜，葱头煸炒一
下，倒入淡味酱油、料酒、酒、汤料、稍煮片刻。4．摇晃着将鸡蛋 倒入锅内，煮至半熟，盖锅盖，焖一会儿，即可出锅。